【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼
, d6 n# q: z% V6 X; m! N# t名称：红烧鲫鱼
, d' l7 L1 x9 E7 X口味：酱香浓郁 鲜咸微辣
. n+ u; {, a, B3 p# ~3 D主料：野生黑背鲫鱼 半斤以上2-3条2 K' A8 |0 @. }5 Y0 P
辅料：红椒 生姜 大葱 胡椒 盐 淀粉 辣椒酱 白酒 糖 鸡精
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做法：2 e+ A5 v+ l0 a/ Q" |
开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。
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切好适量的红椒、生姜、大葱
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开油锅，大火把油烧至八成热. G- |, N* b! A
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5 I# G4 L7 O& x( b2 m# ?# j把鱼正反两面都码上淀粉，
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" X. u9 ~* t0 J& b9 ~. ]2 T 这个是部分即将用到的调料，来个全家福。
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开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的5 o! Z  v' e! V! L
  
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7 Q3 N  R9 Q/ l1 S  ^7 M& h" w待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是
, o9 n/ b6 @! F, C- z  u( Q! N) T掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的
3 G& x. }: |3 T. y( l3 d  p5 c& ]时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不
) @- y7 a0 d: o0 t容易粘锅。
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看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的
5 |1 Y8 B- Q  a" s+ m/ [肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外
" I6 E6 w3 g% i面糊了，里面还没断生。& z, r, e2 c( _$ |

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  j9 j+ s. h* E- \/ R鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。8 e  I0 {1 [  @% i$ i7 k

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放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入6 q0 a3 w% v* ~; [1 c2 W9 Z& m
豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。1 S: ]8 r$ B! f9 V

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/ Z3 K) E& F9 d: N6 l 炒到香味四溢的时候，放入盐调味。: A6 E7 U* Y2 m6 ]3 v

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放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的
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1 i6 c8 E8 _& A- ~6 S$ [) n待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙
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放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦
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) S- R, p4 s: p+ L来点胡椒8 Y, `3 d6 v' q, D) ~
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8 r1 z4 p# N$ ?  I4 u+ ^" W糖，可以提味
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3 T3 S* |' D7 R1 v0 G: N汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。
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翻面再闷一下出锅装盘。 ) Z* @: p) _6 z; R/ R/ m# K

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大火将余下的汤汁烧开
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7 ]6 a8 g' V& H6 f: A7 @. _! q勾入水淀粉 * y! o; [8 ^6 @

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大火起芡 2 W+ @8 I0 u: L0 c- G1 h# o) A8 n
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8 U/ R9 \; }5 K  P把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下   
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上桌效果图，都是手机拍的。效果一般
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# p& _4 G* L5 M0 F: A附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。打火机后米面的显示器上是我的ID，不是很明显大家将就看
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- k! w* d( {$ b0 p6 }+ {* V8 D个人点评以及注意事项：5 r5 g9 B3 [0 {) m- ~% F; B) \
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鲫鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且很容易被人体消化吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。
& X2 \1 j- J' O$ h" K《食疗本草》说，赤小豆与之烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时，" Z( s$ r! c2 D& u
排在第一位的也是鲫鱼。
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这道菜肴的关键在于以下几点
5 I. `+ r4 M( l2 d4 }+ o0 ]1、主材鲫鱼应选用无污染自然水体中生长的鲫鱼，现杀先做。这样才能味道鲜美。个头应在半斤以上，太小刺细无肉，吃起来分外麻烦、9 }8 K3 \+ I5 t& ~% m
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2、鲫鱼洗净取出内脏，撕去腹内黑膜，除腮。不要把鱼胆弄破，万一弄破可以用大量清水加醋洗净，这样可以很大程度去除鱼胆的苦味。  t+ W+ W3 |+ Z. _( \$ ]
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3、下锅煎鱼先大火后小火。这样才能保证鱼皮焦黄不糊，而鱼肉熟而不老。翻鱼的时候，要千万小心，不要让鱼皮鱼尾有破损影响美观。- O2 C  `3 b/ K9 Y* B7 x
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4、勾芡的时候火候要注意，还要注意生淀粉汁太稀或太浓就不好看了，装菜的盘子最好用专门的鱼盘，然后稍加点缀，可令人食欲大开。

楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。

看上去非常诱人啊，我也老是把鱼皮弄破，下次好好试试做一顿~

颜色很漂亮，炸过的鱼一般都很有口感。但是其营养价值流走不少。个人建议鱼应用煎为秒

不用放白酒的，酒味浓，遮盖了鱼的鲜味，下次做，你放一罐啤酒试试。

虽然一直觉得鲫鱼的刺太多了，但是楼主煎的鱼很漂亮啊。

鲫鱼我觉得应该炸酥了，要不刺太多了，选的时候选小点的，我想这样可能更好吃。

楼主你做这菜我用看的就能知道，典型的饭店口味，如果我老婆能有这一手我天天回家吃饭，这菜色香味俱全。

料可是都挺好备的，嘿嘿，有时间回家做一把尝尝看

高手哇。。。我烧鱼的时候鱼皮每次都没了。。。而且辣椒神马的我都是直接和鱼一起烧的。。。学到真东西了。。。改日重新做做看。。。谢谢LZ了。。。