孔老头说：“治大国如烹小鲜，繁则烂。”说烹鱼不是易事。3 W# c  J/ c5 h( ]
私门伙夫厨娘受过烹饪专业技术训练的少，煎鱼随心所欲的极为稀罕。家庭烹鱼，最让人难堪的是煎鱼粘在锅上，一翻就烂。
$ ~% T* q5 \$ [& ?/ E一艺好学，一窍难得。经多方摸索，终于破解诀窍。& g/ s4 _+ w" I+ w: _- b$ u' d

$ M0 T# }" U5 }% k2 @1、火候。! V# }% K2 K" S) h9 |" g3 Q5 @
大火热锅。大火烧锅，油到八、九成热度。如用普通莱籽油，烧到油在锅里开始冒烟，就可以了。7 }) w( e7 }( z' M7 w) f
中火煎鱼。煎鱼过程用中火，若鱼较小应改用小火为好。要特别注意：将火关小了再放鱼进锅里。鱼身上有水份，到热油里会溅出一些油花。火大了，容易把锅里油烧燃。胆小心细些的，也可以先关熄火，放入鱼后再把火点燃。这样安全有保证。
9 j/ Q0 s& M) F. }6 {煎好再翻。鱼没煎好不能翻动。看煎好没有，可将锅铲反过来，底面朝上，轻轻推鱼。煎好了一推就移动，可以翻过来煎另一面。
' o$ [' z  Z3 Z) }5 g  I) l" g2、油锅。
4 {) B+ R: @# \. \- ?) Z+ f4 s用锅很重要。锅要干净，而且要是油锅。很少沾油的锅，煎鱼必然会失败。另外，刚烧了开水、煮过面条水饺、煮过素菜汤的锅，都不能煎鱼。如确实要用这样的锅煎鱼，可放油、烧七八成热后倒出来，又放入冷油烧热，反复几次，让锅吃饱油之后再煎鱼。3 J+ b4 |- t, ~, R
3、选油。- @) f' ]3 Q6 D5 L+ C
煎鱼只能用菜籽油、普通调和油。这些油可达到较高油温。芝麻油等低温油最容易涩锅，不适合煎、炒用。
& M1 G7 ^5 I; t5 w2 O# S3 O" k4、选鱼。& T3 X* F; R% O& e
皮薄肉厚嫩的鱼不适合煎可采取油炸，多放些油，把鱼的表面水份擦干后下油锅炸。技术不高时，不要去煎、炸此类鱼。可改用烤、蒸、炖、红烧等法烹制。
& K1 j. E( k0 z9 x- S/ M+ V. @.......................................................................................( r4 D- t$ u  j& }
友情贴示：8 V6 A+ K2 C9 Z& B
1.上述四项无论疏忽了哪一项，都会失败。
1 u! ^8 ^( X* \5 ~, E9 a# E; ~" o2.一定要把火关小、最好是熄火了再放鱼到锅里，避免烧燃锅里的油。
2 j3 @+ Z' S; O: v7 Y: o" t) ^

以前煎鱼总是有点粘锅，看了楼主所说，明白了下次煎鱼注意了！

引用:

原帖由 wjbigeq110 于 2012-9-16 17:14 发表 ( Z5 K0 X7 a5 g. C5 D, s  }! Q
以前煎鱼总是有点粘锅，看了楼主所说，明白了下次煎鱼注意了！

0 p0 x5 [, |$ {' [/ S* q
$ l3 O9 b+ i2 v4 ~/ Z/ f# o2 t1 ]这个也需要实践的锻炼，多做几次就不会了

学习了，哥我一爷们不会煮菜啊！别人说得俺都不好意思了！

楼主做鱼的方法很好，值得我要很好的去学习，补充一点，在煎鱼时少放一点盐也不太粘锅。