]; H: j8 g" c; ^6 V: ]+ l: g1 A* P6 A- L  ]3 Z3 o+ b
【菜名】灵芝恋玉蝉
* u2 p3 D6 I6 a! \. f: ~: w  \- A
. @' T# z- ~9 F2 O9 d8 i) @# }【原料】
4 W: x& G- F' A% S- ?3 l& {0 p3 ]
7 N5 {0 U/ i4 A) q" b( {4 F水发冬菇…20朵， 熟火腿肉…10克， 鲜虾肉…200克， 猪肥膘肉…75克， 鸭蛋清…6个， 干淀粉…2.5克， 精盐…4克， 上汤…500克， 味精…5.5克
) j" V( {) ^* R6 U& i' z【制作过程】
- x; N) ^$ T3 [8 I! y: a$ j' G5 K4 r
9 w9 I1 p2 k- w. N# E9 `1． 净虾肉75克、猪肥膘肉50克分别剁成泥，一并加上精盐0.5克、味精1拌匀，捏成10个菇盒馅料。 　　
. t1 ]! T, r0 u　　
+ D$ d+ ?, i9 \& m2． 冬菇捏去水分，放在碗里，放入少许上汤，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，挤干水分，摆在盘上，使去蒂的一面向上，撒匀干淀粉，在其中10朵冬菇上各放1个馅料，用其余10朵冬菇分别覆盖之，稍压粘成冬菇盒，呈灵芝状。 　　' _7 ?5 `" g/ v! l
　　7 C: e, b( a, c
3． 将余虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥，一并加上精盐1克、味精2克拌匀，捏成20个玉蝉馅丸。 　　
/ M( Z) f6 {* K0 N- s　　. b( }* c( P7 ]2 v2 h7 l8 [% k* Q
4． 鸭蛋清盛于碗内，打散，取铁勺一放在火上烧热取出。另取猪肥膘肉1小块，在勺内擦匀，然后舀入一匙蛋淮绕一圈，使之受热后凝成圆薄皮子，放入馅丸1个，将铁勺放中火上煎筷子将皮子摺成两具半圆形拢合状，并把裹在里面的馅丸夹一天夹成"玉蝉"表。铁勺离火，轻轻取出，按此制成20只。火腿肉切成长3厘米、半根火柴粗的丝40根，每只玉蝉头部均插上2根。制好与"灵芝"拼装于盘，上笼屉用旺火蒸1分钟取出，分别摆入汤碗的左右两边。 　　% k: k  J! F& C9 I$ p
　　
& [1 G2 H) N. ]5． 锅置中火上，倒入上汤，加精盐、味精调匀煮沸，起锅徐徐浇灵芝玉蝉之上即成。
7 F/ N" ~. D! r0 K
* V; T& E9 H2 `8 g; B$ z注意： 6 P' h( |( N2 a! n% h
　　
; o2 h- X# T/ l1． 水发冬菇20朵，要求大小均匀。冬菇面上撒匀干淀粉，是为了使两朵之间粘合更紧密，干淀粉起合作用。 　　/ E: E, ~6 Z4 ~; m" x
　　" \" y% I* Q% y' O+ _& }
2． 摊蛋皮后，放入馅丸，勺再放中火上煎，这样可使蛋皮滑，用筷子易夹；如拿下火，勺底发凉，油凝固，发涩，不易操作。
% |" x% t1 M& T; V# l9 |& q
8 K' ~/ N6 M4 Q# Z/ }【特点】
. w9 B8 b( h7 W5 j! u　　, N8 z( ]) b0 S
1． 本品为福建创新名菜，制作工艺考究，造型惟妙惟肖。其沉褐带黑的冬菇盒，宛似灵芝；薄而洁白酿馅蛋包，俨如玉蝉。二者相辅相成，映现于清澈见义的鲜汤形影不离，富有诗意。 　# S7 {4 w3 V. l
　　. d# ^7 Z# Q. S. C1 a
2． 此菜黑白相映，美观雅致。其山珍菇盒，配以海味鲜虾，香醇味美，食之清爽无比

出了一身汗，可够费事的。