[食譜]奶黃飄香～一口冰皮奶黃月餅

諸葛不亮

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1楼大中小发表于 2006-9-19 13:24 只看该作者

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[食譜]奶黃飄香～一口冰皮奶黃月餅

2 r. ^# M) {' i A3 Y) d- x
一口冰皮奶黃月餅

* L" n, e6 r) |$ q2 Z: J' p6 u6 \" B% h

' p/ y* k$ B1 S6 H材料：+ ^0 ?1 W) ]. C! Z. p5 A$ C
7 o! E$ m9 L% g5 m: K7 o2 \* y
冰皮：. y+ ^2 u8 j) n. M2 d  n1 x
) A+ Z' c& x% r* z* E" e8 m- \
糯米粉    20g    " \" S8 O2 h" `* y- S% r, k
粘米粉 20g
麵粉 10g
砂糖    20g    $ ]. w4 v- P# x* W( h! y' M
煉奶 40g
牛奶 90g
油 15g
雲呢拿香油  1/2茶匙
奶黃：
生粉 30g  " a. U/ \' C2 Q! O8 l( A
麵粉 30g
吉士粉 40g
砂糖 50g
煉奶 30ml
凍開水 225ml    7 d4 p7 v# s1 h0 i* }
全蛋    3隻(中)
牛油 55g
奶黃冰皮月餅：
冰皮    一份 ( k1 l) l+ R) m* t! O
奶黃餡    一份
鹹蛋黃    6個
玫瑰露酒 3 湯匙
糕粉適量 - M, c/ d( i1 l8 H' r8 m
糕粉在市面上有現成出售。

. w% U0 V% O/ z X h6 G4 n
月餅模在上海街有售，除了木製也有塑膠製造。價錢由十幾元至幾十元不等！9 f3 q% Z& M. l! C; e/ @

/ D# r" g1 ^& T6 t: {1 T! d, P9 E
冰皮做法：8 Q7 f$ y: j9 ?/ J# Q3 Z" @
1. 先將所有粉類及砂糖混合； / v% e& ^ e% I, J& Y7 D9 A4 {
2. 在大碗內將油、煉奶及牛奶混合，加入 (1) 拌勻；
3. 將 (2) 倒入平碟內，以大火蒸 20 – 30 分鐘； , h% ?! Q$ p# y4 Q, ?2 E" e7 B
4. 蒸熟後先放涼，加入雲呢拿香油然後將麵糰搓滑。 $ f4 n( V- s: u" l
* 搓時不用好像搓麵包的手勢，只要不斷用權頭按下即可。
** 未能即時用的話，要先放入雪櫃，用時搓軟即可用。

奶黃做法：

1.  將牛油隔水煮溶備用； ) d: ?2 t1 U  T! r$ g) K& k
2.  煉奶、開水拌勻備用；
3. 先將粉類及砂糖混合；
4.  將已打散的蛋分三次加入；
5.  加入牛油溶液； . Y5 d# L  }) J
6.  加入煉奶水拌勻，過篩一次；
7.  倒入平碟內，以大火蒸 15 – 20 分鐘，蒸熟後先放涼，然後將麵糰搓滑； . Y2 g* S! ]# }9 B, V0 L6 A4 @
* 搓時不用好像搓麵包的手勢，只要不斷用權頭按下即可。 5 k" L- M/ ~6 q. V! c
** 未能即時用的話，要先放入雪櫃，用時搓軟即可用。 2 k8 B# r( L# ]3 n5 ]# J, ]: n1 q$ X

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; n, _ B, v$ J' B8 w# k/ f2 \$ z

奶黃冰皮月餅做法：

1.  先用玫瑰露酒將鹹蛋黃洗淨 (洗時會見到白色物體)，將鹹蛋黃排放在碟上以大火蒸10分鐘，用小刀一開八備用；
2. 取適量的奶黃餡包裹著1/8隻鹹蛋黃； + x( [% z& U, P5 _
3. 取適量的冰皮，隔著保鮮紙滾平；
4. 把奶黃餡包裹著；
5. 沾上少許糕粉；  : ^5 p  A- L* R) U6 z! g  X
6. 月餅模內也沾上少許糕粉；  5 p/ f& W$ Z7 R/ m" }
7. 放入月餅模內壓平；
8. 月餅模左右各敲一下，頂部也敲一下；  0 E1 O+ A/ B( p6 m0 x
9. 將月餅模反轉敲一下，用手接住月餅，放入雪櫃雪凍即可進食。
* 月餅出模後如覺得表面之糕粉略多，請輕力用掃掃走。
**  月餅進食前先放室溫片刻，口感更佳。 # f3 x) Y8 X- y+ r; Q' m7 U