[热菜] 东安子鸡

基本特点
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1、 东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家３个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为"东安鸡"流传至今已有１千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。  
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7 }6 {( K; D( y+ T. f. R基本材料 5 r$ D: u! C4 V( i+ p

- ]% G) P7 ^- W 嫩母鸡1只   姜25克   干红辣椒10克    清汤100克     黄醋50克     湿淀粉25克 9 K, o8 y9 R/ X. g/ i2 c
绍酒25克    味精1克     葱25克   熟猪油100克    香油2.5克  % m$ Q4 R/ }& a

( K5 x9 P& U- y; x) O- i* d制作方法. _7 i! p$ ~5 C! r* d% K$ s5 h8 n

! p  X. m/ B3 C3 Z0 g１、先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。　　& c' S& d3 H% O

1 {6 y( S. V' |0 A2、将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。　　
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7 O/ v0 C: c  V: ?/ p: g5 K3、用粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。　　
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. e0 V! \1 I2 y' O4、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。　　7 `$ k" c! o6 D) C  I5 @
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5、炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋入芝麻油，邮锅装盘即成。% g- k0 x0 ]) H: l$ U+ H

" K# Z: y/ p3 h; h+ e注意：　　
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6 w% k5 d+ b0 V! ^$ P1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。　　  l* B$ R2 a. W! U- m- \7 x
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2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。　　
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8 @$ k' \7 K( {+ X3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。　　
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4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。