金酥鸡米花

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食色性也

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1楼大中小发表于 2007-4-29 19:27 只看该作者

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金酥鸡米花

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, v- g8 Q0 x! N6 b$ M  F& K$ W4 a
金黄鳞片外观和酥脆的口感，肉和炸粉的黏结好，建议应用于油炸要求时间短的食物；需配合腌料使用，腌制的食品使用鸡米花炸粉后进行油炸；您可以使用鸡米花炸粉配合腌料作出专业水准的鸡米花，盐酥鸡米花、鸡肉棒、炸鸡排、鸭米花、劲爆猪、上海香香炸翅、香辣炸鸡翅根、原味炸鸡胸肉块、炸鸡翅；建议不要使用鸡腿，因其效果有限；注意：浆液调匀即可，不要过度调打以免把浆液打泄而影响了浆液质量，调好的浆液最好在3小时内用完以免浆液筋力发生变化，影响效果。$ F$ x) Q. X6 P& s0 o( D$ D( J

主要原料:* i" p- H9 x& _8 I1 a; _; R- P  S- \

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: k2 K% |8 I$ n/ h4 D6 z! C
' o% L% G: [( I. h& D3 d* V
腌好的鲜嫩鸡肉　1000克 . G8 J5 r- E, d2 d, e3 I
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鸡米花炸粉　165克 8 K9 w, y* |9 j3 r  C" D

调浆比例：　 9 ~4 }  c4 }2 y; a/ V5 Q& ]" K! r& e
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粉：水＝1：1.2～1.3, I+ v2 w' U9 `4 q1 v6 B/ M
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  其他配料:2 p& l1 l$ X7 E) S3 l9 z

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  p9 H: m2 u7 n6 l& S3 Q$ x' @
水（冰水或凉水）　200克 3 `6 _" @8 ^; m! Q: B

. Q( n6 V0 d/ {4 p4 N; ^3 B

第1步:选择新鲜的鸡腿肉或鸡胸肉，洗净，切成均匀的小块，备用。每100g鸡肉块加入4.5g超级香辣腌料及30g冰水。将腌料与水混办均匀后，再将腌制液倒入鸡块中,混拌均匀腌制两小时以上。; x& M; k5 N1 v' X, @
1 n6 k L$ r9 o* `3 F: R6 X& S
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第2步:按照调浆比例（鸡米花炸粉：水＝1：1.2～1.3），量取炸粉和水，混拌均匀，备用；每100g腌好的鸡肉块加入25g调好的浆，混拌均匀，确保浆液均匀粘满肉块；沥掉多余浆液，至没有大股浆液流下即可。

# N% |8 y4 Q$ d# M/ \

6 E9 Z2 O2 e4 o( ^' t3 G( i. |5 R

第3步:把沥浆后的鸡块用粉覆盖，用手稍压，然后用手带着干粉翻动、揉捏肉块（不要太用力，注意将肉块分散开，避免粘结）确保表面完全被粉包裹即可，掂去浮粉，将上过粉的鸡块放在掂粉筐中轻轻抖动，使鸡块表面出现自然鳞片状外观，待炸。, n6 Y( T# c9 I

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