今天试着做了一下,好大一盆,味道还不错,鱼肉没有饭店做的嫩,从市场买的酸菜很咸,建议大家用水泡泡吧,
& |3 ^5 Z# Y1 P; w; I8 z% Q8 O没有那个什么郫县豆瓣,用普通罐装豆瓣酱代替的,没加胡椒粉,鱼稍有点腥,总体来说还是非常满意的,9 g" V5 Q, O- U/ g8 P% O
就着汤吃了4碗米饭!' Q! X; ]2 l1 p. L" a
有机会从老家搞点东北酸菜再做一次看看怎么样$ g1 e  m# c2 ]& N$ I. m

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+ K. F, K% E  c( |+ K# s重庆酸菜鱼; }9 J% |. D. A/ k' [: g8 y

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" U5 s+ X" j9 r, b6 E7 |# D这可是一大早去市场买的活蹦乱跳的鱼DD哦，重约三斤，我买的是花鲢，感觉它比草鱼好吃
( e, m  @1 H/ E- E9 ^* }. {& U（个人感觉），可根据个人喜好选择草鱼，也是不错滴。/ `1 S2 r2 i0 G8 v/ L
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然后很残忍的把鱼的头和身子分为两段，身子呢就做酸菜鱼片，鱼头可不能浪费了，一会再- g" w$ [1 I: o9 @, n+ c
上一个剁椒鱼头，一鱼两吃，不错吧。：）
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4 M0 u" H6 D5 x* b7 b接着开始片鱼片了，此道工序非常重要，太厚不入味，太薄又容易烂，第一次做肯定有点难7 i* V$ u: E1 S" G4 n& v
度，但多做几次就可掌握了。' {' A# n/ [; p5 p6 `) s$ x+ D
从鱼的尾部将鱼剖成两半。可先在鱼尾上切一条口，深度到鱼骨即可，由尾部到头部的方向
9 I' W0 O! m9 e; Q! X将鱼剖开。* D0 k1 m: Z: M6 x; D# n* e

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; b; k, L' Y9 T& l) Y! k$ ?3 ]9 u重复上道工序，将另一边的鱼肉也与鱼骨分离。9 f" U% w* G: q

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由于鱼肚子的地方有较长的刺，在片鱼片的时候不好片，所以也要将它从鱼肉上分离出来。
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" f  H/ z, O/ t现在开始片鱼片了，将刀尽量倾斜，我片的时候，刀与菜板的角度不到30度，这样片的鱼片/ b* m  H( B  W% N% `
厚度且大小适宜，看看我的刀功。
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注意，片出的鱼片每片都带有鱼皮，那样鱼肉下锅才不会散。1 f! @) ^, D; K8 x1 D$ `
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将鱼骨剁成小段和鱼片放在一起，根据鱼的多少放入生粉、盐、鸡蛋。
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然后将鱼肉和配料拌均匀，我放了一些花椒粉，不爱吃的可以不放。
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拌好后，放置20分钟，让盐味进入鱼肉里，这时候开始准备其他辅料了
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酸菜鱼的辅料有：葱、蒜、姜、红色朝天椒，可根据喜好来预备多少，另，我用的是自家泡
4 W8 h! r0 Y" r& _+ N的仔姜，没有的，用老姜也行，味道嘛肯定比我的要差点点啦
# a  L1 P4 Q7 }/ X另关系到酸菜鱼味道的重要配料：酸菜登场。我用的酸菜是从市场买回的腌制好的，然后再1 o6 p: n7 X$ X$ g) T7 Z/ q% Z: k
放入自己家里的泡菜坛里再泡的，为的是增加酸菜的辣度及川味泡菜的味道。
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将酸菜也象鱼片般片好，姜、蒜、葱切好备用。
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, l7 N+ b# M4 C所有的准备工作已做好，现在就开始做鱼了。
* G. J7 U4 V: O3 k在锅内加入粟米油，另一定要加些猪油，那样做出来的才香，千万不要吝啬油哦，因酸菜很
1 Y9 P- w1 S; C' O& u) j; M吃油滴。$ Q/ u, |4 b# q2 p
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将姜、野山椒下锅炒香 $ Y3 r% ]- ]8 M: X$ Q

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将酸菜倒入,另加两小勺郫县豆瓣.6 r2 `9 y% B) H! a* f7 \

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$ U) Z8 Q+ B, L7 z* E& I0 R( _. L在锅里翻炒大概5、6分钟，炒出了味道。
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; i1 H) U( g  N1 B加入一定量的水，别太少，水太少会咸，酸菜鱼的汤也是非常美味的哦
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) j% m) b, m9 `开锅后，将火关至中火，再熬5、6分钟，可视酸菜煮的程度来掌握，我不喜欢将菜煮的太
, Q; X# f0 T' ~+ ~$ M4 y1 d烂，喜欢吃的时候带点脆，汤煮好后，用漏勺将酸菜捞出放入你盛菜的盆里。# M1 k2 q+ K1 i
这个时候开始下肉了，为防鱼肉老，将火关至心火即可。先将鱼骨头放入汤内，然后再放鱼# r* c# T! B0 m
片，为了鱼片不粘在一起，我是用筷子将鱼片一片一片放入锅内的，由于火很小，不用担心/ Y$ T3 N7 ?7 E- X2 `
肉会老。
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看锅内的汤已有要开的趋势了，马上用漏勺将鱼片捞出放在刚才的酸菜上面。不用担心鱼肉
6 H$ y: y) j" f6 h' G6 Y" D会不熟，等下用热汤一浇肯定熟透。
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对了，我忘了说了，在炒好酸菜加水以后，我还加了胡椒粉，它可去除一些鱼的腥味。2 v. p: g% s4 g8 X8 P4 ~) }
回过头来，这时将葱花、蒜末放入汤内，梢加一点陈醋及糖和鸡精，量的多少可根据个人的
  C3 h, J. j5 c0 Y2 b' ^口味了。- M5 k3 ~/ {2 C. i! x7 z" K( q3 C' ~6 O
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" C, |5 C  ^6 y! I将汤烧开后，倒入放鱼的盆内。( J) L9 x% C4 ^$ V3 Z5 Z
将锅洗净，再加少许的植物油，烧热，将切好的红色朝天椒及整粒花椒数颗放入炸出香味，
/ i' ?+ Z# [0 }- B9 U乘热再倒入装鱼的盆内，大功告成了。
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补充一下,配料里面缺了花椒粉,还有就是少了点香菜.楼主注意了,香菜可是必不可缺的配料哦,不管从色;香;味各放来说,缺了香菜就有点美中不足了.- |+ v* V- Q9 |# a/ F4 A4 A
还有一般在重庆酸菜鱼都是用草鱼做的,当然楼主也说了,口味不同可一自由选择,常用的是,花鲢,草鱼,黑鱼.

我觉得酸菜鱼根据个人口味的不同可以加不同的原料，楼上说要加香菜可有的人不喜欢香菜，只要有鱼和酸菜就可以了。

哇。。很佩服楼主的刀工呀。。。酸菜鱼做的真好。。光看看就很有食欲了。。。过2天试验一下，再次感谢楼主:s_12: :s_8:

看起来很有食欲，流口水，不知道海水鱼可不可以这么做

酸菜鱼我倒喜欢吃，可惜就是不会做啊，做了几次都不合自己的口味，今天看了楼主的详细的演示，我有信心这次一定能做好，非常感谢楼主的传授

象这种多少需要点刀功的菜,我是做不了了,只能流口水!!!

看了噢，准备自己做呢，楼主的做法很有借鉴。

你能告诉我配料里的生粉是什么东西？没有栗米油能再用什么油代替？

方法不难，下周休息自己做一下试试，应当不错。酸菜自己没有，这能买现成的了。