[小吃] 红烧狮子头

这是一道功夫菜，很需要耐心。
  s7 V7 E% s  O( x6 l
/ n: h, G' `7 E) K+ {: ?　　第一种做法：原料：精瘦肉 900克 7 B* h4 Y7 N% D4 G/ u3 w# l; A
/ o6 w9 h( Z) l/ X& C4 n/ }
　　精肥肉 400克 ) L' J" @9 P; c+ A8 f: L6 ?

4 l( |6 N1 _5 `) ^; X* U9 M　　鸡蛋 2只
% q2 q3 U+ I  c; w" s" p- g& @; x$ e* H+ u+ O2 W1 r
　　鲜藕(红皮) 200克 2 v/ ?1 p, u6 U- t0 i
' [* h1 n- y0 `' P; z8 _2 w# Z
　　配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。 1 a# C" S$ e4 E. A( K
0 P# m0 W0 R& G2 t8 B9 _  ?
　　配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。 ; x; G3 y0 X' Q  m3 |

/ n# P8 {1 Z3 M. C. y$ s/ Y* D　　准备：1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)； , M- ?/ D% v7 \+ f( E5 f% [+ f  G
( @! O; e; p; X# o% y
　　2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中；
; ]6 K( a6 A3 H5 [! v$ ]+ n' S, _. P& A! `) v
　　3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中；
5 C1 V  H9 X5 n" G
4 O+ h# `( N( v　　4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖； / Z: \) `* l4 M& V# i4 G0 l( e" P; ]4 t
$ `6 v0 V# l; b. W7 |
　　5、滴7、8滴镇江香醋很重要！
. s5 W+ |% c5 Q7 e' P( c- |. r3 U' m1 W5 A
　　6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克； . L2 \! R' Y8 O) a

9 b, c4 j( A2 B$ ]　　7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用； 2 q! h0 W4 u2 k9 G% p6 H5 g5 m

  f! F/ `6 H4 T; ]: c6 m　　8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。
! f" ?! j9 v8 V& h# M3 y: |- h. Y: f
　　制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁；
1 J' L8 l( i7 [$ N/ D$ c& }% f/ {# S! q9 J. w
　　2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键；
5 I4 k5 Z. A4 E, x) _" @$ i* p# |. s, m) h; {" [# _, o3 `
　　3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中； % Q4 ?: K" W/ Z; q4 c  L
, j' Q" i7 x5 i  k9 ^8 A
　　4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可；
/ m! ]& y' C  Y& ^5 T9 z& H
5 |& w+ ]/ D5 }　　5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！
+ @! f. ]# T6 u7 T( Q
. @, }2 d* o$ R6 F8 j　　红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。
& c0 c: W6 u1 }$ c$ U1 ?, F' C% Y$ k4 x+ \
　　调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！ 8 i" j5 x/ u* P3 o. o. m5 T' h

. S) ]9 P; e0 N　　改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。 ; Z8 \: V, ^! g- r2 l8 g: B! Y
3 ~% a- x  K! k/ f4 N- X
3 a! s4 d* [7 t4 o7 q+ A* N
二种方法
& K: M, q1 e0 f7 V3 h材料
$ L. i/ q  |1 V, o4 r马铃薯１个、生香菇４朵 ! T# p2 C, n) [* d0 F; A4 v
素碎肉６０公克、素虾仁３０公克
7 H) K9 G  T) _  M% z* A豌豆夹２０公克、姜１小块 $ \  ?8 l  R; L$ |
豆腐２块、笋１／２支
% T/ w, h8 `9 A: p; k" x/ u/ J大白菜１／２个、素火腿３０公克
. ?# f9 y9 M/ g( I【调味料】
! H2 |# T& O' B: b- K面粉１碗、太白粉５大匙
# @) Y* d" |4 Y; c  @) q' N盐、味素各１大匙、蛋液２个 / ~& F& s# {- g/ a
胡椒粉少许
' K8 R4 L( W+ u7 x( r5 X5 Y) x【做法】
) ~& Z9 q5 Z& e% FＡ、马铃薯放入蒸笼蒸至软熟。 / P$ |" \) ^) |- l/ ]. h' X
Ｂ、素肉泡水后捞起沥乾，蒸熟的 * C- L7 W+ o  o4 P' H
　　马铃薯、豆腐分别倒成泥状，
* z3 A% {1 N* R8 V　　素火腿、香菇、姜及笋切末，
+ B; K, d; |2 j+ N0 y% H& T  `　　大白菜剥成大片，豌豆夹去头 ! ]' N( b( V- i9 j
　　尾，及素虾仁洗乾净后备用。
/ P4 ~+ r# k7 a3 p8 SＣ、豆腐泥加马铃薯泥、笋末、火 3 J4 y+ J# p+ g' @4 R3 z
　　腿末、香菇末、及所有调味料
5 q7 t4 T" y% K* T, d* ]. B  z　　搅匀，并搓成小圆球状。 & K1 D3 Q1 S4 j- q( m( T  F& L
Ｄ、豆腐丸放入热油炸至金黄色， * J2 h& a  }' F( c  t
　　捞起沥乾。
7 m* Y3 k$ u1 l* `9 pＥ、另放２大匙 油于锅中烧热后， 1 j! ?1 e% p$ a' _
　　放入姜末爆香，再放入大白菜 ( Y. o( l8 @! h
　　、豌豆夹、２碗水炒软，并加
' y: }" g: }2 j( o5 z　　进豆腐丸、盐、味素烧煮至 ! l3 H+ [4 F+ U& P
　　汁乾即可。 : Y3 o$ I3 j: T/ ?6 K5 o
资料来源：家庭素食料理 : U+ K* M3 I. K8 I! W* X
& Z+ Y! k1 w: y5 S4 r7 d
三种作法： 5 q: O% t9 ^+ @0 R: b( l; M- q
红烧狮子头是具有风味特色的小吃，狮子头啖啖肉，鲜美可口，令人食指大动这道菜是美食专家不可错过的佳肴哦。
6 H# h$ b. e8 A; B8 Z
3 f, d( r  k) X1 z/ l; r　　材料：半肥瘦猪肉、小棠菜（ $ y# K% C: R' k2 R) e; v
各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙） 6 e0 D  W1 h* \: D) w  f' _

5 y$ @. }4 g  V, K- B+ a3 g- Q　　调味料：盐（1茶匙）、生抽（半茶匙）、姜汁、葱汁（各1茶匙）、生粉、糖（各１.５茶匙）、酒（1.5茶匙）、清水（2汤匙）
, H3 r  g. z8 g( S/ s, E5 P; b5 ~/ v5 r+ v! N1 {* D6 z
　　做法：１、将肥肉与瘦肉切开。２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。３、小棠菜洗净切段，以油略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可新鲜上桌。 % P9 y8 I- E& J9 j2 ]
  c) ?3 ]. z0 F. [0 V& r0 S
四种做法：
8 k: \1 d5 W, \3 g! a原料： 9 \6 a4 D' B' m3 U9 r
冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。 2 U' j4 j$ Z7 Q9 l1 X3 I1 ~) V
做法： . h( `' F. Y/ b( l1 ]
①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中； : B, H/ e% d7 R: C' H

: [3 `( n/ I" _& O- C②炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分； ) j1 e3 a. r  b# C- F
' v3 p% n+ d, }' s- u
③炒锅上火，放油30克，将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、料酒和水300克，再加盐、醋、味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可装盘。