[主食] 白切鸡的做法

美食原料5 u6 }# X' X; p+ d" |
净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。
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" ~" y  o: w, r8 w+ n" p2 Q美食做法
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6 c& L: F! g/ n* k1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；
4 @0 K: d& N! J$ [注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。
$ }9 C9 ], Y/ v2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。
5 S& [1 f- q/ Q2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐
- L# x1 X2 D* H% I) U; o: P3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。/ s3 p- z! B* G- R1 i% M1 m
4、切好的鸡和粘料一切上桌。
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) O4 {/ [: m8 Y/ ]* b/ I6 z美食特色( |* K( K' k7 i2 R/ O
鸡肉鲜嫩，原汁原味。
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白切鸡的做法 ：
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〔主料辅料〕
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肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克4 B) I8 H) q" F6 S

8 Z' N5 |: N5 |3 y+ N姜泥 50克 花主油 60克( _3 C9 q+ s! R

7 O- `. }3 ^! w- Y: \- w〔白切鸡的烹制方法〕
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1 O. I% |; F% C8 T- v1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。" s! r3 Z# ?  o- q. L3 y; M

5 R. g) y+ p# t6 Q, i. Z白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。. F/ f7 D, [4 |5 w- D

# g0 K+ C' B1 q% o# o3 m〔白切鸡的工艺关键〕
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浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。2 _3 k3 Z- H& g1 ]

7 Q3 P) ?6 U; Y5 j〔白切鸡的风味特点〕
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% f& E$ K% D5 j: V" C# x' A3 E白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：+ t8 P# v7 `% O' v& u# d0 R& ?

- P! @0 \: V0 n2 V3 a9 I* [( v"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。