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4豆腐鲫鱼
豆腐鲫鱼
0 B/ y, K |+ H# j鲫鱼....500 克 熟菜油...125 克
+ N9 l( p: v, F6 W豆腐....400 克 盐.....3 克
* u/ P, V7 B2 ^- o& X: P5 p姜片.....10 克 醪糟汁....30 克8 p: P6 A" _) n" u' _0 J
蒜片.....10 克 味精.....2 克
+ @7 E- c' u% L6 v+ [5 i葱...10 克 甜面酱....10 克
, C" D0 z9 [" q, t% D郸县豆瓣...10 克 湿淀粉....15 克
* x+ I3 ^& u3 x2 i酱油.....25 克 肉汤....750 克
' e0 B L5 C9 ?- I8 k9 t- f& |5 T（烹制方法）2 ~) R0 w8 m j2 j& H
1.将净鱼鱼身两面各剞两刀（刀深0.3 厘米），抹上盐1 克，浸渍入味" r" ?& P) Z: I6 P; d$ K
2.豆腐切成5 厘米长、3.5 厘米宽、1.5 厘米厚的块，在沸水锅中煮约54 j% f& T# q8 z" R" ^5 i4 [
分钟，滗去水，加入肉汤500 克、川盐，放在小火上煨。
" {7 y# V% g0 a _! m' O7 U3.炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色，把锅
) `6 |3 c. l: C" ~# E放斜，将鱼拨在一边，下豆瓣剁细炒出香味，再加姜、蒜炒匀掺肉汤和鱼同
, H( W$ f% |) e/ P' f7 W, B7 g" C烧，然后下入沥干水的豆腐块，小火烧约10 分钟后，放入甜厕酱、酱油、醪
K& \1 D- A* A% ~糟汁，再烧3 分钟，先将鱼盛入盘内，再用湿淀粉勾芡，加味精、葱浇在鱼
6 g4 }. L4 T4 s! {9 P身上即成。
( ~& }! T, ~& f- h9 M1 T2 T（工艺关键）% m" _3 Q/ Z! K
1.豆腐片不要薄，原味调料（盐、酱油、豆瓣酱、面酱）用时要谨慎。, X6 j0 w0 d; ?, ?
2.火不宜大，汤不宜多，用汤以刚淹过主配料为度。成菜亮油亮汁，汁/ ^; s, B( N% F1 ~8 f- z/ {
多于油；用芡宜薄。1 [1 ]2 }/ h; _5 _: P4 S
（风味特点）
" x; I% |" Y9 g. }5 T0 a* V- ^& X' t味浓质嫩，荤素交融，麻、辣、8 N% G& O/ V( |" W% R
烫、嫩、鲜，很受食者嗜爱。
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