火爆腰花
" M  Z6 m& C) [! A4 t' Y2 k【原料】
, a3 s' }, `# Z: t1 S- b, @　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。" T2 n9 _; p; e% p
【味型】咸鲜味 + Z+ X/ I7 o) {2 d/ S
【烹制方法】爆( A( O5 L3 z( S! {
【主体程序】
: \) v' ~8 G% W  j. Z5 N" ~( R　　调味料 咸鲜味汁3 }2 a+ G  d/ s  b4 D
　　去臊 凤尾形 ↓ ↓ . z" i- W: T% G9 ^  r
　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜
% p6 ~2 i; \' R* ?3 C8 |　　筷子条
2 B3 ^2 w6 Y5 p4 z) Z$ Y, z　　↓* I% i* g5 Z5 b& O
　　刀工处理. \" f) D4 Z0 J- ?! h
　　↓; r& W" R; v# y
　　辅料
. }) O2 d0 A" _) V【做法】 " |5 H# w( c- K) c  A2 ^3 i2 l
　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。
% s% w% J3 Z8 }  J　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。
* W+ z$ `' ~6 q8 t" d, O　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。
) w, r, E( {4 u) ^! Z# S( e【注意事项】
1 @% B# @" O7 K0 \* s: F　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。( C& L0 q+ q, f$ \
　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。
" D0 d* ?( c# v3 e  O, c( V【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。
( o. N0 S# I" I: L( u+ n【适宜范围】大众便餐。
% J  V5 `7 m3 n5 J( G) u' }5 v【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。9 V! c: L' E- n( |9 l0 a  j0 C, ^
　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。, {! s  U) ]& @, K5 L& q
　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。2 X% {2 z2 C. r. o4 E
　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。
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[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了