一、 9 Q5 d+ l7 ~2 w* T
原料： 草、鲤、涟鱼匀可一条、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
0 P0 P3 R) R9 `2 o; y, T! m7 H3 d5 k+ q1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
8 u! w7 A; K0 Y3 i2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味
" u$ _* Q6 a' |9 `1 l精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。 ' q; x9 Z' i# r
3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用 4 e1 R$ T$ c# z! W9 S' \5 {
4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
1 @6 P; f( z( e. U# m5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。 * X: |) A4 Z( F$ V& v) @4 P* l5 U

8 g6 j, ?/ d! I6 U( Q2 Z二、材料：草鱼 ) O: r* u- t# R
配菜：黄瓜、米凉粉 4 y1 J% f$ t: }1 g# v" H' e
调料：鸡蛋、干淀粉、食用油、牛油、葱、蒜、麻辣鱼调料、红糖、白胡椒粉、盐、鸡精、花椒、干辣椒、干辣椒面、香菜。
0 Y' ]0 R, U, h# i+ X! D; Q; K做法： 1、将草鱼切块，粘打匀的鸡蛋汁后裹上干淀粉，在60度油温的食用油中炸，待鱼块表面呈淡黄色后捞起。 5 k6 c+ ~; c+ q6 k( y& ~
2、用锅中剩下的油炒麻辣鱼调料，油温不宜过高，不停的翻炒，加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣)，然后倒入炸好的鱼块翻炒均匀，加水末过鱼块，加盐、鸡精、胡椒面、辣椒面、2勺红糖、牛油和葱花，再把切成条的黄瓜，和切成块的米凉粉倒入锅中，待配菜煮好即可起锅，装盘撒上葱花和香菜。1 j/ O1 m4 x: @) u
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麻辣鱼片
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+ L* `( ^4 {/ A- c. ~; M; i用料：
. k: [4 b$ f1 A6 T; U1、两斤左右的花鲢鱼一条，整理干净后取净肉片成片。
' _) M: }$ a) l+ d6 V' D2、芹菜一两，切段。 + R1 t" M* D/ p. D2 s
3、蒜苗一两，切段。 1 i% S' T, R2 Z! t$ U5 {7 ^) C
4、香葱一两，切段。
* a8 f5 i$ \) ^3 B+ S6 x5、豆瓣一大匙。 3 t$ v& l& z+ q% c" g
6、油辣椒三大匙。
3 N1 }6 h0 V" d  F7、花椒粉一大匙。
7 W4 ~$ Z# J- a8、老姜一小块，切末。
, u+ z% Z4 m* A- V9、蒜两瓣，切末。 ! I" v3 p% g' F8 P' ^
10、酱油两大匙。
: \! R2 K; C( u. O11、料酒两大匙。
8 n3 S; S4 H3 c9 z0 X) H12、淀粉两大匙，加水兑成芡汁。
" ]1 [! k& y7 r3 {% ?* y5 L5 e  p13、盐、味精适量。
- n$ w7 b' u7 w$ Z6 z做法：
2 Z, |" g$ t/ Z- ~2 y- A1 p5 O: [1、在鱼片中放盐、料酒、水淀粉拌匀码味十分钟以上。 # y+ E! ^) K" q7 C7 l$ ?
2、锅中放油烧至五成热，下豆瓣、姜蒜末改小火炒近两分钟出香味，加进约一斤汤或水，下芹菜、蒜苗、葱、料酒、酱油、盐、味精烧约两分钟时，将锅中辅料捞出装盘。
7 f% I' I. ]# M. t7 c1 G3、把鱼片放入锅里的汤中稍烫后划散，改中火烧至鱼片断生，下油辣椒、花椒粉铲匀，起锅，将鱼片倒入盘中的辅料上即可上桌。: o/ A& i4 k, g- `! k* \, w
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麻辣鱼头 1 c- R; z+ Y5 B& g

& o' l; b6 |2 b: _; J原料：鱼头、葱、姜、蒜。 + ]' }; k0 r( Z1 `4 N
调料：精盐、老抽、料酒、白糖、豆瓣酱、花椒粉、粉芡、色拉油、高汤。 % w2 E  A* p/ D; ~1 y/ G0 c6 A
制作过程： 7 Q0 Y* K5 ?8 p2 u% D/ x
1.将鱼头洗净，拍上粉芡入油锅炸熟捞出待用。 ' P# |$ i) b" a; n  I
2.锅内留底油，下葱、姜、蒜炒香后，放入高汤、调料烧开，再放入鱼头烧透即可装盘食用。
2 Q" r8 l6 i4 @, M& L. _特点：色泽红亮、麻辣鲜香。温馨提示： ; m. L9 P2 Y" Y8 q. W
1.鱼头不宜太大，收汁时间要长。 : a  R1 c; V8 a; U! W
2.此菜不宜太淡。
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奇香麻辣鱼 2 ~- ^# }5 w- s( i1 u

7 D1 K6 E% `6 t" K4 K原料：净鱼肉，去皮花生米，葱姜蒜，淀粉，炮打粉少许，精盐，鸡精，花椒，干红辣椒，孜然粉少许，红油适量。
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做法：
1 @: G" p% o! [/ Z9 i1． 花生米油炸成淡金黄色，晾凉待用。 / Q8 X/ W9 ]: ]1 V$ a0 |0 K
2． 鱼肉切厚片，加水少许，精盐，淀粉，炮打粉抓匀，加食用油少许再次抓匀。
! t; i& i: R# i. z6 d0 ]3． 炒锅中下宽油，油温中高时逐片下入挂好浆的鱼片，炸至结壳发硬时捞出，待油温重新升高后下鱼片复炸至金黄色捞出。 & y) p5 M0 L3 T
4． 将锅内油倒出，加入红油，依次投入事先准备好的葱段，姜片，蒜粒，干红椒，花椒，精盐，鸡精，孜然粉，鱼片，油酥花生米，颠翻均匀，撒上熟芝麻粒出锅。 4 o4 z- [3 c. d8 N* q

! C2 w* Z- I( Z# h( e0 A- \$ h要点：最后一步动作要快，以避免将调味料炒糊。这道菜一定要出锅后趁热吃才吃得到那种鲜香麻辣的味道。 ) R, _& s6 i8 r8 a/ X

# c: o* ]8 S  f4 T* H% G6 m7 c: v( `6 s- U. l: R

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[ 本帖最后由 zgwx 于 2009-3-10 23:08 编辑 ]

一看就知道是重庆菜。放这么多的剁椒。肯定很鲜辣。

我最喜欢吃麻辣鱼，但是每次自己做都做的不是很好。

好!简单易学,配料也很容易买到,色香味具全了,今晚就试试.