[热菜] 私房菜食譜 6

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:13 只看该作者

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私房菜食譜 6

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9 F* V: M7 x2 R0 G9 L炒韭菜( c# m. x4 E: w5 ~7 f* i) _9 R
制作工藝:清炒口味：本味鹹鮮& E( j. D, E  {7 k; i
主料：韭菜500克  配料：調料：鹽10克味精3克植物油40克  8 M; L% W6 r7 W8 z
1.揀去韭菜中的老葉、莖衣、老梗、雜草等，洗淨後瀝水，再切成約4釐米長的段，待用。
2 M0 }' r8 S& O+ k2.將炒鍋置于旺火加熱，倒入食油燒至八成熱時，推入韭菜，隨即快速煸炒數下，加入精鹽和味精，煸炒數下至熟就可起鍋裝盤。
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. T; M+ o- q% W: x$ j炒螃蟹
" `; J4 d4 m4 v! v2 B$ h, Z- R制作工藝:抓炒口味：原本味
% _" \0 V! X9 C主料：螃蟹1500克  配料：香菜10克  調料：大蔥10克鹽5克醋15克植物油75克姜5克味精2克白砂糖30克小麥面粉50克料酒15克胡椒粉2克  # S' U# |5 I0 P# B3 v0 R7 Z" X
1.把螃蟹的腹部向上，用竹針刺入蟹臍，螃蟹即死。將螃蟹放在水中，用刷子用力刷洗幹淨。' n7 }4 G4 `& a
2.斬下蟹腳，將蟹爪切去不用。將蟹鉗去毛，一破兩半，再切成兩截。將蟹身片成兩半，再斬成2釐米寬的塊，一同放入盤裡。
0 @& Q4 f7 l4 Y) p3.將鹽、胡椒粉撒在螃蟹上拌勻，再撒上面粉拌勻備用。
" K$ E+ G1 [# W4.將大蔥洗淨取蔥白切末、姜切絲、香菜洗淨去掉葉備用。0 S, T+ E; I- r8 z
5.鐵鍋倒入植物油，上火燒至七成熱，將螃蟹放入鍋內攤開，勿使粘連，待螃蟹成紅黃色時，倒入蔥姜翻炒幾下，加料酒、白糖、白醋，再炒一會兒，加入味精，翻勻出鍋裝盤，並將洗好的香菜撒在盤週圍即成。
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" x  {2 h" U. `  U# g6 E炒蚶子
6 G9 O2 f0 H3 _0 l制作工藝:炒口味：鹹鮮味3 `; K1 Z: r. e5 e6 b
主料：赤貝250克  配料：竹筍50克蘑菇(鮮蘑)30克木耳(水發) 30克  調料：花生油20克醬油5克料酒10克鹽3克澱粉(玉米)3克香油5克大蔥5克姜2克
7 U! @4 |; E, T. d! {1. 將蚶肉（赤貝）取出洗淨，切成片；  F8 w7 ]# y5 l8 J' ?3 e0 ^5 M5 _
2. 竹筍、蘑菇洗淨切絲；* d" ?. b; P: P2 A! Y  w+ }. d# Q
3. 蔥姜蒜切末；5 B1 k  q& A' x
4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；- y% C% _4 e2 a. s
5. 水發木耳去蒂根，洗淨撕成小朵；
; I* h) s3 q# Q, A6. 將蚶肉、竹筍、蘑菇、水發木耳分別下入開水鍋內焯一下，撈出控幹；6 w0 j$ O" d  S: v& R9 [' Y
7. 炒鍋注油燒熱，下入蔥姜蒜末煸出香味，放入蚶子肉、竹筍、蘑菇、水發木耳翻炒，加料酒、醬油、精鹽、少許水炒勻，用水澱粉勾芡，淋入香油即可。 - b1 _, G( R# `. ^4 c- G

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/ F( x0 a, o: s; Y' M8 R' Z炒菊花菜
- U' r$ _  e9 y* K- m% D: H5 C制作工藝:炒口味：清香味
6 r8 R( R; e7 z' V5 H主料：茼蒿500克  配料：調料：白砂糖20克豬油（鍊制）50克鹽3克味精1克香油5克  ( d* x9 V; U. x+ N9 V" s
1. 選用菊花菜的嫩頭，清洗淨，瀝幹水；5 Z1 L, J$ u9 T, @; \% \
2. 將炒鍋置大火上，倒入植物油；5 H' L. K6 J3 z7 {7 X; }. N4 @
3. 燒至油冒煙時倒入菊花菜煸炒至變軟；
4 ]2 ?2 [; c% H4 t! S8 W" D) X4. 加精鹽、白糖和少許水，燒至鍋中湯開時，加入味精，淋上油，盛入盤中即可上桌供食。
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4 j# |' ~- g: u燉文武鴨! a' V+ c& Z" J0 {- J* Y1 n
制作工藝:原燉口味：本味鹹鮮
: l2 R! p/ Y  L! T$ [. B# M. C主料：烤鴨750克鴨750克  配料：火腿50克香菇（鮮）15克  調料：小蔥10克鹽3克姜10克黃酒25克鴨油25克
2 q% r5 s- ^; K8 Q1 `8 \1. 熟火腿切成片；5 a/ M: P: ^0 z  [4 {' U. D
2. 冬菇去蒂，洗淨，一剖兩爿；* U+ }: ]. F8 [  r+ n
3. 姜洗淨，用刀拍鬆；4 W/ P4 E$ N7 ~$ u; P. b! @
4. 蔥洗淨，打結；7 g( g* N4 F7 c) @
5. 燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊；2 `9 s& T9 J% j) n# n, e
6. 用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內墊底，將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤子一只扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；' i* g" A( g, O: N# n5 X+ g# `3 @
7. 揭去壓盤及姜蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火；9 b% ?3 [, Q2 o3 j  t
8. 將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5 分鐘即成。# w# R+ I: H4 y4 P

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; L- k. B5 l0 h6 G* K# I
炒黃菜# [: i7 `* h; E- N6 i
制作工藝:炒口味：鹹鮮味0 c: }, |. r8 b  `( ^
主料：鴨蛋400克韭菜花250克  配料：雞蛋50克胡蘿卜50克木耳(水發) 30克  調料：雞精2克鹽3克植物油20克姜5克
0 h8 m& q( i* `! r0 s1. 鴨蛋、雞蛋取黃打散；
4 o6 Q; q' o& W$ M2. 胡蘿卜、木耳、辣椒均切成絲；+ N/ X- E) C  q8 m- k- R& M
3. 韭菜花切段；8 Z, A+ `9 r' _1 t
4. 油鍋燒熱煎蛋黃，煎成薄片；
: [4 R& L( ?3 I  \8 T6 A5. 蛋餅放涼後切條狀；- O# f4 D  O0 A
6. 起油鍋爆香姜絲、辣椒，加入木耳、胡蘿卜、韭菜花翻炒幾下，加入調味料後放蛋黃條，混合拌炒至軟即可盛盤。8 B9 {" Z0 ?. F: S$ S5 f& R5 A# [

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烤秋刀魚
7 f" k+ O0 `, Q0 T# k. K  v6 v: q1 C制作工藝:明爐烤口味：炸燒味, K+ q& ?" A- H3 l9 c5 o9 B
主料：秋刀魚700克  配料：調料：白酒10克鹽10克胡椒粉2克  ; {: G* h! R( U' p. A
1. 秋刀魚清洗淨後，抹上酒、鹽、胡椒粉醃10分鐘左右；
$ Q' D- R: E% X/ k3 l! f$ X2. 將醃好的秋刀魚放在烤架上，以中火烤20分鐘即可。
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4 l# h' |/ |( b% s3 H4 U烤鮭魚
& x; d+ B- t8 ~1 @5 c制作工藝:暗爐烤口味：炸燒味
1 v( p8 Y* o0 A# `9 |) F8 P  m+ M主料：三文魚550克  配料：姜5克大蔥10克洋蔥50克  調料：奶油20克胡椒粉5克鹽6克白酒10克
8 T0 k6 x% v/ S& l" Y1. 先將鮭魚去皮、剔骨，將肉取下，再切成長條的塊狀，拌入所有的調味料（胡椒粉5克、鹽6克、白酒10克），一同醃制10分鐘左右；
3 s7 a9 k1 @; ]6 d* w! j2. 再將姜、蔥、洋蔥分別洗淨均切成絲；
8 v% s0 h+ r1 u: D' w3. 鋁箔紙（5*15釐米，共計需用6張）每兩張對折，再折成長方形的紙盒形狀，先在底部塗上薄薄的一層奶油，然後放入洋蔥絲和姜絲，最後放進鮭魚；
* ?% Y$ ^9 i5 ]& P& @4. 用烤箱或烤架，以200度的火力烤15分鐘；( x" L2 U& [/ Q1 f0 m+ T
5. 取出後撒上蔥絲即可食用了。# |* m# L: l; C& y2 [: a+ I2 I& _

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: X% d" v& }* W& M" h' P
8 Y- p0 X9 C; N& c6 {3 r# W9 ]炸醬排骨6 o! ?# ^2 p( a) R6 a# u* _8 B
制作工藝:醬爆口味：醬香味* W* ^/ t4 F% ^. n: r; f
主料：豬排骨(大排)500克  配料：調料：甜面醬10克大蒜5克植物油20克白砂糖5克鹽2克澱粉(豌豆)5克
8 \. d( q* B% ]/ _1. 肉排洗淨斬件，放入滾水鍋中用中火煮熟，撈出瀝幹水分；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸。
, @6 D# Q' F) K8 T% t& q2. 起鍋落油，爆香蒜茸，放入甜面醬、排骨同炒，片刻，再調入糖、鹽及煮排骨的湯，煨10分鐘，打芡，加包尾油上碟。, Q+ j0 n: x! a* f: R

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炸脆豆腐
! f6 Q  n. R( b- Y1 u# L; Z制作工藝:脆炸口味：鹹甜味. a5 v- \+ S6 H( f8 M% w. o
主料：豆腐(北)300克  配料：雞蛋50克小麥面粉30克面包屑30克  調料：番茄醬25克椒鹽3克植物油40克
* n+ m8 ^9 L: M5 B7 v5 ~4 P1. 豆腐切成丁，一顆顆沾上面粉；
: e! B8 ~) f& U8 E2. 沾完面粉，裹上蛋液；& A' b5 d" O9 e- T3 p( x8 @
3. 全部的豆腐再裹上面包屑；
$ Y) M$ ]0 f+ g2 _4. 油鍋燒熱，以小火五六塊地陸續放入油鍋，炸至金黃色即可，撈起瀝幹就完成了。