锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。8 [2 T$ _8 R3 }! ^
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锅塌鸡排
) f: G) X2 ]6 i" g* ~150克 鸡胸肉
  Q, R1 T7 _: O75克 沙拉油 1 F/ h% J3 x. [
2个 蛋黄，打散 - \2 d# U! ?, i# D; V$ i  G# |' m: q
25克 玉米淀粉
$ M. e2 |5 I: q# ?5 a1 w7 e150-200毫升 上汤 , N5 \5 T" U: j. _$ k
5克 加饭酒 * F; D$ Y5 \# J1 Y
1支 葱段 * i5 B7 k! t, r: I/ X  M8 v
腌料：
9 D9 \5 c8 l4 [3 |5 w# N10克 加饭酒
4 }- c0 z; K" J  d( N3克 鸡精
  x6 N3 H( s. v* w10克 葱花
, l0 N5 \8 {) x( w; G10克 姜末
+ J/ \, `: M, d+ x2 R; V5克 麻油
2 P7 E) k% ?0 K7 k: m7 I% i& X& [2个 蛋白
3 ^( V2 g& N8 t$ U8 `1/2大勺 玉米淀粉
2 A0 y( A; A6 n2 R, t适量 盐
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1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。 ( G7 Y" R! G' V* i& B
2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。 # `' @, D! v: ]
3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。
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