火爆腰花6 A6 F& o; y* E" q8 }, n
【原料】
- s* p6 _5 N# z( S, [; U7 S" P4 [. ?　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。. N4 i" O6 `4 o! E' T2 \2 Z1 M
【味型】咸鲜味 9 A4 W. m( n- |, ~- P# k  l& C, k
【烹制方法】爆
1 {& ?! Y0 @) {* p( m【主体程序】 % F+ z9 H9 e& Z5 }' A% s1 @
　　调味料 咸鲜味汁
1 h4 l% t: a7 u7 _　　去臊 凤尾形 ↓ ↓ 1 f+ D) c6 M$ |: `# r
　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜
; L' y* M: j, m. `　　筷子条
. U) L! I. O+ P- c0 {$ X( b　　↓( ^: T3 T" e8 G6 g5 P8 F
　　刀工处理
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1 |0 G; U# {0 }9 J' w' g　　辅料6 S/ j+ ?1 ?; {$ N& x
【做法】
3 e8 L9 H! I8 A* I7 }9 i. `　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。
5 ^# m( L& _3 s6 Q　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。
8 c& x4 B4 ]/ U5 k( X' m　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。8 F/ m8 i; i0 q) s* J
【注意事项】
. O* U% g2 P$ u, ]5 }5 E( f　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。: n( S: A- {7 q+ B' e& d
　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。6 Y# j$ `6 }. P; |
【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。0 |- G/ c" P! p3 I; v
【适宜范围】大众便餐。
4 D, J& n$ r  a) T6 K【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。
* r. Z, Z5 F6 y6 R5 H3 Z　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。1 H, Y7 R' y! {& R4 P
　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。
- @# k% Y- }7 O　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。7 L) A7 }3 {, M6 C; }
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[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了