[热菜] 东江盐焗鸡

鸡有多种多样的烹饪方法，而盐焗鸡可以说是最富有特色的一种。  @( {( b( p: h5 u
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东江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜，它的特点是：皮脆、肉滑、骨香、味浓。
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传说它来源于东江惠阳盐场。2 a: ]9 U# Q! I  v# ]4 l

8 k6 r/ g5 w# T* G: \9 ?当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管，家里有客至，随时可拿来招呼款待客人，食用方便。
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; O4 T" j2 a6 n3 i8 \* S后为人们发现经过腌储的鸡味道不但不变，还特别甘香鲜美。4 N% K/ M/ p6 J3 o9 M

; e; W5 P$ ^  M# E3 w3 z东江盐焗鸡始创于东江地区，已有三百多年历史。8 S% f4 X! D8 g+ c  O) l9 W* g
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由于制法源出东江，因此，盐焗鸡与“东江”二字常常联在一起。
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# b; J* O$ N- j9 P- x9 g盐焗鸡虽然有多种不同的制作方法，食味各有千秋，但传统的制作方法更为市民所接受。
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首选家养或山上用虫草谷物群养的鸡，将鸡剥净，凉干水份，用精盐35克擦匀鸡腔，加入葱八角。
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4 E- h$ y( {+ a6 {8 r1 I% c先用刷油的沙纸包裹鸡身，再包上一层素净沙纸。! Q/ o. q, J3 S- h& U
旺火烧热炒锅，下粗盐炒热至略呈红色时，填入砂锅约占四分之一，把鸡放在盐上再填热盐盖满，用文火焗二十分钟。6 f+ p& O% y1 ?& @+ t" }

& m* ?5 w) d1 v! k3 K这种制法是正宗的传统方法，上碟时，还必须注意砌回鸡形，上席时，还要摆上佐料，用盐炒过的沙姜末9分，加入猪油，分三小碟上台，味道更加香美。% ~4 ?) d9 m  N5 O+ ]) X, @8 X& m0 V
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东江盐焗鸡的来历4 z0 Q6 w+ |; U. d
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相传上从伏羲氏教民庖酒、把鲜鱼裹上泥巴投进火中烤的故事演化而来成的。
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又传说在好几百年前，一位长乐商人从外地买了一只肥鸡，准备带回家中过春节，但路途遥远，活鸡不易携带，便将鸡宰杀净用盐包封在包袱里。, y2 C# s3 O! c4 A

' L, k% s8 W. }" v: _# h3 l行至半途，前不着村，后不着店，找不到吃的，只好学着家乡叫花子的的办法，把鸡用纸包住，再糊上泥巴放进火堆中煨熟来吃。6 s$ \5 ?! X; a3 |: q
出乎意料，这样弄出来的鸡肉味道非常好！后来，这种食法被不断改进，成为客家传统名菜。 : s' o4 Y/ _# R% i: S8 H; P- B

6 T" ?: s0 }. \1 b+ \$ x“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。2 w8 \: |5 T2 d: ^

3 i( G- Q. R! m* M. G; L/ }它首创于广东东江一带。" a/ O# G( T# n$ f7 B7 C, C( C' N

3 S: ~8 M" w2 F* D' z300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。2 \. m6 v" D& z4 m# `
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后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。
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" z0 ^3 p( @; b% @" Q东江盐焗鸡特点
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制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。, b5 Y. X  q- H5 x

  k* @6 ^) q1 `2 d东江盐焗鸡原料5 m* ^: ^& W; O1 n3 d( v# U
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重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡姜片葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、沙纸2张。. h% Q+ h- L6 ^5 e9 P

, v7 q6 S7 f4 z) ]6 u, c: z东江盐焗鸡的做法
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1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。3 ^* o# B9 B5 `5 a' ?9 ^

% E9 d" T/ m/ R9 g& T将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
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2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，- h( t  O/ M5 m
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然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
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$ s% k$ t- P0 s& f+ b3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。! ]( f5 Q8 D- L  c. T" r
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4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），
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拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油、盐、调味汁。* J4 p5 |+ g6 z6 }# S: }& \7 l

$ W% F. C, X0 E' T特点：色彩微黄、皮爽肉滑、骨香味浓。
8 s; A8 H2 o! r/ g0 g( @$ |- nUID1150370 帖子66 积分53 银点3482  银币334  银威0  贡献0  阅读权限40 在线时间9 小时 注册时间2009-2-4 最后登录2009-3-1 查看详细资料$ g1 Y& @1 O" P: D5 y( _! R
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