上海菜，习惯上叫她“本邦菜”，是从上海家家户户的家常便饭发展而来，比较朴素实惠，颇有家常风味。
6 |! N5 a: k" ^% ?  S/ |, g" f% l+ r6 J) Y5 j: |4 M
上海菜的特点是选料严谨，制作精致，以清蒸、浓油赤酱见长，口味注重真味，讲究清淡而多层次，刀工精细，质咸鲜明，口感平和，款式新颖精致。& p4 d( H* {+ a3 z5 @
; ], m6 ?. o; l( h
( n( P' g* \% k; V2 u) j
" T3 y; S( U' J* H, t7 k. K
原料：/ F# d6 L" ^' c& d; O

: ^! z/ M# o0 V2 F, l( U- s0 @3 o! _肥瘦肉、马蹄、鸡蛋、葱花、姜末、蚝油、盐、糖、料酒、黑胡椒粒、油面筋球、冬瓜、豆腐百叶结、胡萝卜、扁尖笋、金华火腿、高汤（水）。
0 s, T% W4 R* z2 D0 b6 h- ~
  n0 o# h0 X6 |$ A4 g7 X6 d% p做法：
! Q! T3 n! c: \/ Z
2 W% y" v2 x9 @. I1、肥瘦肉、马蹄碎、鸡蛋、葱花、姜末、蚝油、盐、糖、料酒、黑胡椒粒放入容器里，朝一个方向快速搅拌上劲，成为肉馅；" O# |+ A& ]1 j4 f0 L' D
  B6 q4 l; w# R1 `( f: @) c
2、用尖头的筷子将油面筋球小心的戳一个孔，耐心的将肉馅塞到孔里；
+ l1 s6 J) c- E( V) K' B' m, B2 g6 @% j0 ~9 {# K
3、冬瓜去皮切片、豆腐百叶结、胡萝卜切片刻花、扁尖笋洗净盐分切段、金华火腿切薄片；
- D7 ?  ?- Q0 c$ m& ?
, s% M* B/ X5 I/ _& m! U( Z3 O4、将冬瓜铺在乐扣格拉斯耐热容器里，上面一次叠加上豆腐百叶结、胡萝卜花、扁尖笋段、金华火腿片，加入适量高汤（水）；
' Y3 r2 m" ^0 O; `$ D
8 `) z+ R* P" t+ ~; B" ?' i. @5、将乐扣格拉斯耐热容器放入蒸笼，盖上盖子蒸30-45分钟即可。+ w$ B* J" h& G* S" w
6 ?2 ?2 Z5 Y0 u
. q' g: R: ~1 m: O9 {

# T* Q9 k) }, l2 J; S* `! \贴心提示：9 I  m( I. q" v' v0 ^7 F; f3 r. Q

, c' ]2 X4 m, D9 P, k# \" ~& P. z1、肉馅里选用的肉最好是肥瘦相见的，加入适量的马蹄碎（莲藕）口感会更好；
6 u1 m% ^1 ~2 D5 r1 b
. o8 F  T- \$ A4 ?/ n- M( h; J2、油面筋球可以在各大超市买到，戳孔之后，小心的将筷子伸入球内，将里面的面酥稍稍捣碎，以便塞入更多的肉馅；
* Q: g0 N% S" e3 O/ C  B) a3 O5 z9 I: ]
3、金华火腿、扁尖笋、高汤都含有盐分，所以汤里无需另外加盐调味，以免太咸；* F. w/ w* {2 A7 x2 b; [

, H; a- n) T- u- X4 Q4、选用蒸笼，可以有效减少蒸馏水的聚集，能真正保证原汤原味；7 E, p* q- z+ b, N
1 V; Z/ M7 W, N% q
5、蒸东西的时候温度非常高，普通玻璃容器容易破裂，推荐使用乐扣格拉斯耐热玻璃器，最高可受热400度，可烤、可微波、可蒸制，非常安全方便，且容易清洗。' t3 E' m+ }# D' {1 W
, p3 o7 c0 d1 G! R

啊.看了楼主的照片想到老妈做的菜了.2年没回去了.明年回去一定每天在家吃老妈做的菜.

我也比较喜欢吃一些清淡的菜肴，上海菜还行吧，感谢楼主分享。

上海菜还真的不是我喜欢的，，特别是一些家常的，，要不甜，要不咸~

和楼上的有同感，上海菜好像是偏咸一点，去吃过，对上海菜印象不好

引用:

原帖由 denjplh110 于 2009-8-17 22:19 发表
4 @! c- F, w$ ?8 O  B7 @上海菜还真的不是我喜欢的，，特别是一些家常的，，要不甜，要不咸~

2 K) a9 j3 ]6 @$ g6 L  Z
稍微南一点的地方都喜欢吃甜，北方的一般做菜不加糖和醋，这是口味的分别

不错。。看起来肯定很好吃的。。。不过我是做不出来的了

看起来就流口水啦，不过我现在在广东，有机会一定要去尝尝。

从标题上看我还以为和我们东北的 一锅炖差不多那 4 s9 ]7 Q. J3 L& X2 X
不过近来一看还真是别有风味那 看着不错  没啥感觉 就是有点饿了

同东北的乱炖有一曲同工之处，区别的是上海菜偏甜，很细腻，口感很好，而东北的粗线条，大气，份量非常的足。