[主食] （煲仔饭）台山黄鳝饭

简介：
2 @* g/ L1 A+ j- ]黄鳝饭入口觉得不油不腻，鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑，米饭则粒粒分明、口感极佳。　: C, c; M1 V# |" Z, Y! N$ C

' ?. r' r& w- |$ b+ n* Z材料：
% i' M$ u+ ?+ Y$ ]2 s% ^鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗) d, n9 [+ B) y- E# R9 [  k7 F6 L

2 x) Q8 }; u/ ^3 j调味料：
0 B, C8 i) q. v5 n* l4 {腌米：
# K) b5 r2 ?6 W4 I1 n8 L4 H1/2茶匙盐，1大匙生抽。
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2 W7 E; _  f% R# O/ D7 l( }+ r" c熬骨汤：
" M( _1 G9 u+ c9 I+ \. j1大匙料酒。1 {2 c6 l7 I0 f+ Z2 q9 C5 E

3 ]$ I: u$ t) a3 G% r- r  i炒鳝鱼肉：
; h5 R* A% g7 F9 r& l1 h# _! w放1/2小匙盐，1大匙生抽，1小匙料酒。
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最后拌饭：5 G: b* i: X8 u) D3 d. F9 M3 O* m
2大匙生抽，1/4小匙黑胡椒粉，2大匙色拉油在锅内先烧热。　  v% O. `0 D3 G& w

- Z# Y. b1 C) V制作方法：/ k9 l1 i5 X: f" p+ q; x
（1）鳝鱼的处理0 S* U" L* y7 {3 C1 ~# B! f
1、活鳝先用清水静养半天，让其吐净泥沙。
4 F, D# R; d8 ]& k* N! y' @1 o2、冷水入锅，放入活鳝。- t& y7 G) G4 t$ o4 r5 b: p; a. o9 O
3、加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）。
8 y# _( r6 O8 ?& o: u; f: s4、煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。& U% s$ u# D( N
5、用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉。7 J* y/ H7 [4 U. Q" o5 K% I
6、将鳝肉，鳝血切成长段备用。
8 C. \/ |5 b3 K! N5 v2 V（2）鳝鱼血，肉的炒制
0 U6 h' h0 f  t6 ]  \7、切好的鳝肉，血。
" A( e2 |3 O: E/ a$ D8、锅内放油，放入姜片，蒜片爆香。
3 ?/ K0 Z! _$ a4 l. T9 u9、放入鳝肉，血，炒至水份收干。
0 d0 R1 O) ]  p10、加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用。
2 M; A& R; b& n! [( @3 n# u（3）鳝鱼骨汤的制作; @' J4 H  m& N2 K
11、锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香。8 g- K% X4 O( B4 W. ^
12、加入料酒1大匙，清水600ml。
. \3 H& ?( I: k$ J5 ~# p% \; }3 g13、大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用。
$ {- y! Z6 q9 D（4）米饭的煮制
& i/ k7 T+ X: n1 [0 ~2 Z" i14、米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟。2 `: M4 ]) T9 m7 B+ }  Q0 W; w
15、米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤。# [# ~: `+ f# q. m- r7 F4 _* Y
16、汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）。( {  ^" p5 K' n# Y
17、加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下。
% p3 M/ _& e# {& e' T$ m7 Z18、煮至表面的水份快干时。7 K- S; H5 @% k8 e" W
19、加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟。
7 m& p4 f9 p0 ~& S  B20、预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面。
  _' ^% H  L* J% R5 J& y6 E21、再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。) e# F( Q" [% u( U, I7 e0 C

; j6 e! l% {4 Z/ N. u3 w" _2 X注：9 r7 A4 ~) q. W/ r' q/ W
选用小指大小的黄鳝（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）。
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