沙葛炒云耳牛肉


家常小炒牛肉，很简单容易又美味。不过，一直有读者留言说，对牛肉无奈。本想炒出来幼嫩牛肉，但出来却很“鞋”（广东话：即不滑）又韧。初学下厨时，也颇困扰。于是就请教奶奶和妈妈，怎可炒出嫩滑的牛肉？综合了，写了这篇网志跟大家分享分享。 原来有小秘诀的啊。大家看了，不妨也留言分享你的秘诀喔。



如何炒牛肉

准备时间: 5分钟

烹调时间: 10分钟





如何炒牛肉：

• 牛肉要横纹切片。怎样算横纹？牛肉上有一条条直纹（如图示：牛肉的纹路），落刀就要横向切断这些直纹成厚薄均匀的一片片。炒出来就不会韧。
• 有时，基丝汀喜欢把牛肉雪藏至硬一些，但不是变冰一般硬。又或者把冰硬的牛肉解冻到刚好可下刀切的硬度，就容易切出薄一些。即如火锅牛肉片一般。这样的薄牛肉，煮久一些也不会太硬。不过，用来炒的话，就要切得比火锅牛肉厚一些，才好。
• 腌料方面也可帮助牛肉变得软稔。有些人喜欢加一些菠萝汁或其他生果汁，令肉质软化些。不过，要视乎要做什么菜，选择适合的方法来配合。粟粉（玉米粉）可说是百搭的腌肉类材料。或是，拌入少许水份或蛋白，或油，也有帮助。基丝汀觉得少许粟粉很能帮助牛肉保持湿润，并变得滑滑的。
• 炒的时候，也要留意火路。一定要先把镬烧热，下足够的油，当然不太多，变成油浸牛肉。不足够油，会令牛肉“鞋”，或黏镬。因此，如用易洁镬的话，就可省油而不黏镬。留意：镬若不够热，就下牛肉的话，就会炒到一滩水，即是牛肉里面的汁未能及时锁在里面而流了出来，于是变得又干又“鞋”了。其次，牛肉一下镬，要尽快尽量铺平，不重叠，意味着所有牛肉片受热均匀，会在同一时间或差不多时间里炒熟。这样做法，近似把牛肉片两面煎炒至转色。不用在镬中煮到全熟，因为在牛肉中的余热会继续煮的。牛肉煮至七八成熟便可上碟，或随后跟其他材料炒匀。这样就能保持肉汁，又滑又好味道了。
  
  
  
  买什么牛肉适合做小炒?
  这是一个最基本的问题。如果买错牛肉，就算跟足上面所讲的去做，也不能达到你想要的效果。 牛柳是上选。不过价钱呢？也是上价。有朋友更用和牛来炒菜心，当然是非凡的小炒呢。这样做来款客，久不久当然没问题。做家常小炒的话，钱包就成首要考虑。 住澳洲的读者可到超市或唐人肉店买beef skirt牛肉群(注：勿买超市写明的那种”stir fry beef”.我试过，颇差强人意。只纯属个人意见而已。)香港的朋友可到肉档买“肉眼边”。带少许网状油脂（炒后油释放出来，就不感油腻），肉质较柔软，用来小炒，一流。 牛一只，各地的切肉法和叫法却很不同。美加地区的读者可选用flank steak切片来炒吧。
  
  [ 本帖最后由 bugouaini000 于 2016-2-28 22:47 编辑 ]

平时吃牛肉还蛮多的，没想到还有这些个讲究，下回知道了

其实不要带筋络的，采用顶刀，薄一些，用果汁和淀粉抓匀，充足的油。满足了这些条件，你炒出来的牛肉必定是嫩的。不信，你可以试试。这是绝招耶。

牛肉好东西 吃多了也不会胖 看了才知道牛肉还这么讲究

很喜欢吃牛肉，就是做不到很嫩滑，谢谢分享！

认真学习，掌握技巧，自己动手做美味，比外面饭馆加嫩牛粉的吃的更加健康。

炒之前腌制一下，除了加生粉或者玉米粉之外，可以适当的加入一些黑胡椒粉。这样炒出来的牛肉可以更嫩哦。

选牛肉部位还有这么些讲究啊
受教育了
谢谢分享经验

牛肉真心好吃但手艺好是保证，在国内吃澳牛除了西餐，就没见过好吃的。