手捶牛肉丸

/ c" E& Q/ n6 {' e" d+ j菜 名： 手捶牛肉丸
% F: `' D! ^% {3 Z+ I主 料： 新鲜牛腿包肉1.5公斤，肥猪肉150克，味精15克，特级鱼露150克，生粉100克，虾米100克，沙茶酱50克，胡椒粉0.5克， 麻油5克，芫荽50克。 7 U; a: B, @1 j" B( F
做 法：
7 U) q3 J$ U# C; L  }, V2 |1、将牛腿肉用刀把筋去净后，再切成大片，放在大木砧板上，用特制的不锈钢锤刀两把（每把约1.5公斤重），上下不停地用力把牛肉捶成肉浆（动作要迅速均匀，掌握捶20分钟左右），然后先加入生粉、鱼露、味精的一半，继续再捶15分钟，随后用大钵盛装着，然后把虾米洗净切碎，肥肉切成细粒和剩下的鱼露、生粉、味精一同放入，用手使力搅挞至肉浆用手抓起不会掉下为止。
4 h) \9 F+ n1 C$ p3 l& ]2、用左手抓牛肉浆在手掌心里，握紧拳把丸子从拇指和食指弯曲的缝中间挤出来，右手拿羹匙把丸子从手缝中挖出，随即放进盛着70摄氏度牛骨汤的盆里。这个工序完成后，再用慢火煮丸，煮约10分钟（注意水不能煮至大滚，否则会影响牛肉丸的爽滑），然后用笊篱把牛肉丸捞起。
8 \' t, n- a, s4 p4 ]3、食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初滚时，加入麻油、胡椒粉，盛碗时加入芫荽即成。食用时配上沙茶酱佐食。
& W1 R" u: f7 O; ~% q特 点： 丸表面光滑，柔脆有弹性，味道鲜美香郁。
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2 p5 q: ]% `! S2 `4 f+ s; s手捶牛肉丸是潮汕地区最为普遍及大众化的民间小食，它既可作为点心小食，又可作为一道汤菜上筵席。, P8 m0 P2 b+ H4 ]
潮州手捶牛肉丸，从历史上来说，应该是起源于客家。因为广东客家地区山地多，饲养黄牛、水牛非常普遍，所以客家人经常以牛肉作为日常食用的肉类，在长期的发展过程中，客家人逐渐摸索出，将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。
0 v5 B3 o$ Y+ l2 Q" i在清末及民国初期，便有许多客家人挑着小担，在潮州府城走街串巷，叫卖牛肉丸汤。 $ _6 `/ A5 T" ?7 K$ {' n2 D6 _4 C
聪明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它移植过来。但潮州人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来，而是吸取其优点，不足之处加以改进。
0 g; D3 ?) s( m  e' G0 W2 K' [4 n如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，这样效果差，且力度不够，影响打出的肉浆质量，潮州人便改用两根特制的铁棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用双手轮流捶打，左右开弓，直至把牛肉打成肉浆。
+ s6 J9 Y" n! s3 O5 \9 g2 u又如客家人煮肉丸是用清水，一向讲究原汁原味的潮州人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸，这样就保证在煮牛肉丸时，肉丸的肉味不会渗透到汤水中，从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味，同时还增加用沙茶酱作酱碟吃。