红红火火辣子鸡[图文]
! W- e9 A1 P  w' i! t! W/ I  g/ ^, H
1 o' X  }) A2 N: p7 e
3 W  o- F3 ]1 ]* ?3 y1 L3 U: m% I# d) L; j
材料：
+ s- m9 b+ Y/ e# N; O- F/ o' J  o2 s# u8 Y/ f( R0 b$ w" ?
主料：
$ Q; I2 e* S$ S; {" ~+ ^, m5 ^7 b- r2 \- b
鸡琵琶腿   2只（500克）
6 q, v2 A: z+ R
% M+ A# B  c$ \' F4 v) w1 I干辣椒     50克
( }1 u. b: {: T: ?$ U  w5 b9 L* M0 o; \
花椒       30克
, P8 _' \0 Y; a0 S% K4 a% T* _
. A2 \2 S% H1 B7 z5 ^4 N8 \辅料' b2 A: k/ }% k! {% j8 g

- ]7 x6 `3 n& s# F- {2 o( i3 c胡椒粉     1茶匙（5克）
! U# n6 R& V& {1 }$ i. y. m
9 t# t; k6 j0 {, G' u盐         3克) f# x; M2 p7 M: E1 G3 E+ v
3 i$ h$ m) }# [! X
糖         5克4 X( v8 T; b& Q6 H
" e6 i8 Y" E! G" r& r0 Q: M8 R
酱油       15毫升
: Y" J# ^* p9 X5 W* d
% m( ~( _. p( X, f料酒       15毫升
) W+ O) B( W5 V9 a" r* W& Z% I+ _! m3 |" I& l, Y  |( J& Z
葱         2段/ Z  k; d* k; k7 R

0 `& T! Q; g0 f' G& t姜         3片
, P4 Y  \% t+ ^- s/ w0 X
4 l/ H6 k  V( Z蒜         4瓣
2 {" J; ]. G1 }: G+ E% B+ H5 [" Z& O2 e2 C  e1 a
1 i! k  d/ C! l; D
$ C, g/ S5 I# V2 \
做法：' {1 n3 W8 p5 v9 q" V) H! B
6 Y& s. \6 h. \7 L3 T$ v6 b
1. 鸡腿肉切成3厘米见方的块，用胡椒粉，盐，料酒腌制20分钟。辣椒切碎。葱姜蒜切末。. h9 S3 c: d& r5 n8 I
8 S" q2 T6 `2 W
盐一次放足，辣椒切碎可以使辣味充分的挥发出来。添加胡椒粉可以使辛辣味道更丰富。为了更如味，可以把鸡块切得小一些。9 b3 X. S# n; z7 H. ?' s! ~
$ u, U8 m2 |8 C; k# [* E$ s

9 X- p( s( Q, U1 V" U
8 b' ?# @/ W& ~- N2. 油锅烧热至八成热（手掌置于油面上可以感觉到明显的热气），放入鸡块炸至表面金黄盛出备用。0 d% c" T5 W# V1 G6 Y. E
0 J; d- Y5 J. S# O9 D- T& P& ]
油温要高一些，炸出的鸡块才会外焦里嫩。鸡块下锅后，要不停地翻动以免粘锅，最好用有不粘锅涂层的锅炸制。如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，但炸制时间不要太长，时间太长里面肉质就不鲜嫩了。
9 F6 f" `3 _5 |! r" Q- J5 f+ y/ K. N

& s) [4 x: v  ]* U0 u6 S$ L7 ]- u( N0 B1 K7 U& c3 V/ V/ i
3. 锅洗净油锅加热至六成（手掌置于油面上感觉有热气），葱姜蒜末爆香后，放入辣椒，花椒炸出香味至微微变色。  ]  K! t" Q% g! j8 |. a; X2 d# K
! X- U% \' u  D( p; [; K1 ^
油温控制到不要太高，油温太高辣椒，花椒未炸出香味，就已经焦糊。放入辣椒，花椒后，可以关成中火，慢慢将辣椒，花椒炸出香味。辣椒，花椒微微变色就好，变成黑色，影响成品的色泽。
, R2 G( {5 n9 W0 _1 Y8 X
4 R/ a6 p: D& R  i- z1 b- R
1 f9 X  X. \" p9 _: w( z
$ p* m. N6 N/ V$ f5 E( j) T* s6 V4. 放入炸好的鸡块，加酱油，糖，鸡粉翻炒均匀洒上青葱出锅即可。0 _& @2 r. ]7 v4 p7 ~

0 ?$ C1 Z/ u2 z8 [9 q2 b& S" ~9 F2 A
" Q, m! g: D4 S- ]
温情提示：6 \1 n" O+ e+ b

& F1 h. s, l; t5 @7 Q1. 腌制鸡块时，鸡块可以切小些，盐一次放足，便于入味。
- A8 b( P1 l- s7 J8 B, z( y9 z& J4 l, |
2. 辣椒切碎，以便辣味挥发。3 U$ y$ E0 R4 D4 I, V

- F8 I! e3 a+ g8 I9 e3. 炸鸡块时油温要高，以达到外焦里嫩的口感，表面金黄后，里面还没熟透可以关成中火继续炸，但时间不要太长，以免影响里面肉质的鲜嫩。炸鸡块时要不停翻动，以免粘锅。
1 [; m. S4 A& a
) }. y( t2 R8 Z7 {& f5 N, ?9 L4. 炸制辣椒花椒时的油温要控制好，即要炸出香味，又不要炸糊，影响成品菜的色泽。
" k% a/ R* Q5 {5 S/ b
0 F# k1 H' C0 J4 W  V, ^5. 调味料中糖不可或缺，可以增加菜品的鲜味9 Q2 s4 X1 v9 J5 y
" t0 u, M3 f4 s4 B
6. 盐在炸鸡块的过程中可能会损失一部分，出锅前可以试尝，适当添加。
1 \6 \. ?& B! b6 p: s" f
) A/ O5 @9 O  f7. 鸡可以用整鸡，鸡翅，翅根代替，建议不用鸡胸肉，鸡胸肉质比较柴。8 x3 b4 F: s4 ~/ U
5 P! G( c! ^6 \
8. 辣椒，花椒是必不可少的，量可以根据个人口味酌情增减。胡椒粉可以根据个人喜好增减。

如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，这个不可以的，可以考虑冷油下锅，然后快熟的时候捞出拉高油温逼油，不然鸡肉吃油了就很不好吃了