1、汤。' W1 N+ f! N% m8 l4 H, i
　　唱戏的腔，厨师的汤。小面虽不是豪华大餐，但汤一样具有头等重要意味。  ~8 a' v, ]( \+ C" t9 Q
　　在竞争激烈的重庆餐饮，要制作的上好小面，就必须先熬制得上好骨头汤，大多是头晚熬到第二天早晨，慢火熬上好骨头汤，汤里加入少许细碎五花肉炖至糜烂，入口即化。要熬的上好汤，就得选的好原料，新鲜的筒子骨，五花肉，土老母鸡，及其他秘籍般不公开的材料，如有的要加适量的鸡棕菌以提鲜。筒子骨要用清水反复漂洗，尽量减少材料中的血红成分，保证熬制的汤味道纯正。冷水下罐，中火煮开，再改文火，细细撇去浮沫。有些在文火后还要加一点黄酒去腥增香。真真是细微处见顶上功夫。! r2 z0 p" B9 b" q0 _
　　　　2、油辣椒海椒。/ g7 `  C# ]$ F( G) p- M5 z
　　家家制作方法不同，对重庆人敏锐的鼻子舌头而言，味道因之差异较大，首先配料比例，比如贵州大红袍海椒的特点是香，色泽光亮，碎片好看，武隆金音椒细腻缠绵，适合入味，西川二金条是香辣，海南朝天椒是辣，米椒使用较少。如何搭配，如何熬炼，家家有秘传配方或独门钻研。比如大红袍适合石槌成巨片，朝天椒适合槌制成细粉类，这样大红袍好看，朝天椒碎粉沾面，叫裹在面上，滋味附着面上，吃起才好吃。就连工具，也要求严格，不能是机器打的，而必须传统方式制作，先用少学油翻炒烘（此点建议不要轻易尝试，否则翻炒时辣不可及，莫怪偶没提醒），冷却后放入石凹，再用木槌捣制。而且此道工序各类辣椒必须分开制作，不能混为一体，因为辣椒也体质不同啊。
8 M1 g* [) `2 v7 q7 g　　再按比例配搭上道工序制作好的辣椒，进行油炼这一道。不要以为是只有辣椒，需要放入一些其他的物料，比如有些放香草果，核桃壳，芝麻等等。大多都严格保密，以成独门秘技，外人根本不知放了些什么香料。油温掌控各不相同。新鲜油辣子海椒，远胜隔夜，香味挥发极快。制作用心的，生意好的，不厌其烦，每天制作，头天制作完成第一道工序，第二天清晨始炼油。
, f* O/ C$ ~0 A　　3、芽菜：绵杂，咸香可口，嚼之有劲。
/ y/ Q0 R2 o5 X- ~3 K　　4、碎花生：香脆，吃完面后，于汤里寻找碎花生为一大乐事，沁泡了诸多香味的碎花生，不失其脆，而增其香，筷子浩得（浩，四声，重庆方言，类于捞），捉之入嘴，细嚼而咽，一颗碎花生，喝一小口汤，真是十足的美味享受啊。
& |- j+ U. z7 n9 H4 O  p　　5、芝麻：香醇，芝麻受热发出香气，浮于汤面，附于面条上，点缀其中，煞是好看。' d* l# w& o7 |* u5 ~0 G" A
　　6、葱花：葱，美人如玉指如葱，礼记有记：凡脍，春用葱。一天的早晨，就如一年里的春天，春天里吃面，当然必不可少这葱了，早上新鲜采摘，起的早的，这葱花不久前还生机无限的勃勃于土里。绿油油的葱花，活泼清新，色彩青春，点缀于红汤黑芝麻白花生间，绝妙，散发的香味让人想起中学的初恋感觉。啊，这让人怀恋的重庆青葱岁月。  o& [0 U  ~5 M+ Y) a: e9 N1 s
　　7、花椒：花椒也分种类，也需要搭配使用，调和，就是调和，就如一个人漂亮与否，并非她的五官是否单独看完美与否，而是整体调和协调。* \" H! O4 o/ G. B4 @9 g! D
　　8、豌豆尖：重庆人一般说豌豆颠，春天，绿色的新鲜的柔嫩的豌豆尖是小面的最佳拍档。豌豆尖，最平常的绿叶，却是多少重庆游子心中永远难忘的记忆。秋冬以莴笋叶为最佳拍档。小面的柔腻与绿叶的清雅，碗里，色彩悦目红绿相间，相映生辉，别提吃了，看到就足以诱惑你了。2 F( ]! s& {. W
　　9、盐：井盐大颗，真正矿物质结晶，虽然同样是盐，但风味就是比其他盐好，略炒一下释其活力。1 F3 s1 }9 a0 [3 P
　　10、味精：地球人都知道。* Y; A# D, |" K
　　11、酱油：人道美酱油，地道传统方式酿造，甲于西南，味鲜浓郁，色泽光丽。
! ?2 C( J0 U: i* C1 A5 i0 l　　12、麻油：即芝麻油，小磨香油，独特的芝麻香味浓郁。
6 j$ w; j, j: M: d; Q　　13、香菜：一般牛肉面，肥肠面等撒于面上，香辛，也有食客不喜欢加的。
* q! d7 z6 z3 B, d　　14、胡椒：较少使用。
: h7 K+ u, J* f5 G5 [7 Y　　15、蒜泥水：特殊的蒜香味，只能捣制，先撒盐，一入盐味，二使之便于捣制，需加水捣制，而不能捣完再加水，务必使蒜味融入水中。有喜欢用蒜泥与蒜水的，有喜欢只用蒜泥的。3 R8 u5 y5 ?3 o" {% u6 u7 t3 _1 ~
　　17、姜水：不加盐巴，其余制作方法同上，捣绒至烂。千万不能去皮捣
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小面，是超越重庆火锅、位居重庆特色饮食之首的餐饮，它具有花样繁多、调料齐全、味道多变、开胃爽口之特点，在重庆有悠久的历史，为重庆民众日常之常顾饮食。近几年，重庆民间的众多“好吃狗”（这是重庆话，即美食粉丝、美食迷）们，每年都会好事地评选出当年的重庆小面50强，即当年度重庆50个味道最佳的小面摊馆。
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9 P; h7 L7 g1 }1 d, z' r- c（转）2009版重庆小面50强名单
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1.老太婆摊摊面 建设厂3号门（家属区里面）坡上
0 i, Y: z- @4 b, T2.宜宾燃面（原34强） 沙坪坝现代书城对面
$ z! C9 c( P1 t) V' x3.板凳面 渝北金岛花园旁9 T  _: `, q3 i: C6 r
4.机场面 两路金港国际小学大门旁
+ ^1 u* e8 l: `$ ~- M5.胖妹小面（原39强） 两路口宋庆龄故居门口 8 o% X7 g5 _- M/ E4 ~9 {0 [
6.肥肠小面 南坪西路171号的士餐厅旁边小区入口
* Y& K- X- q1 X/ W8 l7.小小面庄 江北家乐福863车站旁) k8 ~' s: g9 D  e9 j
8.享味面馆 洋河2村
% b5 _4 \  c5 V( Z: o9.六娃子面庄 杨家坪九龙广场旁) {- {% |% ^6 W- n  ~) M( g9 l# `' O& }
10.巷巷的小面 杨家坪404终点站旁的巷子进去" O; I6 A/ ^! S" M* b( w
11.艺苑面庄 上清寺鑫隆达对面9 H9 ?# S$ d" k8 F6 }
12.海关对面 老海关对面
3 t8 E, [, V5 c, ~+ G1 m13.君临面庄 江北洋河南滨花园正对面! r7 S( G' J- `7 U. l* L: W
14.猫儿面（原24强） 磁器口
  T9 H  x( Q: V7 S/ z0 K) {15.巷巷面 重大C区对面* H9 G6 i3 |& S$ _( o
16.海包面 万州区太白路# |7 @1 w/ @3 l8 X4 J1 S1 J- e
17.大众豌杂面 大坪九坑子立交桥下2 [5 O% M; b2 {4 {9 y8 V& P4 k; h. {
18.洞子刀削面（原31强） 石桥铺渝州交易城4 ?+ H1 K0 q9 e, }: S
19.二娃小面 黄桷坪美院旁
; m4 V. I  J+ N* }9 b4 ?1 G20.邓记牛肉面 花卉园西三路
5 t4 u, \' f/ G' t( y' e/ c9 {/ n21.枯井湾小面 李家沱七院旁* H( B4 p3 n2 G- I; V: e
22.四娃面庄 南坪上新街房管所旁边
- ], W8 x6 |0 V7 r23.眼镜牛肉面(原22强) 江北五里店创新绿色花园旁6 ~/ U( `+ {  u9 A# R5 M7 ~
24.彩电面（原3强） 彩电中心旁
) X) X6 E! Q/ u8 p+ u5 a" J% Q25.豆花面 南岸区花园新村万寿路
9 f+ S2 b: J/ u* R, [2 X. P, ]26.银丝面 渝中区实验剧场对面7 Y" O/ @8 L2 c- H5 f, K' c
27.一热胜三鲜(原1强) 大溪沟转盘往人和街方向百米
8 j  ^3 ?2 z+ c. ]# g28.刘肥肠（原30强） 玉带山110路终点站 6 `" R# X( F8 p2 ~; _- d
29.豌杂面（原41强） 万豪酒店对面
' ~# J" G' u1 ]  `5 D/ D+ @# O8 J# s30.开半天耳朵面（原6强） 马家堡人行天桥附近
+ f3 ?0 J) D3 r/ M, \6 I31.溢香苑面庄（原12强） 402起点站1 b; K+ z) Q; M' A! P! Y* @
32.美味面庄(原9强) 两路口体育场右边，交警队对面! M+ U: B9 i  g
33.香源面庄 渝北龙脊广场附近. a8 w: P( s: e, ~1 k
34.豌杂面（原26强） 上清寺团市委旁
0 _; e# O1 c, v+ S35.干溜小面 九龙坡区盘龙路坎坎下; `  @. v# [1 f" T! a  s4 K
36.赵五面庄 花园新村转盘背街
, B2 n5 A1 _; s: l/ g" m37.麻辣小面（原14强） 朝天门交易市场金竹宫旁边$ e' u' v4 h" W
38.张大娘杂酱面 万州区新城路附近! P( o, I- O. R5 K6 v
39.陈祖面 弹子石老电影院旁
! e+ j7 H" S" u40.毛毛面（原16强） 加州城市花园旁
6 i3 ^& S4 J1 V; Q3 j3 F41.玻璃面馆 长寿桃花街
* t/ t8 G) q3 s! M. g1 a42.董小面（原15强） 沙坪坝地下商场
1 a" T1 X. V; c) y: N' q5 L8 _2 A43.程凉面 万州太白路15号(新世纪斜对面)% S& I) j' R5 F7 y6 l2 n
44.干溜小面 江北花卉西路交通银行旁2 L5 e* `6 q! Y( K. ^/ n
45.陈氏面庄（原11强） 学田湾文化宫后门% {( B* @. m8 f' E8 M
46.聚园面馆（原43强） 江北金科丽苑旁& c, M  c5 T, i0 @7 {: Q( G1 w
47.车站小面（原40强） 402车站起点站3 V! }: M: ?5 M, M
48.保儿牛肉面 万州白岩路 1 h( d. {7 d' s% C
49.陶陶夜火锅小面 牛角沱美专校街下马路对面
" f" ^7 ], B% V50.将军面 大坪车站工商银行旁

谢谢楼主提供的信息，有机会一定要去吃吃看

好，看着就好吃，有机会一定到重庆去吃吃看

很久没去重庆乐，怀念哪里的小吃，消费还低，比现在好多了

在重庆上了四年大学，楼主列举的宜宾燃面（原34强） 沙坪坝现代书城对面，我当时就住附近，经常去吃。

就喜欢吃面食。看着图片就很有食欲。楼主辛苦了

有机会去试试，呵呵，中国的美食真的太多了

这个面的调味料，可真的够讲究的了，吃这么一碗面条，我得半天了，因为肯定狠辣吧，不过很过瘾

看着就有食欲，不错的重庆小吃。够辣，够味。