[热菜] 麻辣仔鸡

# a4 U$ F: I+ V8 k* W  ^
+ ^: C- ?0 J( c5 h. w- `【菜系】  
% ]6 i& Z# z# y; W! n　　湘菜  
. k( }8 Y+ p: g! o$ P7 A9 C6 U4 m7 t% Y$ F, k* ~
【种类】  5 a" B4 W. k3 x! Y+ q( @
　　鸡鸭类  
  @; f: D6 f2 J2 s+ U0 z" L( q# b" n: i7 n: L4 u
【典故】  
9 g7 A/ V! |$ d　　湘菜中的经典，以长沙百年老店玉楼东最负盛名，成菜色泽金黄，麻辣鲜 香，深为人们所赞许。清末曾国藩之孙：湘乡翰林曾广钩登楼用膳，曾留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤饱肚，令人常忆玉楼东”的诗句。故民间有“麻辣子鸡汤爆肚，令人常忆玉东楼”诗句 的传颂。后长沙潇湘酒家的厨师精工细作味更佳。民间又流传有这样一首打油诗“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。” 湖南气候潮湿，易患风湿症，因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯。麻辣   6 @& v0 I( F7 V
　　子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特点。  
! j+ Z. o  `2 y0 c+ \8 p' L# v7 j6 ~& h
- c  o# C0 I3 M0 a【原料】  
7 N( Q- G1 k* L$ @　　主料：子鸡 2 只（约 750 克）。 配料：鲜红辣椒 100 克、青蒜 15 克。  
, r5 v( l6 V1 Y, V; \3 P8 b　　调料：料酒 15 克、花椒 1 克、黄醋 10 克、湿淀粉 25 克、酱油 20 克、 味精 1 克、精盐 1 克、芝麻油 5 克、熟猪油 1000 克（实耗 100 克）。  ' m/ V0 N! h, P: q& n

/ y' W( V! o/ F【制作过程】  
# c: W& ~/ e" O0 p, Q　　1、将净鸡剔净全部粗细骨，鸡肉按 0.3 厘米横直剞刀，切成约 2 厘米见 方的丁，盛入碗内，加酱油（5 克）、湿淀粉（15 克）、料酒用力抓匀，使 淀粉渗入鸡肉，将红椒洗净去蒂去子，切成约 1 厘米见方的小片，花椒拍碎， 青蒜切成 1 厘米长的斜段。   / y& o  F3 k, `$ [1 }8 n
　　2、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散， 约 20 秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸成 金黄色，连油倒入漏勺沥油。   ' D9 t8 J" E5 z% O2 ]. I4 O
　　3、炒锅内留油 50 克，烧至六成热，下红辣椒、花椒、盐炒几下，接着 放入炸过的鸡丁合炒，再加入黄醋、酱油（15 克）、青蒜、味精，用湿淀粉（10 克）勾芡，将锅颠翻几下，出锅盛入盘中，淋入芝麻油即成。  
! \  s8 C& Z& E" s5 @
# [6 M6 w& D& ^$ U【特点】  
( r4 B+ ~( v" Z- a　　色泽金黄，麻辣鲜嫩。  - s& r8 ^5 E, `

7 Q3 t2 [) Z; V4 f- ^, W! w  S【制作提示】  
7 D4 N* y& @  {  Z% I6 A0 [* h; w　　1. 宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味最佳；  ' h+ W4 K# e1 t# }3 f2 `
　　2. 鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下；  ! t" K) G: y1 V9 d( R1 ~9 F6 s
　　3. 先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味；  4 i$ U" N3 h1 V) }" J
　　4. 用厚水粉糊浆肉，静置20 分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅；  ( K" k7 U  |! ]$ O# M& V
　　5. 鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩；  
1 t- m: v' E$ m# s4 E　　6. 碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜；  / r4 o0 C- s; z+ v2 \: g( Q
　　7. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。