过油肉的制作材料：
9 l6 p" U9 Y( h7 G主料：猪里脊肉200克% y7 U  [: I' g& N# u" u2 u
辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克
3 ?1 V5 t" A+ d6 k: x6 W1 A, j/ T调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克 ! c' M0 [5 Q& M# I
8 Y/ I# p! \. H- L/ c1 K
过油肉的特色：
0 a7 ^; Q& A" K7 O0 u- q9 k9 B6 H色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明。
3 T+ p+ Y% ^5 ]$ m/ E教您过油肉怎么做，如何做过油肉
7 B2 r  j  l. G! F( C/ X1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；7 c5 W) l* @% j7 [0 W6 K+ c
2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；2 m; R, u# m9 D- t
3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；. `  u% v8 ?( _% `; H
4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；% T0 q- m+ p# P  g# [7 ?
5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；
' J( b) {% Y" t- ]/ R* d- I6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；
% H: H) ~! a7 G# r7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；* ^3 s  ]2 T$ H1 y0 s
8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；( |$ l: p5 P' X1 d
9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；/ C/ b; ^$ _0 W4 s1 K+ A; O3 l
10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；
7 c& b; g9 X( p, D5 y4 W; {# C11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；& L1 ^& m" E" R$ Z' t5 M% ^
12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；: I( x8 a& C) {% i# L
13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。
0 K) ?  I9 m9 D+ f5 \. R. b# W9 X2 \0 k' V& P' B7 \
过油肉的制作要诀：
7 N' V0 V( U& d, L5 p$ d" Z% ?; a1. “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
* y- m* z) R5 k0 W  A! S& H' b2. 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
& ?% C- O1 `' ~1 U% Y3. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。3 y. V: K1 j; i' b  A0 i7 N7 D
4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；8 k. ^: o7 V* l/ [' I4 p% X
5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；
2 ?8 o) m, z4 J: W1 T& c9 `. G0 w6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。
, r* e! o8 d. J+ G& U) W. j! L& T6 T  H6 F/ q
小帖士-食物相克：* A$ H0 H2 N- w9 ~' o1 @
木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
& A5 `" S9 T7 X5 ?- R8 l患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
( B/ p9 Z0 }2 [* m9 T. J# A木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。 / a4 ]) q% L5 i8 ?
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
* U5 ^8 y0 z6 `1 p5 q# ^( _鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

咦，图那里去了，期待楼主的图文并茂啊。
. `3 `. @# Y( S* G
1 ?" x9 a: B) I1 I6 R( n这样就完美啦，山西菜好吃的当属面食了。