菜谱名称
% o, @5 D) o$ \5 E% [剁椒鱼头) |: o' h2 K/ v8 u
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所属菜系
+ Y6 x$ P# Y1 U* k' Y* E" ~; d  湘菜
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所属类型& i  B4 J, Y# M( s
另类饮食 9 L7 }5 O$ Y' \( m+ {# e- y# @

7 {: K) T) o1 O- M基本特点. \6 r6 i/ Y- C$ N5 x5 ]
色泽红亮、味浓、肉质细嫩。
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8 `9 L' E* |  R, B基本材料& j7 v1 x6 ~, {+ D8 n+ W( p! }
主料：淳牌千岛湖有机鱼（鱼头）1500克
7 A; L$ e/ ]$ S: i! e7 D% y配料：笋20克、黑木耳15克、青蒜叶10克、红辣椒5克、五花肉25克、葱5克、姜5克
3 I% O+ P3 f% P& y9 R调料：盐3克、味精3.5克、糖1克、辣酱35克、红油5克、色拉油60克、清汤1000克
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# ^+ b# Z3 |- q/ a* v( I制作过程2 _+ V0 `* ^4 U' O' K+ B2 o* ~
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1. 将鱼头洗净备用
+ ^5 A/ w& U& s4 B+ O9 h2. 取锅置火上，放入少许油，下五花肉、葱、姜煽炒出香味，下鱼头煎至两面呈金黄色，烹入黄酒，加入水，待锅中水开了，放入组合酱等调料，放入黑木耳、笋直至烧熟，再将锅置于大火上，把汤汁收浓，出锅装盘。
- ]2 p/ h( l. k+ U% y2 Z5 ^3. 另起锅将清蒜叶、红辣椒煽炒出香味，放在鱼头中间即可。
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0 ]! R2 H; p: K+ F8 V4 T- U, o介绍
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湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。
# V) y/ _$ O9 F0 ?" I; V; @& m　　剁椒鱼头是湘潭的一道名菜，其制法：将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指出的是所使用的油是茶油。 + n$ j5 v1 B+ Q% M' j1 b

/ k* [+ i: K+ i' n5 d7 `1 y- u; i% r来历
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& z/ i6 n3 X& V/ x2 e据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。6 @3 F6 ~+ ~- S# g# ~' _6 I

/ Z% R6 {& ~- i# u& f- i做法一
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原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
$ I* E( Y2 j+ j- Q3 k; H    1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。 & W- P9 t& W/ z$ _  R
    2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。" z' e8 b7 w: X: ?; ^4 h
3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。$ h& t4 A. I% R$ l  e7 }3 }

4 N6 l3 [! @8 s% t. B! p做法二& y# I# N! P* s

9 ]$ h6 R& k  m3 s首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉（没有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油）第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。
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7 O5 l9 G; U6 d0 R做法三 6 U9 m9 K9 j8 |. W
雅片鱼头做的剁椒鱼头：雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。雅片鱼头洗净，然后鱼头里外都抹上盐和鸡精，放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”，上蒸锅，蒸15分钟左右，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌。

我上次做了一次.用的是第二种方法,只要蒸15分钟就可以了.30分钟鱼都蒸老了.

没图片的吗？现在很难买到笋做料了。