老北京清真名菜----芫爆散丹7 ]. o' S2 r( M- Y+ m( s' ^

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) I4 u4 U1 B2 P原料：白百叶（散丹）300克  香菜（芫荽）100克  大葱20克  姜10克  大蒜2瓣  红椒（随意）' m4 K0 r) U9 l8 Y: |8 R

* ~/ R3 N& n5 Q5 @调料：盐1/2茶匙（3克）  味精1/4茶匙（1克）  白胡椒粉1/4茶匙（1克）  糖1/4茶匙（1克）  料酒1茶匙（5ml） 水淀粉1茶匙（5ml）5 g' V! Z: B( e0 l% e6 V
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做法：. X# e$ ]* t- d3 V. G3 ~% `
1）将散丹洗净后沥干水分，切成3毫米宽，6厘米长，如梳子状的细丝。% g6 v8 l- F% v
2）香菜去除根部，洗净后切成段。红椒去蒂去籽，洗净后切成细丝。葱姜切细丝。大蒜切成碎末。
$ m$ ^# g, l0 [% v7 y3）把盐，味精，白胡椒粉，糖，料酒和水淀粉倒入一个小碗中，搅拌均匀。
6 u3 g$ u* a  P' N$ _4）锅中倒入清水，大火煮开后，放入散丹，焯烫5秒钟，快速捞出沥干水分。
& t) p9 N3 B; D, |5）将锅洗净擦干，大火加热倒入油，待油7成热时，放入葱姜丝煸出香味。% O9 @2 O$ {7 I# W/ J- W
6）放入散丹，撒入蒜末，香菜段，立即淋入调好的料汁，快速翻炒均匀马上出锅（从放入散丹到出锅，整个过程约10秒钟完成）。
8 E4 O9 J( k& J& }# X7）这道菜，本不放红椒丝的，为了好看，更能增进食欲，放一些做装饰也很好。  ?2 d! t4 G3 i/ D. C. p
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超级啰嗦：
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**香菜的学名叫芫荽，这道菜中的香菜不再是配菜，而是主要原料。芫爆散丹，是一道老北京的清真名菜，做的最为出名的地方，当属鸿宾楼饭庄。
% d  S/ P7 Y7 u9 v**散丹是羊肚的一部分。同样位置的牛肚，叫百叶。散丹的质地脆嫩，吃起来有股很鲜香的味道，而且很容易消化。
, {+ Y9 h( U  x: v$ W5 z**虽然散丹质地脆嫩，但也要非常严格的控制焯烫和炒至的时间，不要过度烹饪，否则口感会变硬，香菜也会塌得没法看，没法吃。1 H  ^# w' a$ |. R' _
**一般在超市里，很多标签上都会写百叶，或白百叶，而不写散丹。总之，分辨这些名字很让人头疼。$ e6 v( V: v2 L# V
**做这道菜，你也可以选用牛百叶（黑百叶），采用以上同样的烹调方法，但焯烫的时间，要控制在3秒钟，而炒至的时间有7，8秒钟就足够了。时间长了，口感就老了。4 _1 J# [+ O) E  s

0 ?: ?1 [. @( J1 ^0 a, c/ j[ 本帖最后由 benclk 于 2009-8-11 16:41 编辑 ]

不就是凉拌百叶肚吗？我们那也有很多，如果菜弄不好的话就会有骚味。

学习到了知道，以前真不知道芫爆是啥意思，今天知道了, A+ _$ C& `+ y) X. y% ]
百业还叫散单？这个也不知道，哈哈
2 Z" D$ `3 N$ v感谢楼主