" {- ~& v$ r! x1 g1 P* t, j
, B  S2 x0 ~* E- ~& ~& o1 C1 a
难度：配菜(中级)        时间：1小时以上( E3 V7 `& b: k" Z9 Q

7 f8 M# G, F' V# O, v, p7 M9 y主料：, E6 S" x6 W3 |: n, Y! ], \- d
鸡爪      ! s1 a( ^) g% `4 U

0 s5 q  @7 o9 F5 j: G9 C辅料：. p5 n5 Q1 f5 F
姜适量        . |  N1 c  N) A; r. y$ Y* E: p
花椒少许, D; ?' e4 |9 V( h: b9 s% y1 ]
豆豉酱两勺      
5 e7 g: q+ c. d$ C; Z) M 郫县豆瓣酱（可不加）一勺7 o! a( S6 w. o& i: p3 e- M
蚝油一勺       ) O7 n9 i- T, ~1 @
蜂蜜（可用糖代替）一勺（根据口味加减）
5 I  }) M9 g5 U6 m0 Q3 [4 u- X料酒适量        6 e+ C% D" ]( H9 x. ~$ a1 I
; i. ]1 G- |3 G+ G8 Z  ]
1.鸡爪洗净，剪掉指甲，剁成三段，放入沸水中，加入姜丝，几粒花椒，倒入少许料酒，焯煮8到10分钟，捞起用厨房纸擦干，晾20分钟或更久，务必使鸡爪干透，不然后面炸的时候会很惊喜0 a* e! w) i: }, j2 x3 q
0 s$ ]9 R# M$ i. r8 h. v
" l' L5 }- T  L4 f0 b7 R
/ f) X! G4 q) \# ~- K; D
2. 烧油至6成热，放入干透的鸡爪，中火炸制。: m7 ?! x! Q* t/ ?" J. z
# Q! p7 @, p7 h8 n
1 Q" u7 B+ {. N5 I0 z, x

6 ~! d& R* d" X6 q! e+ p  `) l' N3.虽然已经干透，但其实还是会有些微爆油，可以用锅盖挡着。但千万不能盖上锅盖不然会爆得更恐怖。。。
0 K4 W$ j8 K7 |0 @( d( K
+ z0 P/ X' V1 s9 C* v1 E3 G& t& U- K% O+ e/ T2 x- V9 @  E; I: ~6 r
% d; H* n, b- d
4.炸到起泡，约10分钟左右。（其他的菜谱都说不能炸超过3分钟不然会肉质干柴，但其实我觉得应该炸到位才行，后面tips里面我会细说）
$ Y& p; R' r! Q# X( r2 V7 p2 m: K* @9 G$ ]4 L5 ]3 F
0 S: n- K& _: W7 u$ L

1 ~. f0 p& I7 T4 K5.鸡爪子的手指头不会起泡得很明显，但也会稍稍起一些，像照片中这样就可以了。) D5 i; O+ b- y  m

& A0 D7 k" r6 o" {
3 w/ b8 C2 q7 T6 I7 s
8 G& v+ D/ I1 o& Z$ d, S6. 捞出放入加了姜丝的冷水里泡半个小时。
% x& B+ [- _" M/ o& H3 _7 K+ Y* }. n
+ y. }$ N5 E) `/ ]
2 D; d! R* k2 r$ C7 u
7. 完了炸皱缩的皮就都泡起来了
) ]  i, U# P8 w2 Z- A: q
4 D! F3 Q: [9 ]# i8.开大火烧开泡着鸡爪的水，水开后转小火煮10到20分钟。
0 [9 P2 K9 ~( N; p$ T8 S; m7 E4 H: s
( c2 l; s1 f% N
* j2 b, ]2 R  m2 G9 p
9.将豆豉酱，郫县豆瓣酱，蚝油，蜂蜜和姜丝加水调匀，放入鸡爪拌匀腌制十分钟。不用放盐，豆豉酱已经很咸了，当然如果你口味偏重我也允许你加盐啦~也不必腌很久，因为肉质泡发后很容易入味。- y5 s; _! s3 ^+ X

% P6 D! b# X; r% d+ k% J7 e6 G3 d% G$ T
9 {; O/ `% E# j' Q( G: i
10. 入锅大火蒸30分钟。
9 O% s3 u# s* Q2 }! H
, t( g) v6 W: P: b
, b5 p3 w( K6 H9 f% l! {" c: j7 Y, F8 b: |8 p1 T
11.装盘。我蒸的时候尝了一下觉得有点咸，中途加了点水，所以看起来比蒸的时候湿润一些，颜色也淡一些，不过这种颜色我倒觉得更有食欲# Q  r% O" _# T# P  C
5 d3 h+ G& C5 T0 m( Y4 y, Y0 g
小贴士5 b5 r( Z0 N/ E/ c& r" ?

0 {8 O4 w2 T1 z1 I3 N/ p我看别的菜谱都不赞成炸很久，说会肉质干柴，有的说炸三分钟，有的就没说清楚要炸多久。但其实我炸了10多分钟这么久，经过后面一泡一煮一蒸，凤爪吸水后涨发得很漂亮，口感也软Q湿润，完全没有干柴的问题。而且只炸三分钟做出来后绝对是不会泡发得那么到位的。第一步焯水要煮够八到十分钟，这样肉与骨分离，之后才会有一吮即脱骨的效果。之后泡水和煮制都是使脱水的鸡爪重新吸水涨发，其实只泡不煮也是可以的，但煮一下要比只泡要口感更酥软，肉质与骨头也会分离得更好。不过第二次煮不宜时间过长，会有营养流失的问题，以10分钟左右为佳。" x( t. Z; Y3 i* K8 L

% A$ x$ E  s) t3 @[ 本帖最后由 wvv 于 2016-4-5 22:12 编辑 ]

提前说明准备    看着色泽不好   值得研究下色泽

这个看是真好看啊，不过估计有些辣，辣椒太多了

我做过豉汁蒸排骨，鸡爪子除了家里的女人吃之外，只有老人还吃吃.

口感很好吃起来滑滑的味道真好，这个也学习了怎么区做了

油炸10分钟不是成了碳了么，不大对劲

这个不难做 就是一定要把凤爪处理好 不然吃起来会影响口感 自己做的绝对比外面卖的强很多 大家多动手吧

豉汁蒸凤爪色香味都一般，不过味道不知怎么样。。。

个人以为炸完用水泡的步骤应该省略，因为会把鸡爪的原味泡掉，而且再一煮，鸡爪彻底没味道了

最喜欢鸡的部分就是鸡爪子，这么做看来更好吃呢