四喜烤麸是江南一带很流行的菜，味道浓郁好吃，冷热皆宜。四喜烤麸的做法有很多变种，我基本参考我外婆的办法，但做了简化。 7 Z9 Q7 e6 A1 Y" ?! M

4 m8 L# V5 }0 m/ D我外婆的做法很讲究烤麸的加工工序，味道非常好，可特别费时间。她把烤麸用开水泡过后挤干水分后晾干，浸透调料后再晾干，然后油炸。等所有配料烧熟入味后在汁水收得比较干的时候加入油炸的烤麸，用锅铲挤压，使烤麸均匀吸收调料，出锅前淋麻油。这样做出来的烤麸特别入味，且有点“嚼头”，不是很水。我省略了浸透调料后晾干的过程，做出来味道也很好，且省了不少时间。5 m8 r2 l6 G( ~. C( B: u
8 U0 B% ^. }' L2 c! o' d2 F

2 J+ p1 L0 T/ G" U- v1 v' c+ @) `/ V1 M. F) B
材料：新鲜烤麸1000g，黑木耳10粒，香菇8个，金针菜若干，油面筋20只，白果30粒左右# n/ S, I' N) L" S9 R8 \) x
调料：生抽，老抽，糖，盐，绍酒，八角，麻油
* k$ G' J; r8 k& U+ j* j9 m+ S: L% A0 n4 l" N- M3 k2 n+ N
做法：
) z: u, e) @+ B1）烤麸用手撕成小块，用开水烫一下后捞出并挤干水分；2）锅里油热后放入烤麸炸透；& c5 I: K% n4 d5 g) l
3）香菇/木耳事先用冷水泡软，然后把香菇去蒂切丝，泡香菇的水留用；: H2 y, V; \" P2 e5 R( d' O
4）金针菜用水发好，然后把头上的硬蒂剪掉，油面筋戳个洞后用冷水浸一下，然后挤干里面的水分；& u/ I7 V; M) l. u
5）炒锅放油，放香菇丝爆香，然后放黑木耳，金针菜，油面筋和白果，加4勺生抽，2勺老抽，2勺糖，3勺料酒，300ml左右的开水和泡香菇的汁水，先大火煮开，再转小火煮大约10分钟，然后火开打使汁水变得浓稠；
) i0 K, a; y! M# y4 q. w6）在 5）里加入炸好的烤麸，用锅铲均匀翻炒使每块烤麸均匀吸透汁料，翻炒均匀后加几滴麻油即可。; i0 I9 e! o8 I* V' P2 ]: J3 H
: W  G. x" i  L# M  ]6 ]' q
贴士：油炸烤麸会使烤麸吸很多油，我的办法是锅里油温热后放入烤麸，用锅铲压烤麸使每块烤麸均匀吸油后用中小火慢慢使烤麸均匀‘煎’透，这样味道也很好而且健康。油面筋如果事先不戳洞并在冷水里泡一下，加热后会收缩变小，无法咀嚼。 . `, o" J! I5 h6 c& G0 r" X
# ^+ r( ~$ ^* h- ?
具体过程 1 _) ]! @7 h. V4 u1 X. A/ Z+ \/ m* V
2 L; r  `# a* b# B9 V
6 ^; D& Z! I2 F* M* L& N' u
A. 烤麸; E- }1 H6 f: L. N; j* D
B. 烤麸撕成小块后在开水里烫一下& h% R  _0 c6 g$ V6 v! ~6 ?
C. 捞出后挤干水分
  \+ l2 x  Z" j* A3 Y7 }D. 锅里油热后放入烤麸炸/炒; g( w* E# R8 {8 {
E. 至颜色转为淡琥珀色
+ V, g- W+ E7 W! q* e" x( mF. 各种配料
2 a! e3 Q' I) T; L) OG. 炒锅放油，放香菇丝爆香，然后放入其他配料和调料，大火煮开后转小火煮大约10分钟，然后火开打使汁水变得浓稠后加入炸好的烤麸，翻炒均匀后加几滴麻油即可
6 W& ?7 ], h# O, a$ j
6 ~0 \0 C' h; G

四喜烤麸呢是标准的上海本帮菜，浓油赤酱鲜亮甜美如大大所说的那样冷菜热菜两相宜，烤麸最好放进开水里煮一下，让后一定要把水分挤干，这道菜油是不能省的，一定要多放油烧出来的烤麸菜好吃才符合本帮菜浓油赤酱的要求，另外就是香菇和黑木耳没有必要切丝，只要不是非常大就行喽，在烧制这道菜的时候如果没有白果的话可以用花生代替，还有一个关键就是如果是按本帮菜的标准来制作的话就的多放糖，如果不是的话就另当别论喽！非常感谢大大的美食！

这道菜现在做，可以放一点冬笋和花生米哦。

回家去做做看,这味菜很对我的胃口啊、看着图片真的是好诱人啊，真好吃.谢谢楼主了。