纯手工自制，无防腐剂无添加剂！8 Q$ x2 n$ D7 v5 U2 z7 I

: p# s- F+ c) \/ z. _2 l3 O: p   大家有木有发现，有时候爱吃一样东西，爱的不是食物本身，而是里面的酱料；比如，爱吃包子的童鞋，爱的是里面的馅，爱吃火锅的童鞋，爱的是又辣又麻的锅底。今天教大家几道最基本的调料，以后吃火锅、川菜什么的都方便极了。+ C* Q; V! r" H8 B  J/ k9 k* X

1 B3 T( l6 e( _麻辣红油
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食材：300g辣椒面、适量油、适量盐、适量糖、适量醋、适量葱姜蒜、适量八角 ' C! w  s+ }: H: W% d! M- D, t  l

4 r* k, J/ [& O- N做法：
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1)姜切丝，蒜切片，葱切段
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/ p+ N* `( ^( S& @( [: Q* W5 i2)八角、桂皮、香叶、花椒冲洗干净，晾干水分: H3 Y. E1 S! k

+ y+ q4 ?+ s# ?' e1 z& h3)辣椒面、芝麻、盐和糖盛装在无水耐热的碗内7 H2 X7 @2 G7 e7 D( @
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4)起油锅，放宽油，冷油下入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、花椒，小火慢炸；至葱姜蒜变黄，香味飘出，捞出油内所有的香料不要. S" ?. z: ^5 u

4 F& W8 R, q% Z& M- l* U5)关火，稍等片刻，舀一部分热油进碗，并马上用勺子搅匀；
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6)重新加热锅内的油，稍凉后再次浇入碗内，迅速搅动
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7)添加少量凉开水和几滴醋，激发出香味，静置即可。) P  K* f. o( w5 J, j2 }% `
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自制辣酱
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食材：500g红辣椒、适量芝麻油、适量盐、适量糖、适量黄豆酱
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做法：1)红辣椒用水洗净2)煎去把儿，晾干3)切成丁4)入料理机打碎5)加盐6)加糖7)加豆酱8)加蒜末拌匀9)装瓶10)如果做的量多，可以在瓶口倒上麻油
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自制辣椒油0 B- [3 W  o4 d& T* h' R! ]- d
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+ E3 b# A& W& D食材：100g干红辣椒、20g花椒、10g芝麻、200g油、4茶匙盐: ?1 ^2 j* \, P  i% r

, c0 J6 p1 m0 t; ?/ X. [2 Z: e做法：
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1)干红辣椒用蒜窝砸碎，成面状时备用。
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2)花椒粒分别用蒜窝砸碎，成面状时备用。
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$ P# G' I6 O( D3)芝麻准备好。
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4)取耐高温的小碗，依次放入干红辣椒面、花椒面。7 e* E3 M" b! b2 f9 u' s# k5 O# n
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5)放入芝麻。+ S6 M" G# E- Z. a" w
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6)加盐，拌匀。
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7)上锅，倒入适量花生油，油热冒烟后，关火。
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0 J' R$ M7 {- _3 C' m4 i% _8)将热油浇入碗中，边浇油边搅拌均匀即可。) p/ ]3 w5 [( Z0 c5 f6 I

, F4 j: s, t1 {; ~2 y5 d豆沙馅: S: C% m& o+ ?0 v- j
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8 q3 p: G( o6 e1 n食材：500g红小豆、150g玫瑰蜂蜜酱、150g红糖、适量油、适量盐 . Q0 x* e* C) ?. ]& Y- Y+ U6 Y

: @; e* T! ?* t- E+ Q" i" \4 N做法：1)将小豆用清水淘洗干净，放入水中浸泡两小时或更长的时间泡的时间越长，煮的时间可以相应的缩短，可放在高压锅和一般的煮锅都可以，我是泡了一晚上第二天用电压力锅煮的。10分钟就煮烂了。因为泡的时间长只要加入一手指节的水即可；- R3 S& E' A8 |" S- D- [) |) l
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2)煮熟的红小豆用搅拌棒把豆子搅成细泥状；
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3)已经搅拌成稀泥状的豆沙；
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4)锅中倒入适量玉米油，加入红糖；（可以根据自己的口味放入白糖，冰糖等)
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5)小火要不停的搅拌，避免糊锅；6 i/ l$ ^, M1 W6 \. W5 k

" A# G) y) t: H, \, I; g* S6)等红糖炒出香味，完全融化即可倒入搅拌好的豆沙，不停地翻炒搅拌至水分挥发掉，等豆沙和红糖溶为一起就可以了；
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7)再放入玫瑰蜂蜜酱，提高豆沙的香气，搅拌均匀就可以了。
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0 @6 v" v" I0 p. Y4 \. c% r8)找一容器装入超好的豆沙，待完全晾凉就可以放入冰箱保存，可以用来抹在馒头，面包上，冲水，都可以是一道方便的食品。
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5 J, Z1 a& }2 V- a* L% K+ T% q; p9)我用来做铜锣烧的馅料，夹在中间，咬一口甜甜的，玫瑰的香气扑鼻而来。8 ~' k7 e7 c4 O) U( o7 l/ A! S) b. u

+ j0 [% a: p% u, z番茄酱
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食材：300g新鲜西红柿、适量油、适量盐、适量白糖、适量淀粉3 f- ?- o' L0 i
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做法：
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1)西红柿去皮，切大块。
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% m- k4 ^) P- H1 z& w9 n2)把西红柿块放入料理机搅拌杯，洒入少许精盐。
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1 x/ ?6 ^0 _7 N: U( V' v# ]3 [3)开动机器，把西红柿打成酱汁。. e, ]& [: G; W* i5 O1 `7 [) a

* O( Z' V2 V1 Y4)把所有西红柿打成酱汁，倒入干净容器里备用。" r: w) U, W* C% `' v

# w9 U$ T0 B" ]$ c! Q" v1 M5)锅里倒入植物油，油热后倒入西红柿酱汁。8 {( \( M2 Z* E

* w3 q* w9 r6 d" {6 z9 h6)用铲子轻轻搅拌，细火炒制。- }: Z0 c( p6 F# h3 _
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7)炒至西红柿酱汁颜色红艳，浓稠时倒入白糖，搅拌小火炒制。
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- K: m, G: e( ?6 }8)倒入水淀粉增加酱汁的粘度。9)西红柿酱晾凉后，倒入干净的容器里冷藏。  ; `6 F# a* {" \7 A# d( F8 M1 v

9 |" @& k& t8 i- `山楂酱/ c2 O/ C0 Y' d" q" |
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食材：800g山楂、适量水、适量糖
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做法：, Q3 l# B0 e( a( v

, y3 A. d+ [* Q9 W3 ?) }1)山楂用水洗净  p7 K, I4 K3 J+ D5 R

' Z0 U% R  q$ ^3 {. H1 s2)去核
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3)在料理机中打成汁
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4)在罐中先煮开; ]0 g- b, ^4 Y2 @
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5)加入冰糖继续煮至糖化. P; ~; _. h2 Q9 b1 }6 ]
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6)转入炒锅中炒，边炒边搅拌% Q  {# Q2 p: ~/ b$ z5 g

$ c5 L8 ?6 W' Y& e! q  W7)炒至用勺盛起倒出后缓慢落下即可, R3 ~$ L$ i  b. ^$ F6 ?
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8)装入容器中放凉1 O; D7 y6 o1 x: q

. T7 Q0 p8 s! }' T+ v豆角炸酱5 p0 }# @) i. Y

* U3 ?( u+ t! V  d食材：200g豆角、3个干辣椒、2个蒜、适量姜、适量豆瓣酱、适量甜面酱、适量油
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做法：
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1)豆角切小段。/ J1 c" V/ c9 ^  T; H! \  [- |! @5 ~
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2)干辣椒切段，蒜切末，姜切末。# f) v9 _$ n+ ^6 c' w) O" P6 P4 p
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3)碗内放一勺甜面酱，两勺豆瓣酱。# l2 I$ x' G: B5 E$ e. ^/ h" ~8 D; f
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4)加适量水，搅拌均匀。7 Q* T' G" B9 c

; x6 W  Y) e1 L6 b5 X$ i7 j$ o5)锅内放油，将蒜和姜爆香。. i" u& ~" x4 j

: |0 ^& r/ \- N# B2 s  p$ o6)倒入调好的酱和干辣椒，小火翻炒两分钟。
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; z+ D/ g5 o" o1 z0 N7)倒入豆角末翻炒三分钟。+ c5 I' G5 y% t6 v7 H& I% `
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8)小火焖一分钟即可。
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豆腐乳
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& ^: t2 O0 j5 V; W% k3 V$ n食材：新鲜豆腐5斤、高度白酒适量
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& j* z2 d* W1 p2 S5 W: Q( |做法：1)做霉豆腐第一件事就是买豆腐，豆腐买好后，切方块，大小自选，放在篦子上盖上纸盒子，下面用盆接上（滤水份用）放在暖气旁边，过一个星期左右就发霉了，“发酵好的豆腐”那样就可以了。- C' ~$ \/ ^: f* C; h- w1 m/ v

4 O: l* C% t& F3 k3 I7 u, z2)所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入一盆内；& m0 a' E; Z5 n4 k0 P+ [  L4 s
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3)将所有调料放入碗内搅拌均匀；4 H! ]8 O( q$ u. y
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4)将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡；5 L8 Y) g1 U% Y0 C

4 z" K6 C, ^6 k# C' N5)将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3中的调料；
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) p* u7 n5 ^: X+ j* w) Y6)放入瓦坛子中即可
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[ 本帖最后由 f1179999 于 2012-11-29 11:41 编辑 ]

最近天冷了，这几天都吃火锅，正好学习下怎么做调料，嘿嘿，回去大显一下身手

感谢楼主，分享火锅调料制作。但我觉得蘸料更重要，基本上一定的香菜配上蒜蓉，麻油，辣椒油和一点醋，蘸料的各种滋味都出来了

做法挺全的，自己比较喜欢自制辣椒油，因为很喜欢吃辣的，但是没有你做的那么多步骤，自己也照你的方法做一下

做调料大全。在外面买的调料确实不知它们的原料成分。自己做放心而且不浪费。

又学啦几道好手法，这个冬季火锅美食少不了，谢谢。