营养家常菜：干炒牛河
* o( l* z6 _6 M1 m0 k5 Y8 G
7 O2 u+ `- S2 f0 P改良XO酱干炒  {' V' _6 X& a; U3 d

, Z6 o/ v# A- q% k* C' e
& [+ ?3 P2 N* C% D# q5 e( u8 e* V- y4 d2 k3 ]6 ^

6 t* s2 D% w( K& `' j# t0 o- {正宗粤式
) q6 a4 l* }0 R9 i( Y
: ?; v1 P( ]1 J" e6 J% E! S- X
; h$ N- w, |3 E3 Q  e　　
- ?- S6 d9 b/ o$ f" q* v材料： & \0 R6 _! G3 L3 S
河粉，牛肉，葱，豆芽，姜，豉油，生粉，老抽，生抽，糖
+ C; o$ t" r* r; u& _# m5 ]6 m& G! [9 X6 [
制作过程： - f" F: `/ f' T/ B, i" Y7 ~
1。将牛肉切片，用豉油和生粉腌半小时。 " Z$ Y* c- I$ E
2。葱切段，姜切丝。 + b; a! E+ V! O( @0 e: A* s
3。大火热锅，加油，滑入牛肉，炒至断生，取出待用。
$ g& z9 k/ b; s+ \! X+ Z4。用剩余的油加姜丝和粉炒允。 + V! k+ K; Z) `& N% y7 F! ?, d
5。将牛肉加回，并加入葱段，豆芽炒匀。
  f, D; i+ l$ _: |- p6。加入少许老抽，生抽和糖，翻炒均匀即成。7 a9 \2 G( y, \5 a

0 L2 h, y, V/ j* b' m- s关于干炒牛河
& Q6 n% g4 u% d/ a8 Q. V1 v% V" ~/ W3 y2 B: q1 C; O3 y
       干炒牛河是广东传统风味小吃，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅，干炒牛河几乎成为必备的菜色。
# ^* C# m) `5 t/ @" F, T2 w- G
! V1 y2 _5 P1 e8 [0 E9 j      干炒牛河的主要材料河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油，炒香芽菜及洋葱，下河粉快炒，加入酱油及熟油，最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究“镬气”，必须猛火快炒。要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。    0 Q* W: {$ u; d5 i0 k3 l) K
0 R6 X( O9 i6 u" m5 w6 [/ k. E, {
% `1 P. v! u0 {* D8 k7 u; S
3 n* Z$ X! V! v3 s3 T1 ~
  　  在清末民初的时候，广州的食肆大概分三种经营方式，一种是酒楼，一种是茶楼，再来一种是俗称“二厘馆”的粉面档，“河粉”就是夹杂着“面条”而成为“二厘馆”的大众食品。& E/ ~6 g  y; G( x$ V
$ V& L1 N$ l. V& `" X+ w
　　“河粉是用米浆制成，长期以来，不是用“汤粉”的形式出现，就是用加芡“湿炒”的方法处理，至于用“干炒”的方法，那是后来的事，而且还有段辛酸的往事。
) L% Q- g& e6 w! k  O0 J% V9 s
3 y0 ]$ E7 U& I9 o0 e4 `1 _9 d　　那是一九三八年的事，本有堪称“食在广州”之誉的广州，却被日寇侵华打破而变得百业凋零，有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，在杨巷路经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完，许彬要去日伪区购买，谁知日伪设卡不许通行，买不成。此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却意为许伯畴耍他，竞拨出手枪威胁，执意要吃，许彬正好回来，见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜将河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。
5 c) c2 D8 d5 W9 z$ V5 A  F/ [+ m, ]% z
　　那时，要挣几个钱买生粉也不容易，许彬见这种炒法被人受落，也是求之不得，于是再在工艺上下功夫，一味“干炒牛河”应运而生，还佐上桂林辣椒酱，至令许彬的“粥粉面”档一时门庭若市。+ A, b) D0 x2 f7 G! p4 y

5 c, S1 ]2 a4 u$ N　　抗日战争结束后，洞天酒家率先将这种方法引入筵席单尾，这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。  v9 L1 N( K4 }6 [

5 E! V+ D4 v6 `' W1 C1 m; V7 Y[ 本帖最后由 rbcforcbr 于 2006-10-4 11:52 AM 编辑 ]

河粉有点象我这的米面啊，不过要薄点，做发用料到是差不多，就是多加了牛肉。

早就想试着做一回了，辛苦楼主了

河粉是啥东西 没见过 电影里总能听到他的名字