[其它] 云南过桥米线

难度：掌勺(高级)
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2 M1 A/ W* D$ K4 T时间：1小时以上
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主料
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4 S7 x* \; h% ^6 x云南米线一把
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& e5 H6 A( v$ V鱼片一碟 $ f1 Z8 p$ S, ]! q6 R) f) M$ ?$ a/ H
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, e6 {- B" v. H. F7 ]2 Z猪肚一碟(放入鸡汤煮熟） ) }% R- V: g' D  U4 J4 T. _1 d
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猪里脊肉一碟（切薄片小于1.5mm) 2 i" ~6 O) T0 D; _  X, p3 M

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鸡胸肉一碟 * ?- R% b. s: v% l
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蘑菇一碟
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绿芽菜一碟 8 [8 e& e7 M: R

* e/ R$ O6 p8 K5 U豆芽一碟   T: `+ I0 q: G/ X1 Y
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5 T5 w4 y2 w: M" x- X- j1 j; N豆腐干或者油豆腐一碟 9 }* d- c* I" Y) q9 S& I5 {/ T2 z- {
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辣椒油适量
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! _  |- k$ j; e, \/ v& w胡椒粉适量 % t  v& Z3 i4 a. q" x. S
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. [! Q8 f% Y" y9 ^% b醋适量 1 K$ \# D# \% d+ t6 W0 ~: B/ S" K

/ ~1 c" j( F: d: e( U4 @# V盐适量 7 k2 _- Q9 k/ o+ A0 `

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' t! N3 s* X5 i# A2 \  w鹌鹑蛋适量 * e$ r- T& \& y3 L# g* f# S
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榨菜适量
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火腿适量 % W1 F" C( A0 E* R) F' \
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香菜末适量 6 E8 Z! y$ k2 a0 p, Y+ R

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香葱末适量 - R1 u, C3 G$ _3 \0 _
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做法步骤) K) h% V; J' E( K3 [- [8 Z2 U
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) H2 m0 _+ L; P1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净，将鸡油取出。鸡肉切成小块，先入油中爆香，加入水盖过乌鸡，慢慢熬煮成浓鸡汤。（用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓，因为个人偏好乌鸡的口感，全看个人喜好）
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2. 烫碗：装米线的碗必须先用沸水烫过，保持温度。米线先用水煮开，或者烫熟备用。( ~% _2 @  X0 M5 Z6 T
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3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。
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4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中，将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满，这时厚厚的鸡油就浮在上面，可以保持鸡汤的温度。$ X0 Y! q0 y8 X- K+ y" _
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小贴士
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# Q8 V; `* i4 r+ |2 o云南米线一定要做到“四烫”：即鸡油沸烫，鸡汤滚烫，米线现烫，盛碗要沸水烫。$ o# @& ^& m1 P
只有保证四烫，才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。  L: g" W) @' ~2 o
“三忌”（自己总结的吖）：
) G- ?6 L, q  K3 b% m- c- Y2 s: b1. 忌先喝汤，因为上面盖着的鸡油温度很高，以免嘴被烫伤。
! c$ E1 W, a+ W& v 2.忌不按顺序放配料：应先让高温将荤食，蛋滚熟，再入素食，最后入米线。一股脑儿放入搅拌，是极不认真滴做法。) ]7 W, ^$ `+ r  l! f# j
3.忌最后吃荤食：吃面线时要先吃肉，鱼片，才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线，最后喝汤，等食材基本食净，汤的温度也已经降到适宜入口了。; O) W0 n( h, h/ J( o7 [
云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰，鱼肚或者鱿鱼海鲜等，蛋可以使用鸽子蛋，在云南过桥米线中，配料的碟数用料越多就越高档。