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小 发表于 2008-12-15 19:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2烤花揽桂鱼 [图文]
烤花揽桂鱼 [图文]. u( {: j- j; O( F, g( D# q2 ^
- Y$ K( ^& _. H }
( i" d; p7 L B; Z' ]1 ?# m. i2 x7 x8 Y7 O
工艺：明炉烤 口味：咸鲜味
* l( X1 ?+ s4 a" ?$ p" O W. r7 V' F% k
主料：鳜鱼(1000克) ! t0 l2 j+ l4 I5 W0 ^ o3 I
1 C* o% X/ m, p8 h% @* C辅料：香菇（干）(5克) 火腿(50克) 鸡胸脯肉(100克) 猪肋条肉（五花肉）(50克) 肥膘肉(25克) 海参（水浸）(15克) 鸡蛋清(25克) 干贝(15克) 冬笋(10克) ( q* r: r% U5 A7 [" u( o7 ?( E/ y, r
4 L A! I) i2 ]& Z" P" m
调料：姜(5克) 花椒(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 大葱(2克)
- D4 _% M) X ~ p: K
$ P/ v* o/ P" r4 ]类别：孔府菜 特色菜( p3 j9 f" K, R/ {: s9 Q% J
* C4 n) {5 l0 D7 I! l) M
制作工艺* G9 y9 S) u# r7 m [
- `: `' q( z8 k7 u' r1. 将桂鱼（鳜鱼）刮去鳞，剁去脊翅、划水，用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整，冲洗干净；: S8 H. D+ e. k3 v' |3 c
% A! u' v2 _; E0 [& \" ~2. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，以能脱去表层黑衣为宜，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣；
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3. 用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15 分钟，入味备用；9 o* F8 n6 I3 [9 Q ]3 \
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4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用；& j! a9 X* k7 x# T1 C [7 t/ ~
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5. 猪五花肉切成0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒10克、精盐腌渍3 分钟；. O, i9 `+ T$ W T, [1 c
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6. 熟火腿切成6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；# L- H8 A% M, S
. E6 u9 m& ?' y. D" K7. 猪网花油片去厚筋，修整四边备用；
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8. 面粉加清水和成糊，备用；
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9. 把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；$ x9 p; I) B9 w; ?2 f
1 p$ d8 B" B) P- l5 g10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；
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- E' O; P6 M: d* G' q11. 在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子；
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, E2 D+ P0 d. |, h12. 将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁箅子上；! D+ L1 ?, o$ ?3 P8 q: ]9 b0 i
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13. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面；
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0 ?! Z3 t1 i1 V6 A7 P/ Z14. 烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，烤制；: n- n. \% o- g1 d5 u' v# w/ {7 s
$ l- \" h w$ ]15. 烤制约1 小时左右后取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。- t" I- N4 p; b. ]8 e0 U! b' b
3 R* B x4 F1 b1 s7 x+ f0 F工艺提示
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* p. J3 |- W: ]% G$ X" q- W# i0 m1. 桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟；
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2. 此菜约需猪网油1张。( i! M( p; T, N+ ?
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菜品口感; A, q% @4 Q) D1 k7 }/ B3 T
5 B% L* d! a3 J- V; e1 I味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。
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