[小吃] 10种朝鲜咸菜的腌制方法

一）朝鲜辣白菜 0 a. Y) m' b/ n
        原料配方：大白菜50千克，盐250克，生姜50克，大蒜1千克，白梨500克，辣椒面250克，香菜籽、白糖、味精适量。 9 i% J9 }* L( ?  p  N+ W
        制作方法： * R5 ?6 v4 N5 _! N+ {! \* M9 t
        1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。 8 C8 h9 |: e7 {
        2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。
7 L- l6 ]; y, I& g. I5 a        3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。
+ _0 S/ J$ K$ n4 [        4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。
! d. r# Y  O  s( C* K; s8 [) B        5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。放地窑里或阴凉处，20天左右即可食用。 1 W. L8 Y5 C" f- G+ A
        （二）朝鲜泡菜 : D0 H% ]" w5 {5 ?# S4 D
        原料配方：大白菜5000克，苹果250克，梨250克，白萝卜500克，牛肉清汤1500克，葱250克，大蒜250克，精盐150克，辣椒面150克，味精50克。
  M" t/ Z, y4 O" H  V6 M        制作方法：
3 U" _  E! ~4 J" \7 r# x+ H! W        1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。 . S2 p3 n" _' V7 C, _! n& a8 j4 g
        2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。
0 i0 p. O* s1 ?$ c% J5 k9 a* E. O        产品特点：色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。 8 I8 y: w5 s2 z- ]% N1 w7 _/ ^
        （三）雪里蕻的腌制新法 ( R8 L- J. r! d' k6 W* k
        1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。
& x+ T8 N2 o7 G. x3 @+ g' J7 m        2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。   B! S. l" F) z' L0 e  p; x4 w. J
        3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用。用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。 , k4 F( I. @2 G
        为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。
; h: u" J! f& g! U! Z        （四）蘑菇泡菜 ( A" m5 i$ \1 k, i, h1 G
        配料：鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。
' X5 j0 W# p8 ^: g        原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2～3cm长的小段，其它菜切成5～6cm长的条。 2 {4 T) Y7 {% ^( H: s/ P
        泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。
+ [' }; V9 W9 |* R2 I7 R        泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经发酵10～15天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。
4 p! b4 {* n! K        （五）糖醋辣白菜 . V9 D* _: S/ u) n4 y
        主料：白菜。
  ]" L; O0 e5 B4 N; c        配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量。
# X% }7 R: Q5 |; A% w        制作方法：
2 t/ ?! ~9 D% j5 @9 c/ y% P        (1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下。 5 B2 q2 q, r+ c
        (2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可。
! \. x9 r" |% Z        （六）酸辣白菜丝 # j! b. Q6 V+ `* U8 ]
        主料：白菜。
$ m4 }: y  J! x& D$ Z3 @        配料：干红辣椒、盐、醋、白糖 。
- G+ h! A: f/ E2 e) v- W        制作方法：
3 I% E/ V( p% E+ S        (1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。 % \1 L$ j  S" g* {
        (2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用。 7 i& T& F; ]2 ?& a9 e2 p- c, Z! G
        （七）腌酸辣萝卜 - Y1 Z7 t* e% M
        主料：白萝卜5公斤。
" x: \8 }4 f5 B: G+ C$ I        配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。
+ Q; ^( A: \, }% t. x! z: ^, W        制作方法： 0 Q! ]- `9 ?$ f) V. Q$ z& t
        先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品。 9 T) I  d3 c2 Y0 o0 \$ d; Z
        （八）酸辣萝卜条
6 ]: u: o7 f/ p6 ]$ V5 z        主料：大萝卜或青萝卜。
* L  t. p6 ~; q1 P4 h        配料：干红辣、椒精盐、花椒粒各适量。 4 x. m  [* k5 m" r, ~  g
        制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食。
7 M8 z( ]1 _' O        （九）甜辣小黄瓜 - M# L" ~$ i8 f% L$ S( d
        主料：鲜黄瓜10公斤。 ; _* w4 c$ o( ]
        配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。
8 |) s: Q3 \: m% B        制作方法：
& @" i, c8 y+ W        选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。 % U0 n; {$ s( c* [0 E# a. W
        （十）腌蒜茄子 0 I. x& x& B: W8 u+ W
        嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱里。