北菜南做的家乡小炒肉

　　课题：家乡小炒肉
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4 B0 D' k  H' V& r. J, C' l　　源起：家乡小炒肉本非粤菜，口味咸中带辣，而广州本身热气大，不适宜多吃辣，如何将家乡小炒肉改良成广州人爱吃的口味，这是一个问题。
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) Z9 X- d" h. @# V/ b  G8 B0 U4 X　　理念：厨师最近开发出的新菜，现代人饮食求精，避免吃肥肉，而“家乡小炒肉 ”经过改良，大胆选用去皮五花肉，口感酸甜，鲜而不腻。
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  H( a: W4 g/ l+ ^ 去皮五花肉6两；青瓜3两
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　　材料：去皮五花肉6两；青瓜3两。
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　　配料：姜汁、料酒、胡椒粉、盐、糖、味精、陈醋、色拉油。 ! T' T( g; `  [+ A* U: L8 Y
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　　制作方法：
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　　1、将五花肉切成一厘米见方的小丁，用少许姜汁、盐进行腌制，并加入少量料酒、胡椒粉，目的去除肉腥味。 4 s' E( l- |4 J  E  Q

3 V9 X: |  Q0 ~+ g　　2、将腌好的肉入油锅炸，可将肉中的肥油收干，用中火炸5分钟后捞出，沥干油备用。
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　　3、锅中加水，加盐、味精适量，青瓜切薄片，飞水，立即捞出，沥干水分后直接摆盘。
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/ v8 @5 s  i1 m* k* c　　4、锅中加底油、白糖一两半、陈醋二两、料酒少许，将糖推开后放入肉丁，等到糖全部裹在肉上，汤汁浓稠时即可起锅。
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成品 " T9 K- S/ c8 t' {

  [: B2 m. H2 b　　【窍门提示】 ; {, {  x7 y$ Z- G
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　　1、肉必须先用姜汁、盐腌制，一来可去肉腥，二来使肉留有底味。
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　　2、青瓜进水后立刻捞出，可保持青瓜的青脆、嫩绿。 1 M* x# h3 d# W1 Z0 [& \& _
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　　3、炒糖时切不可炒过头，糖炒至麦芽糖般粘稠即可，色泽红亮。 5 c# A6 H& v" Z3 f- \' x3 o

4 M5 J1 l5 x- N$ u6 T　　【记者赘语】
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　　家乡小炒肉端上桌时，本来不吃肥肉的记者也禁不住夹起一块，非但丝毫没有想象中的肥腻，反而吃在口里脆脆的，酸酸甜甜，十分开胃。青瓜充分吸收了汤汁，保持爽脆的同时更加入了一丝酸甜。虽是简简单单一道家常菜，却散发着诱人的味道。