[热菜] 水煮牛肉[6P]

水煮牛肉4 ~7 A7 c/ ^: B2 P5 X
1 所有食材准备好,用芹菜芯,因为发黄,谓之芹黄,主要是嫩,要是用外边的大梗,肯定口感不好: m" F$ ^: J( x& {+ ~% H" N
2 牛肉切片,一定要横刀切,这样才能切断肌理,肉才会嫩,不然塞牙
6 `; J! R6 s6 e+ v: _* v1 z3  切完片放碗里,放一些小苏打粉,大约一克左右,作用是嫩肉,小苏打可以使肉质更疏松,利于咀嚼(有点像自然课),再放一点酱油和醪糟汁,拌开,最后放一些全蛋液和淀粉抓匀即可,放一边最少腌一个小时左右,不然小苏打起不到作用; c$ p' y; n( u' c3 k! [4 I3 B% ^

1 O+ L# A9 k$ E0 q# G4 炸制辣椒和花椒为浇油做准备,温油先下花椒,因为花椒耐炸一些,下去个五秒种再下辣椒,一直是小火; S, `1 P) C7 e& I. X
5 炸到花椒和辣椒变成棕红色就赶紧出来,放碗里2 f0 P8 W0 K4 C: u1 e
6 这个比较重要,如果火候掌握不好,弄糊了,味道肯定不行的,炸辣椒的油留着备用4 X+ S3 L/ r. h0 Z' }6 D% M1 |

) \" Z6 w+ u9 Z7 郫县豆瓣剁细,葱姜切粒,另再备一份小葱和蒜末,准备挨油浇
' s2 A6 \; i1 ?3 ~% b8 所有蔬菜洗净,白菜撕吧了,芹黄和青蒜切马耳朵,豆芽不用动,坐锅倒少许油先大火爆炒一下,把水气炒出来,有个一分钟就可以了,别时间长了,我说的是把水气炒出来,不是把水炒出来,出来的菜还是要挺拨才行,放一边备用" U+ O5 y# ~# ^6 m, r4 y" d! z7 [8 ~
9 开火还用炸辣椒那个锅,里边也有油,如果觉得少再倒些,这个菜也是油大的菜,你应该明白,炒豆瓣酱,凉油就可以下,然后小炒至香气出来,豆瓣酥香了
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10 放切粒的葱姜炒出香气,然后倒黄酒,酱油,大火炒两下爆出香气,倒水,这个菜量大约家里吃饭的小碗两碗多一点就差不多,煮开,然后再中火煮一分钟,用细箩把里边的渣子捞出
% s4 z# V0 P7 `4 D, V2 _$ V) ^11 坐开汤,把炒过的蔬菜过一下汤就出来,这样味道更好,放在盘子垫底
/ R: Q  \2 P, V- u+ x" F3 ]; x& q12 腌好的牛肉放入,不用等完全开了再出牛肉,那样就老了,颜色一变再过个五秒就差不多了,捞出来放在菜上,汤也倒入,最后把剁细的辣椒花椒碎和小葱和蒜末放一起,然后坐热油,一定要冒烟,往上一浇,OK+ e& K% c' r" I" R4 n( Y

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