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小 发表于 2009-3-21 11:20 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3河南清真菜-酸辣广肚
5 G9 K1 `. T; u* j+ k) T9 U$ D- r& F2 }
" v( B# A) g. M# v8 p; `6 T( K) i
广肚是鱼肚中质量较好的一种。鱼肚是用鲨鱼、鳘鱼、黄鱼、鲟鱼等大型鱼类的沉浮器官--鱼鳔加工干制而成的名贵海产品，历来被烹饪界和美食家列为珍品。河南菜传统制作广肚的口味是以咸鲜为主，如扒广肚、奶汤炖广肚等，扒广肚在2007年被河南酒店业协会评为河南十大传统名菜之一。 酸辣广肚是近年来河南厨师根据市场的需要和消费者口味的需求，经过口味创新制作的一款深受消费者欢迎的佳肴。销量在经营河南风味的酒楼饭店中名列前茅。; ?( {6 Y! N- w" U; v
4 N, j7 B9 j" Q& M" ^/ A- }原料：水发鱼肚
* N" E: }. @+ S" x E; ~# Q: c/ ] - p; _0 a9 ]( b
辅料：西兰花、高汤、淀粉
7 y$ K2 B7 c7 a : r. o5 D1 [, c+ ?: e
调料：盐、辣椒、红油、姜、香醋、料酒、胡椒粉、鸡精+ p! v* b& y/ I! k# S' e
# t5 t& V( a c: {" B制作方法：
" w+ u1 Q" |9 @2 u i* x 0 }& ]0 K7 T# k) R; F. t
一、加工& m* D* Z+ V+ u1 {% t
6 s, D8 e+ G( I% | w, j1、水发广肚洗净油分，片成大片，用高汤煨制10分钟，捞出备用。0 m. ]9 g7 `) O3 e3 i0 a0 j2 n% U
2、西兰花择洗干净，切小朵。
# J5 e+ I. l. N' m% A* R9 q3、辣椒切丝；姜去皮洗净切小片。8 |' \$ U0 |, @8 p/ ~
4 o& l- m/ V& n4 u8 ]; L: s( O
二、烹制# `- }+ Z* G% {
2 w/ X) S; k; C1、锅内放色拉油，下入辣椒丝、姜片，炒出香味，放入广肚、料酒、高汤、盐、胡椒粉，大火烧沸，改小火烧5分钟，放香醋、鸡精调好口味，用水淀粉勾芡，淋红油出锅装盘。* ?1 M0 o; b6 s8 U6 @) _* V& R
2、西兰花焯水后清炒，围在广肚周围。! w4 D. E8 f# C( l8 Q; n5 Q
0 X8 w7 m2 l8 x* V8 }. a小贴士：2 ^9 _2 V! w' a5 {5 U- b
1、广肚的涨发方法：将广肚用温油浸泡至回软，再用热油炸至蓬松后，放温水中浸泡，除去油分即可加工烹制。
/ E+ N O. o+ p; E- K1 Y/ J. T2、勾芡时芡汁不要太浓。
% {& A8 T T! A: s1 D3 C" G
% e3 C9 Y1 [8 g5 _) E5 _8 r6 O[ 本帖最后由 vaso 于 2009-3-21 11:21 编辑 ]
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