[其它] 干炒牛河

在一九三八年，本有堪称“食在广州”之誉的广州，却被日寇侵华打破而变得百业凋零，有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，转行经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完。此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却以为许伯畴耍他，竞拨出手枪威胁，执意要吃，许彬见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜和牛肉将河粉炒好应付那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。 那时，要挣几个钱买生粉也不容易，许彬见这种炒法被人受落，也是求之不得，于是再在工艺上下功夫，一味“干炒牛河”应运而生，还佐上桂林辣椒酱，至令许彬的“粥粉面”档一时门庭若市。  抗战结束后，洞天酒家将这种做法引入筵席单尾，这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。
# p$ r0 [1 g8 V5 G5 A. K3 W) ~0 p" Y) ~
调料：1 Z5 W9 l. x% R& l& n: x& Z5 y
盐1/4小匙 生抽 2大匙  细砂糖1茶匙 老抽1茶匙) A' X" X/ V' Y  W3 K5 ^

$ l2 X' ]& b5 c3 n; H' U
4 _! r7 V5 S( y+ Q8 I3 _5 _* u3 M: V( w  n- j( ?
制作：3 m( G) m: [  M, h
1.牛肉加少量盐，白糖，小苏打粉，油，生粉，料酒腌制十五分钟，锅内起油装牛肉炒至半熟。
: ^  n1 }) \" }" R3 X" x2.锅内热少量油，把豆芽菜和韭黄放入炒至断生。临起锅前放入盐调味（过早放盐会造成出水现象）6 V5 t$ X, J* k$ C
3.用盐1/4小匙 生抽 2大匙  糖1茶匙 老抽1茶匙调成调味汁，准备一会放粉里。
- E$ t. b; j- `1 t- y9 S4.锅内热油，把锅子转动让油均匀的布满锅子，将米粉放入，炒的时侯火要开大，要定时的用手抛锅，或是用筷子炒粉，不然粉就容易炒断。5 k( C% H  z* [  E8 J: V. r
5.放入事先炒好的豆芽菜和韭黄，并用筷子调散。
1 E7 B$ P3 j  {6. 倒入事先调好调味汁，抛锅使米粉均匀上色，再把炒好的肉放入。抛锅使肉和粉拌均匀即可。
2 }4 B" ^) d  Q2 v' @+ m* O. r. D: i0 H$ z4 I0 q
注意：, t$ W# k7 [/ t. d3 B
1.炒米粉一定要炉火够旺，要用抛锅的技能才能把米粉炒的一条条的不断。没有力气的，可以用筷子炒。
9 ~4 X) w5 b3 S* \" x2.炒米粉先要用油趟锅，即锅内热油，把锅子转动让油均匀的布满锅子。
: l9 [1 T# B0 R5 W! \' M3.油量要控制的好，油少米粉会粘锅，油多吃起来会腻
1 k* r' a0 K' o( x# l4.炒豆芽菜和韭黄不能过早放盐，过早放盐会出水。也不能用小火炒，用小火长时间炒也会造成出水。( X0 Q4 j. w5 t* r7 }+ ^3 A5 a5 [1 {
5.买米粉最好选用米黄色的粉，不要用透明色的粉，透明色的米粉容易断，容易粘锅，那种粉适合湿炒，炒的时侯要加少量水。4 c/ \& c) w/ ]' K6 H# q
6.买回来的河粉制作时已经加了油防粘的，所以千万不要再用水冲洗了，这样就把油冲掉了。。