名称：松鼠桂鱼( }) {2 M; p/ o3 J" R/ S0 M
口味：苏菜; }: z  g/ J, T( C3 p, N: T
主料：桂鱼
/ E8 K3 V$ t$ T8 H辅料：番茄酱，虾仁，青豆，玉米，胡萝卜，淀粉" S. H0 O# @9 l4 u
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本来这道菜想做为参赛作品呢，可有些失误，卖相不是太好看，那这贴就作为总结吧。这道菜是苏州菜，据说最开始是松鼠鲤鱼，还和乾隆下江南有关，有好事者自己百度吧。+ y( ?# l6 N8 k4 q' \; P
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做法：
0 E* H, v9 P6 X! |( i0 J+ I1．        去骨5 n; Q' ~( E) D* Q: R
桂鱼鳃后面有一个鳍，从这个鳍的后面把鱼头斩下，留着备用。然后刀刃紧贴鱼的脊柱骨把半片切开，但是到的尾巴处不要完全切开；把鱼翻过来，同样紧贴脊柱骨把另半片切开，然后只把脊柱骨切掉；这就得到两片去除脊柱的鱼肉；最后顺着鱼的胸骨把两片鱼肉上的胸骨也除去。这样，桂鱼的骨都被去除了。7 x9 G/ E9 P* ~8 b, `$ }+ R- d3 _5 S5 l

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* G/ S; B- x* N' I+ Y, J2.花刀9 F; W( ]$ V, \
选取一个方向刀刃倾斜，不是切而是把刀向后抹，切开4/5，见皮，不能断；划完后，相交的另一个方向，刀刃垂直，这次是切；相同间距。另外一片同样处理方法。全切完后拎着鱼尾巴抖一抖，这时花刀的效果就能看到了。: ~  u0 X7 |6 d+ E

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3．腌制-扑粉
0 t7 b; M1 N! z1 g+ k. j' w均匀的撒上盐，葱姜沫料酒，腌制十分钟。然后在一个盘子里多倒些淀粉，把鱼肉在里面滚一滚，用手把淀粉扑在鱼肉上，要面面俱到。, v2 z: m, o$ W8 p3 X

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4．炸鱼
' g3 \; t) M+ P: j8 ?& f起油锅，宽油，烧至六七成热时，把扑好粉的鱼肉拎起来抖一抖，一定要把多余的淀粉弄掉。在下油锅时一定要注意，因为花刀的缘故，鱼肉很容易扭起来，所以一手拎尾巴，另一只手最好拿双筷子，把鱼肉弄平。至于尾巴，也有个关键的地方，就是炸的时候鱼肉面是朝上，但鱼尾也是朝上的，所以尾巴是扭过来的。这个说不太好说，只能具体做的时候体会了。炸完鱼肉，再炸鱼头，炸的时候要用筷子把鱼嘴撑开，只到定型为止。: u) y: Y, f8 f  U. u" z3 M

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5．调汁
$ Z* Y" Z+ J) x3 B2 Y开水，把虾仁，青豆，玉米，胡萝卜下锅，这些东西很容易熟的，一两分钟就捞上来备用。刚刚的油锅再烧热，把炸好的鱼肉下次下锅，再炸一次。一般炸东西时炸两次目的是为了达到外焦里嫩的效果。然后油锅少油，下葱姜爆香后，把葱姜捞出来，下蕃茄酱，加适量盐，再加糖，糖是盐的两倍；然后加清水或高汤，煮沸；把虾仁青豆什么的倒进去；随即加入淀粉水，搅拌几下后浇到摆好盘的鱼肉上，完工。
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注意事项：
( U0 `4 p3 {' s' Z; E, w1．        花刀间距要均匀，不然外形不好看；6 v# u' ^7 {" V0 j4 }  k: ?
2．        扑粉也要均匀，但不能太厚，所以炸之前一定要把多余的淀粉抖掉，要不然后炸的时候会粘，外形就不好看了；
4 f5 V5 ~# ~$ m2 m) M# C6 f/ e% x6 k3．        最后的调汁也不要太稠，量不宜太多，像我做的就太多了，把鱼都埋住了。
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" L, d% H4 H  ~) g# M: v5 v- S  Y[ 本帖最后由 一根火柴 于 2012-4-14 21:50 编辑 ]

图片打开好慢哦，这道菜还蛮麻烦的！材料较多有点难控制。

虽然俺就是江苏人，虽然松鼠桂鱼很有名，但是俺就是认为桂鱼还是清蒸最好

这个卖相是有点不太好，不过显然很好吃的样子。就是工序较多材料也不少，有空试试也不错，希望卖鱼的能帮忙剔骨，俺刀工苦手啊。

很早以前就先学做松鼠桂鱼了，看到了就试试吧。

好像确实是卖相问题，片出来的鱼没有张开，也许要一大锅油，然后竖着炸才行。

花刀间距要均匀，不然外形不好看，最好是有翘尾巴的感觉

怎么又是打不开图片啊 是楼主发的图片的问题吗？

一看就很有胃口，以后一定自己做着看看，感谢楼主了！

这个菜很考刀工哦，做出来味道很不错，酸甜口的。