泡莱鲫鱼

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（主料辅料）
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: O: Y$ H9 P8 A' h0 b鲫鱼3尾……600克 泡仔姜………1.5克
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2 }: P7 w5 I% O泡青菜………100克 酱油……………5克
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泡红辣椒………25克 蒜末……………15克5 G6 ?; [! t0 q5 @# h3 I
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葱花……………15克 湿淀粉…………30克
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8 I9 [* n+ }5 a  q( E- S6 Z+ V6 [醒糟汁…………20克 肉汤…………300克
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醋………………5克 熟菜油………500克
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" e4 H4 f; T; z0 E（烹制方法）1 y( u; ?3 c' w  n! Y
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1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。3 `7 p4 ]3 d/ W( g5 {

: W/ x2 _) z; M% `: t8 t) d2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。# s1 x( l$ {! W  `% L" l% W

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; Q1 I6 S2 |% X6 t（工艺关键）
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  X$ j+ t4 o8 f% G6 ?# s' S1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。5 W# |0 q3 I: X$ W9 v

6 D3 ^& V3 u, o2 E. r2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。
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7 t- k5 \  _0 E: f! ?3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。
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# `* a" |- |6 f; [, r（风味特点）/ a  O) p% h( Y% r: ^$ K, Y/ Y

+ A! p) z2 w% c- f1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。4 s- \. w; ]' h8 `
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1 E4 |* Y; `8 V- x( v! [9 {' _2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。
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[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-30 09:33 PM 编辑 ]