在台灣，滷味是老少咸宜的人氣食物，而滷味好壞，就取決於醬油。但外面賣的滷味，業者為了節省成本，萬一用了不好的醬油，可能就會加入味精、香精提鮮、提甜，吃多有礙健康。
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$ I# u! W  B% X# n6 a1 u4 U5 J- A* D不妨自己挑瓶好醬油，在家自製滷味，養一隻老滷鍋當傳家寶，閒暇時就滷些東西存在冰箱，可以當消夜打發饞嘴，客人來訪時，也能很快上桌，大宴小酌兩相宜。 4 j( R( Y0 B  n. f+ w: H3 M
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萬用滷汁：
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* |2 s  b2 Y7 I8 w. K( Y. w; F. S4 `% E適用於各種食材，滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾……皆宜。
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$ g5 s/ q, u  C2 A; e滷料：  
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' R( n% {( ]8 v" d5 k3 K- q5 S1.草果1顆、花椒1錢、甘草 1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢
8 t! w' F0 o- a* p4 X- E" t* n2.蔥 2支、辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙 : i/ g% k4 v! I

; I( D; o+ |3 @8 h" i, w# z9 y做法： 4 K8 [2 h  X. N; f; ?2 Y
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1.將滷料1裝入棉布袋中，收口綁緊。 ( i) ^. w1 K- m% C% h( L# t
2.蔥拍扁後切大段；辣椒拍扁後切末。
# m7 A# `" f+ D! ?. @3.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為 1份萬用滷汁。& z- o; I! {" Z4 f! t
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《自己做滷味》滷雞肫
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4 B9 ?; Q# \# x滷味就像台灣人的零嘴，口味，關係著味蕾；製作，關係著健康。今天教幾種好用滷汁，不妨在家DIY，冰箱打開，隨時都能解饞！ % I. a4 x( V* n2 F: F

8 s* ]" h2 o* o材料：雞肫10個、萬用滷汁1份 ( D% o* A. Q4 f4 x8 {( l& P0 L! U

# i: }, r7 c0 n做法：
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# @9 @* A, [; g( ~1.雞肫用清水反覆清洗，去除多餘脂肪，入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。+ g5 j) B( _' g, v  V: z
2. 將滷汁煮滾，放入雞肫，以中小火滷約20分鐘，取出切片後盛盤。
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$ R5 A1 K3 H) \6 a! S8 A, |《自己做滷味》牛肉專用滷汁
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使用味道較為強烈的中藥辛香料去除牛肉的腥味。
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# l& z+ m# l# B滷料：
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1.丁香5分、山奈1錢、白荳蔻 1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢、花椒1錢、甘草1錢
# b& i8 W) G; _- U5 N- T" |2.辣椒4根、薑8片、米酒半杯、壺底油3杯、水12杯、冰糖半杯 & L5 i4 ^/ T# j6 p7 ?0 @/ R

" N: W0 H- K( e! l8 h做法：
$ L* R% ]3 b  s5 K# @1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊。 , J: X9 c. y. a) C- n* E  {/ m
2.辣椒拍扁後切小段。
& _$ m6 V+ a9 _6 ?" @% e3.取一深鍋，將所有材料放入煮滾，即為 1份牛肉專用滷汁。2 S6 P3 a+ ~# N
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《自己做滷味》滷牛腱
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材料：牛腱心3斤、牛肉專用滷汁1份 $ b0 u5 ^3 ~/ d/ ?
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做法：. p) h2 t8 V. p1 A# j
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1.牛腱心放入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。 2 ?; q8 U" b+ d: ?4 ~9 z2 S( I
2.將牛肉專用滷汁煮滾，放入牛腱心，5 f8 b5 r8 e  l( B$ h: H3 B5 m
以中小火滷約1小時30分鐘，熄火後浸泡一夜，取出切薄片後盛盤。
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0 `$ {, T) F) T* M7 K! T《自己做滷味》小豆乾專用滷汁
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7 o; k- u# A9 v% x1 G$ j8 G& n材料簡單，以長時間燜泡使其入味，是素食者的最愛！
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8 J. A! u, Z# s8 L9 I- L; g( f6 Y滷料：八角2粒、甘草 3片、醬油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯
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  I$ L8 I7 r; `( G) B0 P( h做法：
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- U2 S0 O3 Z8 Y5 n! K1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
4 l, Q7 X+ z/ I8 H  d2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份小豆乾專用滷汁。 - y5 E5 R3 I9 g& l8 M7 {

) Y$ ]% o% z* s. W: ~《自己做滷味》滷小豆乾 ' a( a4 B5 V# C7 _, v
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材料：小豆乾 2斤半、小豆乾專用滷汁適量 * Z$ P0 k2 k0 E( O) ~& @+ g$ y- |
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做法： * O* y6 b- G( U4 H1 I1 S7 Z: P- q

; Z  f9 P; a# S. ?  }1. 取適量小豆乾專用滷汁（可蓋過小豆乾即可），放入小豆乾一起煮滾，轉中火滷約15分鐘（不加鍋蓋），熄火後蓋上鍋蓋燜約3小時。 ! A6 s$ G4 G- f, {' n& U8 }
2.打開鍋蓋，續以中火滷約15分鐘，熄火後蓋上鍋蓋燜約
4 w6 W" e- P! h5 p3小時，再重複此動作一次至滷汁收乾即可。
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《 自己做滷味》鹽水滷汁
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: t1 s$ n9 F1 J% V, f( H# c( V單純以鹽水滷製，最能吃到食物原味，稱為「白滷」。有別於使用到醬油的「醬滷」。 & N# V# g! }, B4 o; z, c
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滷料：
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1.陳皮2錢、桂皮2錢、八角2錢
  Y/ Q9 X/ V" n, }2.蔥2支、薑4片、鹽3大匙、雞粉2大匙、米酒半杯、水10杯
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1 Y# Q6 @0 y5 W  V2 y/ A( O5 R0 H8 E做法： 1 y, {+ ?9 z4 ~" u$ }) R% O" a6 V
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1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 7 `  C' D, ~- F
2.蔥拍扁後切大段備用。
2 G  T1 W, S- r9 ~; Q3.取一深鍋，將所有材料煮滾即為 1份鹽水滷汁。
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《自己做滷味》鹽水雞
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3 k5 f  J+ u5 w" b7 w% d$ ^材料：全雞1隻、鹽水滷汁1份 8 M  _0 }5 C7 ], w* `' U: M
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做法： 5 S$ `# A# i8 r  [) c
1.全雞處理乾淨後，雞身均勻抹上3大匙鹽、2大匙胡椒粉，醃約6小時備用。
  E; J7 s& s- J  m3 ?5 T" I! Q2.將鹽水滷汁煮滾，放入雞隻，以中火滷約35~40分鐘，取出後切塊盛盤。 " d# a+ ?1 @! K+ L* T8 H% l
Tips：如果是鹽滷雞腿，只需要醃 2小時、滷25分鐘。
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《自己做滷味》清宮御膳滷汁 # x- @2 c6 |' C: _

" t' a& t0 _- g! u+ R據說是清朝宮廷外傳的中藥滷汁配方，透過一夜浸泡，讓中藥材精華滲入蛋中。也可滷花枝。
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滷料：
- j2 \: V, k8 O& i5 Z' w6 m% d1.當歸1錢、杜仲1錢、桂枝1錢、八角1錢、花椒 1錢、紅茶葉半杯
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" I/ a# p( F3 @4 T; U5 g6 |7 w1 Y" X做法：
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1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 5 j9 T& N$ V2 g% ~6 m+ z4 k# e
2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份清宮御膳滷汁。* Z0 W: O7 i5 Q; p) n& ~/ V! y
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《自己做滷味》清宮茶葉蛋       ; u+ J" W0 i6 M# j
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材料：雞蛋20個、清宮御膳滷汁適量 & O, \2 f" k1 ~/ j" P. N3 @" H
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做法： 1 C" Q8 i* r2 E) B
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1.雞蛋放入冷水中，以小火煮滾，續煮5分鐘後撈出沖涼，
2 F: N4 P+ N+ O+ @7 I' a- l以湯匙將蛋殼略敲出紋路備用。
# J  O$ X* h5 k. w2.取適量清宮御膳滷汁煮滾（蓋過雞蛋即可），放入雞蛋， 8 u' X. d; u( l( N: Z1 I, p, U
以小火滷約1小時，熄火後浸泡一夜至入味。  0 E9 f( N. v/ N, d+ _* O
   
5 e: r4 j$ H7 U$ z: \6 W; s% R《自己做滷味》萬巒豬腳滷汁
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7 L  t4 K8 Q* M6 Q+ W豬腳在汆燙後急速冷凍，可達到皮香肉Ｑ。滷汁可以用來滷任何肉類。 ) g. w0 T; D/ P! z( b3 M. u2 q: m

0 p9 h( @/ o& F% h2 y滷料：
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1.草果1顆、山奈1錢、陳皮 1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢
2 k, s# B/ I4 ]3 A( ?2.蔥 2支、薑4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯 ' a& D- L; a" O2 S/ g- {
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做法：
2 v0 \4 Q% q; x! C! X% Y' V( X+ V& V" t4 |7 ^# A4 q' |
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
9 @7 G+ m; i' a: _2.蔥拍扁後切大段。 & y8 D, s2 m0 \" N( b5 B( f
3. 取一深鍋，將所有材料煮滾即為1份萬巒豬腳滷汁。4 E, s: v/ X/ r! T. y# ]) Y

7 w: q  N" Y7 z( A) ?; Q《自己做滷味》萬巒豬腳
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材料：
8 F  V: X- f" e4 p$ L: s$ l- U1.豬後腳 1隻、萬巒豬腳滷汁1份
( C- y. J% L, l( O7 l0 o4 G2.醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細砂糖1大匙 * _0 B6 [& @; @5 q

( ?3 p- m4 y0 H做法： 0 |/ B# X( P( p& K7 ^
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1.豬腳放入滾水中汆燙，撈起泡入冰水至涼，
4 }$ c9 d- C" ?. P; g( w3 n, e再放入冷凍庫中急速冷凍約1小時，再取出備用。 . j( V0 w/ G, @$ c1 i
2.將萬巒豬腳滷汁煮滾，放入豬腳，以中小火滷約 1小時即成。
2 N$ U1 k: |( c; Q; v. P% w可切片沾醬食用，將材料2拌勻即為沾醬。

一直很喜欢卤水食物，而且自己也想做来试试，楼主给出这么多的卤水做法，非常喜欢，谢谢分享。
! a$ P/ b( f/ `( u+ y; Y8 }我想知道卤水能保存多久，怎么样保存？

其他的都好好 只是。。鸡蛋吃的不行了上学的时候彻底吃顶了。

感觉材料太少，难道台湾的卤菜这么简单，我家也是卖卤菜的都做了30多年了，

楼主费心极致，收集多多,谢谢了，以后肯定能用上！

楼主的卤菜认识很丰富，做法很详细，每个卤菜都很有特色，  G1 C( i! M' w' p4 |- ~$ R
谢谢楼主的介绍

滷味我是挺喜欢吃的，不过做起来挺麻烦，还有就是卤汁比较难长时间保存。

独家秘方吗？很多地方的卤味都有不同的口味。不过都很好吃。

楼主介绍的很详细哦，我 上次在药店买的配好的卤药，结果回家一熬，那味道差太远了。。。后来每次卤东西的时候都要从妈妈那里要了现成的卤水。。。。

其实 只要选择一种好的卤味包就可以搞定了 不过楼主这样介绍的卤味的确是可以馆子级的效果