顺德有“鱼米之乡”之称，当地人的餐桌上几乎顿顿离不了鱼。顺德人不仅喜欢吃鱼，还非常重视烹饪鱼的方法，无论是蒸、煮、烤、煎、焗，都力求保留鱼的鲜味。这道顺德小炒王，用了煮、煎、炒三道工序后，还能保留鱼的鲜味。而其中的秘笈，就是利用“镬气”来保留食物的原味。所谓“镬气”，就是用武火烹煮食材，过程中要快速地抛起镬里的食物，用铁铲快速翻炒，让食材熟的同时避免营养流失，最大限度地保留菜的本色。
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  [, D) t* l: [! ?8 M  N6 ~0 }7 K　　烹制材料(三人份)
$ m$ q2 R9 V) V　　材料：香芋（半个）、韭菜花（一把）、虾米（一小把），鱿鱼干（一片）、鱼滑（4两） ; S5 A5 f8 Q( [8 p( j" N
　　调料：酱油（1汤匙）、白酒（1汤匙）、砂糖（1汤匙）、鱼露（适量）
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# S9 V/ X3 H( Z    1 将鱼滑压扁放在碟子上，烧开半锅水，隔水蒸至半熟。. w% m' L5 H) S: @9 I1 B

) s6 X* ^0 M: x5 x    2　洗净香芋以及韭菜花，切成段状；鱿鱼用开水浸泡15分钟后，切成丝状；虾米在温水泡至回软。
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1 U5 P! O+ d( J: K$ e    3　烧热5汤匙油，把半熟的鱼滑煎成金黄色，切成鱼糕条。; b1 b9 S5 H/ l& g. s  g9 U

: t' x0 k/ ^5 I: k( F    4　芋丝用盐稍微腌一下入味，再入油锅大火炸成表面金黄。
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    5　倒掉一部分油，留余油在锅，爆香虾米、鱿鱼干，沿锅边蘸酒。% `3 z6 G5 ~  g* S0 Y! ]% q% ?" y

# G% {  `+ U) ^) A    6　依次放入韭菜花、鱼糕条翻炒，再倒入1汤匙酱油、1汤匙白酒、1汤匙糖、适量鱼露以及一点水调味，快速翻炒。
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; E( s3 b$ c& @7 c1 p    7　倒入炸好的香芋丝，拌均即可上碟。0 U! _' P5 t) H: {  c

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    私人醒
" f3 h" z' H4 ]( Y- J" i, O' [　　1、蒸鱼滑前，先在碟底抹油，鱼滑才不会粘碟。; c) l- t# J/ i
　　2、芋丝先用盐水浸泡一会儿，会比较入味。
6 l# ]& J' ^1 E" m3 f* D' T+ t, B　　3、用鱼露做调味料，可以突出鱼糕条的鲜香味；这道菜无需多放盐，因为鱼露味道较重。
) B4 u! L4 ^; f6 W/ t9 o( c2 z! A　　4、炒这道菜时，油要足火要旺，而且动作要快，才能最大限度地利用“镬气”保留材料的原味。

一道很棒的壮阳菜，香味可口，下钣好菜肴。

我在顺德就吃过一此饭！记忆也不太深刻了、这个鱼高挑、没吃过。

很惭愧，我还没去过顺德呢，不知道自己做出来向不像原味，试着来吧

没有吃过啊！什么时候去顺德去吃吃看了啊！谢谢楼主了啊！

顺德在广州吧，没有去过，这道菜有机会肯定要试一下，看起来不错。

鱼滑不太好做，不过这道菜搭配还可以，最后炒出来卖相极佳！不过火候更放菜的顺序很重要，一不小心就浪费了材料！

我很喜欢做菜的 太谢谢楼主的介绍了 回去一定要自己试一下