糖醋脆皮鱼，经典传统川菜，其色金红，外脆里嫩，尤其是酸酸甜甜的糖醋汁，裹着脆皮，我真是打心眼里喜欢啊～～
# \3 F1 H! \6 B$ _6 M由于它外型比较隆重和美观，所以一般会作为年菜来制作，距离春节很近了，之前多做几次练练手，等春节的时候咱就有一道拿的出手的年菜了
0 V: O3 ]8 Z$ I( O, G8 Q7 _; L+ k, y- L6 E$ D! e, w! _/ `

5 ^) W4 Y5 n* Q  W* i- ^! u, _传统的糖醋脆皮鱼，应该使用鲤鱼来做。
. j3 Z* J* N5 t2 o但是我很不喜欢鲤鱼，去了腥线依然很土腥。1 s* J1 G8 B! a- R& Q& F& V
我使用的是鲈鱼，肉质细嫩，透着清香的一种鱼。其他鱼也可以做这个菜哈，草鱼黄鱼什么的都可以。
: b/ {, e* x- N6 w) a让卖鱼的人将鱼收拾一下，回家再好好洗洗冲一冲。鲈鱼的内部是比较干净的. X8 T! X; b6 t6 E- l. c2 q
' F4 }$ s+ y7 [  X; ?4 ~
" k  `; l# h( a* M! s6 k  p' A

% P% c. n0 N+ ^4 y% M) \  M
1 r  e) c- ~' }' x) ?切花刀：
. C" D" g' V# v5 _0 d- J- f我一面用了一种切法，我想看看哪种刀法炸完了效果更好.- D- h0 D0 [0 \! C( {/ B  g) S8 W
第一种切法：就是图上显示的，是普通的切发，但是要注意完全斜切入刀，碰到鱼骨以后，就完全平切。这种切法比较容易，炸出来效果也还可以，不过没有第二种效果好。
7 E* P# N( o  }# q6 h$ }' T% F第二种切法：（没照 ）先直刀，切到鱼骨，然后与鱼骨平行，横切，这种刀法炸完了效果比较好（后边有炸的时候的状态）。
. {) ~2 r0 u* f6 ?: b. ~
  ~$ g, j: r, h 2 B5 S. r; n, w8 S; u
给鱼擦擦汗～～ 鱼身上水份越少越好～～便于挂浆。
) i; c# c7 T8 G腌制：用少许盐、胡椒粉、料酒，就可以了。将鱼身全身抹一边，片开的缝里也要抹上，还有开膛的肚子内侧的肉也要抹上。腌制20分钟到30分钟即可% q7 ~' V5 J7 {& J
" A# q+ m) G7 s2 Y% H0 D( {

$ Y; P2 E) }0 z, A4 Q1 P鱼就在案板上腌着别管它，去准备配料大葱的葱白一到两段（实际用了一段），红色柿子椒1个（实际用了半个）红色柿子椒的作用，一个是颜色好看，一个是柿子椒的味道和糖醋汁最终可以完美的结合，真的，你必须要放柿子椒，没有红的，你也得放个绿的。9 E0 t( f! g/ Q$ ?9 p1 E
葱白，切成细丝，泡在凉水里。泡水的目的：一个是为了去除葱白的辛辣味，另一个是因为葱白泡水后，会变得卷曲，最终放在鱼身上造型好看。& o. d/ L4 T7 {: f
准备呛锅用的调料：& u" c+ |4 J2 y' u, T
姜一小块，切成姜米，蒜6粒（如果喜欢蒜味，可更多），切成蒜米，葱，切成葱花。
1 d: q8 k' D, r; g7 ?9 n
% N! C/ ?0 X) x* E. M / G9 f) ~/ W& q4 Y9 c- x% c
比较核心的糖醋料汁，也就是最后的淋汁：4 Q: C" n4 X1 K6 j: {9 R
糖、醋、生抽、料酒、盐、香油、清水，混合到一起，混合成一碗糖醋料汁。
2 m9 P+ N" n+ e. e/ i糖：醋：生抽：清水的比例是1：1：0.7：2，其他料酒、盐、香油都是放少许。
2 Q9 G2 m( i9 E0 ]6 h6 ^, X也就是说糖和醋的比例是一样的，生抽略少一点，清水是醋量的两倍，如果不加清水的话汤汁的味道就太浓了." n9 J4 C* h5 J( z' {: X( D
再准备一包番茄酱（我用了三分之二的量），我这个是没有咸甜味的番茄酱，如果你用的是有咸甜味的番茄沙司，那么糖醋料汁里的糖和生抽或者盐的比例就要减少。
0 ?: b' [$ {& j/ n/ q. n7 N5 z) Y# f1 @4 S

! }$ T( K0 l' D6 O0 \$ U" J准备挂浆的原料：- g6 C; d% l$ X! |8 V7 c
一个鸡蛋，打散，和玉米淀粉混合成浓稠的鸡蛋淀粉液，需要比较浓稠，以能给鱼身挂上桨的浓度为准。
% Q4 b+ j  }" v' {5 P$ {9 e4 E! B, ^# X9 ?# A
: |! X  D9 y" E, k% V" r) c. K
挂浆的时候，将桨汁裹在鱼身上，包括鱼身上的刀缝里，还有开膛的鱼肚子里，都要抹上。然后再拍上干的玉米淀粉。/ _4 ^( H2 @( I: I7 A
" _* d6 C5 r' `  M( t

5 _& B$ U1 s/ k  L# K4 U拍淀粉之前，就把锅架上，烧热，倒油，油要多一点，7分热以后，马上将刚排上干淀粉的鱼下过，一手提着鱼尾，将鱼头先下锅炸。鱼头炸定型了之后，用炒勺舀油一勺一勺的淋在鱼身上，另一只手要一直提着鱼哈。. ^1 b" ~; w; ]6 d' V7 |  y, B3 W. N
/ R; t- D1 N* A6 l2 L
6 a% |+ V8 Y0 b1 L. j$ N% ]  E
一边淋油，一边将鱼身慢慢往下放（手还是要提着），开始炸鱼脖子和鱼肚子附近 ，淋油的动作一直持续哈.
4 {6 V9 @5 m0 p. T0 R' k& O2 I* H/ b- W手一直提着鱼尾，慢慢往下放，是为了鱼的定型，这样炸完的鱼，鱼身是弯曲的，鱼尾的摆动的，会有金鱼戏水的感觉.% A3 S1 @8 ~) e
然后将鱼肚子彻底放下去，手可以不去提着了，但是油还是要不挺的浇，淋到鱼身的各个部位，包括鱼尾。
0 x5 ~. ]+ o& t+ I* Q7 b9 ~鱼要这么立着放在油锅里炸。不能平着炸鱼的侧面，大家明白我说的意思吧，语言能力有限我 ' g$ |# Y( b7 I  ?
侧面开花刀的地方，应该有点诈诈起来的感觉，小鱼翅应该也要炸的飞起来才好。鱼才有戏水或者跳龙门的意思
. M& i+ m- B$ |* w! m6 S, l
2 Z& N# v0 I6 O" p# N
: a8 d: u4 }! ]% e我前面上的第二种刀法，就是图上那样的，是个少一边的4边形，能看出来吧，因为刀口有楞有角，所以一炸就能支棱开。
8 C3 a  K- T- D* X5 Q保证全身上下都炸透了，就可以出锅了，控干油份。6 x0 B3 J8 j7 H, M4 \& x
鱼放那，立马做糖醋汁，动作尽量快，要不鱼凉了。
9 G5 G, D4 n8 \5 S  e6 ]1 t4 F5 q锅中留一些底油（油不能太少），将葱花、姜米、蒜米，倒进去呛锅。呛锅出香味之后，尤其是蒜香味出来以后，再倒入调好的糖醋汁。再倒入番茄酱，我用了三分之二包，这个最好不要放太多了，传统的糖醋脆皮鱼其实是不放番茄酱的，只有糖和醋，少放一点番茄酱可以中和味道，但是太多了就会抢味儿了。( C* ]( Y, g. ]5 @; l3 e+ x

! g( ]) z" R) [: Q 8 h1 t% E# H: c5 R
用铲子搅匀，等糖醋汁开了，淋入水淀粉。
1 K% f+ S2 [0 e勾芡的浓度不要太稠，也不要过稀，以淋在鱼身上，能挂上，微微往下流的稠度为准。3 r0 v7 B/ ~1 K$ B3 S
糖醋汁做好了。! M# b9 J1 s0 n! T" H9 a: O
4 T, o' d' Y+ N2 z$ `5 k3 s

+ t& k4 I( ~4 E( \. S8 g马上淋到鱼身上～～～～将葱丝和红椒丝也马上摆好，葱丝趁热气一烘会变得很香。( d9 d; c  T9 A' o/ r
$ m! N7 ^$ \5 h8 ^4 {

/ g  B0 X6 a. r0 j1 y3 Y5 M7 R4 f' x7 c! }/ E  u& N

0 _1 f7 J; @- o3 y2 U: G, v
6 m( x3 j8 ^: [7 Q $ ~& {& U# }, R# q) V
! V% G' w* T) W
3 K" x, |2 u$ C2 X

' q3 q$ N$ e8 f1 \& E2 s

介绍的又专业又详细，十分好吃的菜。很是喜欢。

我喜欢吃糖醋的，其实糖醋鱼最好是用骨头少的，否则吃起来会很麻烦

没想到川菜里面还有这有糖醋鱼，我还以为川菜都是无辣不成菜的呢

这个菜我喜欢用鲫鱼做 鲫鱼的肉嫩  虽然有很多次 但是做出来味道真的很美！！！

这种鱼看起来就有食欲，看起来就是外焦里嫩的，汤汁要是做得更有点酱香就好了。

最喜欢的就是川菜，做了几次就是做不好，这次介绍的这么详细，一定要再实验一下。

夷这个和那个松子鲈鱼做法差不多啊只不过把番茄汁换成了糖醋汁

这种鱼我们这边酒席桌上都有% `8 s1 F7 x9 E/ A. n
甜甜的 酸酸的 很好吃

这应该是我看过的最详细的糖醋鱼做法，很棒，特别是浇油那个细节，非常清楚，谢谢楼主，收藏了。