做法一：
/ r  c7 z: U9 V* m4 f* `( `% J
5 {' _9 P7 q# z+ V8 w% N        猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。 6 u$ x7 s5 y# Y
        (1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 : ?2 W1 p; i6 Y3 _+ ^
        (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 6 K7 D) ~' [* c8 S1 I$ ?* i+ ^
' N+ ?4 r& ^9 F8 Z' }% j# q. Y
        做法二：  Z$ s0 y* K) f5 |; J. o# z+ h) {* U

' g- z- ^8 q8 p6 H9 y; B; p: I        用料：五花肉(肥：瘦=3：2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 / ~) E, m' H  `- `: \
        配菜：蒜苗/青椒 " T4 e; v5 l8 n; K0 j# h

& c; m; t5 C, N/ q' d, p3 S        1、将鲜肉煮至八成熟 & @- E/ |' v6 k% r2 @
        2、将煮过的肉切片
! P3 w$ P7 q1 Q5 J  {* V% w        3、烧油 7 @& Z+ E$ w- M0 i2 d% j5 d& h, F' ?: o0 e
        4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
" O; A( L) L" d# l2 {& V5 H, P        5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
& I1 _4 p% v2 u! S4 q        6、下配菜，炒熟即可( B  ^* J4 @# `
( p9 r% K5 ~! R( J
　　   做法三1 ^, X9 ~3 s% }% z$ t" ]8 x3 ?/ t

0 j! e# p) Z: L) Z, ~& u0 }* \; R　　    主料：猪肉（瘦）250克; u7 u9 y" t8 ]6 I8 l* s
　　    辅料：青椒45克  青蒜30克4 t2 W3 y& C, c; d3 g& B, B
　　    调料：甜面酱20克  豆瓣辣酱10克  白砂糖10克  味精5克  植物油30克  各适量
7 M& b  _: B# e# v3 V. c        1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；
- |5 \/ O/ g" r; Q% l        2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；! t0 D9 C# Z: L* A; M+ f* Q6 \- }
        3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；4 U; Q2 j& z6 g% Z, W# U& \) z9 a3 i
        4. 青蒜去干皮，切段；0 x. w8 L& }& ^
        5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；: \" Q; A( Q3 a. P+ h8 o3 o$ y
        6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；0 k5 J" X9 @! s( j. g8 L$ q9 X
        7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；5 e3 [# \/ E* K5 T
        8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
2 R+ j! f/ Q0 o+ K! c1 ?        9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。 ( f8 ~" i, n7 L. n& h3 z2 t/ Z
; Y) U3 u  l5 t- }8 O

# K- [0 ~/ ]/ k" j2 Y; w0 N. o) `: z1 {6 `! o% N: ~* |( Q+ h
四、要领
9 Y0 `* w9 t, J8 ~
; `4 m2 n5 j- W        1、选肉要精：, ]: y- ~5 q/ t  {, z5 N0 U4 ^
        要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。+ U1 J3 {' c+ [" D; ?

8 _9 }% S# M2 k' L        2、煮肉要调味：) N! ~4 `* N( H# P- V& G
        清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。2 e8 s) X* X0 V# q3 l% y

$ w$ w4 s6 M4 t, o) y        3、切肉要巧：# D3 B) `/ r7 l8 t0 ^$ e- P% j
        很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
3 \2 y2 W% V. [  L5 L( ]( U
2 U) o! e1 k4 p) e        4、配料要正当：" ]! m- N$ V# r# p3 _- v
        豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。1 K+ M# b) z5 C3 ^! ^
9 o+ ]. v/ h* r' S9 H  f
        5、煎熬要拿准火候：
7 E- |. X9 k" ^9 j5 M; E: W        掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。! q! ~9 Z4 L0 L4 }; B

+ N7 `0 Z* q7 |. ]: L/ s: u! }& K, d$ Q6 v( f

/ r( ~7 b1 f% T# J3 b1 k/ V/ N# ?五、注意事项
$ B& G8 }" z# B9 g' v4 t3 u% u* g- H        做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心。
3 j7 {$ q+ l! V# B        热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。9 t- m3 Q% F$ p& t, q
        一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

做回锅肉最失败的就是把肉分开，谢谢楼主教的妙招