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cAviAr LEVEL 9(精英人才)
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1楼
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小 发表于 2008-11-19 17:42 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2上汤鸡火干丝[3P]
鸡火煮干丝，顾名思义，这道菜的原料有鸡丝，火腿丝和豆腐干丝。
- K- ]" {) q4 o: [ J% L这道菜在江南一带很流行，味道及其鲜美无比。 ' {# d8 p: Q2 X: x/ |2 _) t) E
- J( N0 t7 S% g" O& W' e
9 K6 H% l4 X0 Z) i& B/ [) G2 e: N5 l& y
材料：豆腐干丝400克2 m) Y) w& Z: F& O
，瑶柱4个，熟鸡丝 60克0 _) b/ @1 {1 E% \+ p# @
，
1 Y+ _ O, B) O) i- ^8 i& O* a熟火腿丝 30克
% s( W) J B4 \+ W. L' t，0 a. o8 h* o- `6 U1 d1 [
油
' w, r/ S- K! U1 G) T& ~- T# u% a50克$ Z& R1 B! @' U. ?6 q8 @0 U! O: [4 f
，料酒
9 o% d7 O; k3 D7 _( ?, f/ R* V" q10克
* d( V A6 {! E5 Q，豆苗 80克
- ~$ h# h P, u，高汤500ml ，精盐1.5克 4 w. [3 i7 S6 }+ O6 P
U" h) _1 [) G7 s+ g' Y/ x
% l7 J" z2 s* w- j% [; N' _
制作方法：
: d# J- I8 x" q8 |6 r4 ]$ g+ i
( g! S, Z, r3 \* ]- W. M1）瑶柱洗净，用清水浸两小时取出，加入蒸料隔水蒸一小时，用勺子压成幼丝。泡瑶柱的水留着后用；
/ D9 W1 P! q* P- Y7 }$ Z0 u+ w2）火腿蒸熟后切成细丝。豆苗去掉老叶洗净后用油盐水焯一下；
) _8 X% u3 N4 e0 C. J. W3）
9 W: {6 ]. E9 P锅中加入1500ml的水，烧开后加少许盐，然后放入豆腐干丝，加盖熄火后用沸水浸泡5分钟，用冷水过一下后捞出沥干水分。 4 K# | Q. T X, z1 [
4）炒锅置旺火，加高汤和泡瑶柱的水烧开后，下干丝，瑶柱丝和火腿丝，烧开后转小火烩煮10分钟左右，使干丝涨发吸足鲜汁；# Y+ e& n- a$ T- [
5）吃时将干丝倒在汤碗里，鸡丝，瑶柱丝和火腿丝放在干丝上面，豆苗铺在干丝四周即可。
" s1 G9 E/ v, |! R5 f贴士：
! M$ ~$ j' }; X; A0 S( X R鸡火干丝一般用开洋，鸡丝和火腿三丝作为提鲜的材料，我用瑶柱来代替开洋，味道更鲜美。鸡丝可以买去骨去皮鸡腿，洗净蒸熟并撕成鸡丝。干丝用淡盐水浸泡能去除豆腥味，能使其更加洁白柔软。高汤最好用老鸡猪骨汤，也可以用鸡汤或猪骨浓汤代替。% l( j' g7 a$ D2 B% H. }
- {) @6 B$ Q5 p- B& H: |具体制作过程图解： , x5 B( W2 ^' t7 e& m3 v
( e, _9 m( d, V/ g/ x. B" D
 8 @8 y8 c# e! G" K
A. 材料1（豆腐干丝( @+ o4 w1 [! X* C- V
，豆苗）
" u# `- @- n# f e8 H o6 PB. 材料2（高汤，瑶柱丝，熟鸡丝，
1 t2 B v3 F l+ _+ j5 ^ a熟火腿丝
" K2 |9 c( R9 y' \） H- Y7 w2 O/ L# x" T6 I& u4 n, N
C. 豆苗用油盐水焯一下后过凉水7 U5 C' ?* D+ o1 N
D. 锅中加入1000ml的水，烧开后加少许盐，然后放入豆腐干丝，加盖熄火后用沸水浸泡5分钟
+ j# O% z8 Q K) x/ dE. 用冷水过一下后捞出沥干水分
) W" H! l/ U3 Z3 E( dF. 炒锅置旺火，加高汤（最好是老鸡猪骨高汤）烧开后，下干丝，瑶柱丝和火腿丝。烧开后转小火烩煮10分钟左右，使干丝涨发吸足鲜汁 
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