外面卖的牛肉干太干太硬，牙口不好的简直不敢问津，可惜了！
' m$ B2 R7 z* g5 i1 Q最近偶然得到高人秘方，自己尝试来做，果然不同凡响，味道厚实，口感有韧性有嚼头但是不硬，老人、小孩都可以吃，发个帖子大家分享。! u6 [- j% B! e& j! A
原料：精牛肉  . z: y1 p4 z+ |- @8 S) a2 y  B. |
调料：白芝麻  冰糖  23香（市售）  干辣椒  干花椒  姜片  芹菜  大葱  小茴香  料酒  花椒面  辣椒面  冰糖  盐  酱油
$ d/ U* ]6 A8 C1 L精选牛里脊或腰柳，去净筋膜，切小拇指厚的大片，肉块多大就切多大片，加大葱（段）、芹菜（段）、生姜片、小茴香和料酒，拌匀，腌制24小时。
2 p$ l0 u* m7 y- m8 V  C' F将腌制的牛肉用清水洗净，仔细去除腌制用的调料，尤其是小茴香。% ^5 Z' f3 B0 n9 m: I
大锅烧水，水开后下牛肉焯水，主要目的是去除血水，避免之后炒制时沾锅，大约煮到牛肉6分熟（开锅后5、6分钟），捞出来滤净水分。. k7 R/ `8 @8 @6 H8 s# F5 e
借煮牛肉的时间，洗净芝麻并下锅炒香备用。9 H( E7 Q+ U3 J, c4 j& f4 d4 m/ c2 a
将牛肉切成与厚度相当的粗条，起油锅（最好是四川土菜油），油的用量一般是1：0.7，一斤肉就要差不多七两油，油煎熟后下干辣椒、干花椒、姜片和适量盐，略炸，改小火下牛肉条翻炒，该过程比较长，要有耐心慢慢翻炒。直到锅内没有大量水蒸气冒出，牛肉色泽略黄，开始留意肉条硬度，根据个人口味对硬度的要求加以控制，喜欢干硬耐嚼的就多炒一会儿，老人孩子吃就稍软点儿。
8 [" r9 x* [. K6 \在炒牛肉过程中处理后期混合调料，冰糖打成粉，加酱油、23香粉（自己掌握，口味重就多放，一般5斤牛肉15克）、味精适量搅匀。" y  p' a$ ^7 g: n- T3 e! K. {% z
牛肉硬度感觉合适了，把火关了，加后期混合调料、辣椒面（适量）、花椒面（适量）、白芝麻拌匀。" |- m0 Y2 e2 }6 Z, n" G$ q
出锅盛入洁净容器就好了！
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0 R/ J# N7 z7 h5 o3 R已经焯好水的牛肉片  |& i0 g: Z/ X* |  `! }$ m9 ]
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炒料5 n) a! E: |9 s) ?/ v  q
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下牛肉+ r5 f: @1 A& v

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0 Y- ?* F7 q* m& X; G慢慢炒/ }# i2 l, e+ g% m" k& D. H

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软硬合适就关火
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, O3 H7 m/ F/ }: w! ^6 u充分拌匀
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成品7 M& c+ ?: x5 m

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- B- k- R( K! ]$ K1 a2 z成品
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' o. ^: n' Q0 }[ 本帖最后由 4722937 于 2009-12-27 14:09 编辑 ]

牛肉干商场有卖 味道很好 我很喜欢 只是自己弄？有些费劲

这个我超级爱吃哦，就是怕吃多了对身体不好啊，因为不是新鲜的东西。

自己家裏如果做的量不多的話也這麼做麼？感覺料用了好多

呵呵，安逸，比较好9 U/ ?: f/ T4 \# S2 @' ~$ o& C" x
有机会买点牛肉自己做来看看
% h* p$ R' F6 j5 b& ?支持楼主！

呵呵，神了，牛肉干都能自治啊？能保存长时间吗？

你厉害 这样都能让你做出来 以前不会是牛肉干厂的技术员吧？/ J$ O( q2 l1 w. P( b2 y
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谢谢你了啊

好吃啊，看见就流口水了，有机会也学着做。

牛肉干要有嚼劲，牛肉干上放芝麻的还没吃过

川味的，这个我还没吃过，一般都是大草原风干牛肉。没有那么多作料。