什么是古法蒸茄子？就是在茄子上铺瘦肉丝、冬菇丝、姜丝和红枣丝等佐料，放下锅大火清蒸成菜，这种古方作法可让茄子吸收佐料的滋味，使其味道更鲜美，因此也有“借味”之称。 彭聪说，古法蒸茄子是一道粤式风味菜，想要此菜味道更好，可以加入金华火腿丝，还可以将茄子换成茶树菇、鱼、鸡或排骨等食材。9 q& _$ g1 j2 n

( t; G$ J# k2 m　　烹制材料(三人份)% `- A9 Y2 L( |( D: }$ ~
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　　材料：茄子(2根)、瘦肉(164克)、香菇(5朵)、红枣(10粒)、姜(2片)" e' m2 V8 ?0 Q& z3 U* s

- L- s7 C" k5 A9 _8 b　　腌料：蚝油(3汤匙)、油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)5 o+ R: U- u) H3 B; e) H

% K/ I1 s) ]3 \% Q; o$ W　　调料：油(1汤匙)( e# m- T" E9 E# a, ?: h

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　　第一步- r+ H% H" W* n" t* D8 z
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　　1　瘦肉洗净切成细丝；干香菇用清水泡发，去蒂挤干水，切成细丝；红枣也用清水泡发，去核切成细丝；姜去皮切成细丝。
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+ v: K9 b2 y- g0 @' a　　第二步
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　　2　将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内，加入1汤匙油、3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1汤匙鸡粉、1/3汤匙盐、1汤匙酱油和1/2杯清水拌匀，做成古方酱料。6 S0 W. Y( A$ c' F

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3 l& q) w1 c: k2 b! M+ Q8 x　　第三步  d% o% L* t! x2 s: D) F

5 t3 L: j% v% d! G- R' d/ D　　3　茄子去头尾洗净，切成5厘米长的细条，放入沸水中汆烫1分钟，捞起沥干水。/ m; I& R5 |) B$ M4 C3 y8 r

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0 {. Q9 U! x& n. J( M8 [　　第四步
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　　4　取一深盘，以铺一层茄子条，舀入一层古方酱料的方法，将茄子条叠加成梯型。
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　　第五步
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) R  C- @8 g1 ~4 Q; Q& E5 s8 s" u2 q　　5　将茄子条用双手轻轻压紧，淋上1汤匙油，盖上一层保鲜膜。6 I' J- t, O  a8 O0 D6 l6 @- F

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, o3 r" m: V3 D, e& {5 j/ Y　　第六步
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　　6　烧开锅内的水，放入茄子以大火隔水清蒸35分钟，即可出锅。
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( n+ R  ~) A6 T9 u1 l) G　　完成
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　　1、茄子很难蒸熟，因此切条后先放入沸水中烫一下，一来可以去除茄子的涩味，二来可缩短蒸制茄子的时间。
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　　2、茄子叠成梯形后，要用双手轻轻压几下，尽量将它压得紧实些，以防清蒸时茄子条掉下来。
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　　3、由于茄子条叠加一起较为厚身，蒸制时间要长一点，以便将茄子蒸得软烂入味，这样才会更美味。
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　　4、先给茄子盖上一层保鲜膜，再放入锅内清蒸，可防止盘中有太多水蒸气，会冲淡酱汁的味道。+ q: s6 J" B9 |$ C

, N% F4 p7 s% Y4 o& y[ 本帖最后由 wvv 于 2014-1-11 14:32 编辑 ]

做法纯朴，操作简单。茄子融入瘦肉香菇等配料的味道，肯定好吃。简单的料理作出不简单的味道啊！

这个茄子不错，现在茄子的做法都太多油，不好吃，这个不知道怎么，试试看

茄子沾姜会变稀的，做饭的都明白这里的稀是什么意思？9 g% K' I* W! B4 p0 g
蒸的话不会么？

做法简单，可以在家试试。而且这种做法应该比较健康，茄子如果用油炒的话很吸油，对健康不利，用蒸的就要好很多。

对啊，像四楼说的姜的问题的确会这样。上次看了后自己学者做，把姜改成蒜蓉，在酱料里加点干虾仁丁，味道更好。大家可以试试

楼上说的没错，适当调整改良后的菜肴更出味儿

看着不错，曾经吃过一次蒸茄子，不知道厨师怎么做的，蒸的茄子很白，不像我们平常颜色发暗，希望楼主能提供一下相关信息。

非常喜欢吃茄子，看的流口水啦，马上试试看去了

蒸的时候外面放了层膜，会不会属于多此一举啊？一般蒸菜的时候是不用膜的