高手必知——红烧大全！[7P]+ d% S2 g% k' r$ H7 L1 P! G
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红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。: F+ A# t$ n# O1 p4 j3 d3 M9 h

6 b$ Y! }$ \& i# X关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
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当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。7 @8 l1 ?3 I: @+ a3 {
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红烧狮子头
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原材料：花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。. u3 d/ r* d. x5 Q: C

: T" ]! i' R; ^$ K" V+ l4 I5 J调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
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制作过程：  F0 P' v2 ?3 |2 o3 f1 Y* F
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1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
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+ O; l5 l& v  Y  g2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
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3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
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红烧猪手/ d6 }" r% Q8 X% P
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原材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。2 F8 q- T5 {0 P
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调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
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制作过程：, ^% S, H! {9 U( L. M
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1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
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2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。$ R+ q( n7 e1 w8 P9 B

: e% b/ Y. B5 ?' d% K3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧冬瓜甫( D8 B- u( ?! E7 d9 E& c! ?
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原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。% ^/ x% D) n/ V6 K7 v# R

) ^$ g7 Z9 T! n9 H0 i调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
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- x: v. n+ }' ?制作过程：
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1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。# b1 C$ B; l, W( a" r. l. w- X
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2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。. D- F( n  Z4 U, o6 B
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3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
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  ?& ]5 H3 f7 O1 G红烧猪腰4 e* \* F* X1 g7 J
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原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。. S8 n" S0 T4 ~# y; ]' [

7 T7 t/ `5 X9 O6 b' D* e调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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. m: O! O" E" E$ ~制作过程：
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1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
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& F# l1 P' J; v1 R8 K3 a( H' J2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
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4 c; x5 S; ~- A- G5 Q- _3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
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8 v$ H; }+ F" n  I4 f# b红烧肉排
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3 i. \" ]9 [# e4 \+ k原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。- O" t7 {$ Z5 `6 R6 |/ j0 J4 q
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调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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制作过程：, G  H- G* U4 r2 ?1 I7 c
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1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。) A2 A& t! p$ T, {+ u/ e2 L. i
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2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
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3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧猪肚
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7 k8 S6 r4 x' Q* z+ \0 }! N5 b原材料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
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调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。/ z" J% v$ C4 x7 Z' q* q, p

3 H( m  G; s! O0 ]! o! l' m制作过程：% \7 J3 k4 j+ }
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1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。" y7 e* _* O6 g4 p6 [

& x7 {" _2 m0 P- a7 N7 F2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
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3 o$ a+ }( H4 j) F$ W0 d3、然后撒入胡椒粉。& v: \4 V0 l& H8 W# R; _4 Z- {9 h

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' x9 [  S$ N6 T# i& ]红烧肉
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用料：蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙
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制法：7 B# ]7 M- x/ @
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五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。) G! z! ]# E) g3 B, x( O  z
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若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。
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[ 本帖最后由 xingyun52 于 2008-11-4 09:26 编辑 ]

嗯，好吃好吃，看了都流口水啊，楼主技术不错啊

最爱吃红烧的了，尤其是红烧五花肉，想到口水就流了

楼主是个厨林高手嘛！你老婆有福了，跟你学。

真的不 錯啊  還有做法 有機會按你 的 方法作一次啊

厉害，楼主肯定是个专业级的厨师楼，谢谢你啦，回家去做

红烧排鼓看着很好吃哦 感谢楼主的经验之谈 谢谢楼主

太好了，一天做一个，可以一个星期不重样。

学到了很多.
4 y; m8 s0 q0 T5 B# d看到这么好吃的,口水流流啊!

看到楼主精心奉献的美味佳肴，偶现在简直就是口若悬河