本人有亲戚当大厨，所以学来点绝招以飨诸位美食家  z6 d! K, T( C- t' g1 u
锅包肉作为吉林名菜，是吉林人民家喻户晓的名菜  o, r% e0 v5 L" r" K
里脊肉嫩香，汁甜微酸，是女士和小孩的最爱。
1 L" N7 O, p- D* ~! \5 ^传统锅包肉，原料是上好的里脊肉，优质玉米淀粉，植物油，白糖，米醋（不要用老醋，可以用少量醋精），盐，为了色泽好看可以加入番茄酱，点缀香菜末，胡萝卜丝
2 t( x3 y* R% Y, r, k' E我在家为大家演示（租来的房子，再加上我做菜爱大火起锅，条件不好，见谅）' \$ `& E7 [8 V9 e
将里脊肉切成片，放玉米淀粉
& i: Y: w: y1 ]% i: S: }说明：家庭做锅包肉的普遍问题：不脆，太软，是因为用了土豆淀粉，传统的锅包肉是外壳脆里面嫩。7 J4 Z' |1 U5 T6 j! Q
想吃硬的多放玉米淀粉，软的加点玉米淀粉或者面粉。但是淀粉一定要占到多数2 O4 g, v( k( X9 f5 b
自己调解比例，炸出来的效果也不同
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加水少许，使得肉片上能粘到淀粉糊，干湿程度以肉片能挂上浆，且有点粘稠度为好，否则容易在炸得过程中，将浆糊炸散
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下油锅用普通的植物油，用中火，炸熟，使得外壳硬了。微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）
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+ S2 ]+ i& Q+ q6 U& g微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）! }/ U+ o9 x! a9 V; e
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炸熟后，用大火将油烧开！- |( \0 r9 n+ C5 S& v/ p
注意，一定要用大火！然后将炸到七八成熟的肉一起下锅，用滚开的热油冲一下！
: e! W2 t( }- O( W& @此步骤很关键，一定要用大火，将肉炸至棕黄色以至有点棕褐色为止，用笊篱捞出来。
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" l9 s3 ?, O, ?: |! f/ N" R此步骤的作用：使得肉片炸出颜色，将外壳炸脆！但是一定要控制好，以防炸糊，肉片要事先切的厚一点! r: Z+ T9 v8 R# C9 t

4 O& ~+ |% ]! ?0 m0 ?4 @$ x1 }事先调好汁儿，用米醋，大量的白糖，番茄酱，味精，盐
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白糖一定要化开！然后锅内留少许油，下切好的胡萝卜丝，炒熟
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. S9 P$ D4 O9 U% `; O3 e+ K+ ?下入调好的汁，然后用中火熬开，直到糖汁略有粘稠，为止。做法类似于拔丝地瓜，糖葫芦一类，注意，不要勾芡！因为勾芡的手法是“溜”而不是“爆”！勾芡会使肉变软，但是有老人牙口不好，可以采用勾芡的手法。) f; R, A; L1 M! Q7 I3 O4 t
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放入炸好的肉~！！
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加入香菜，出锅
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" y; e: U' F- `) \- E4 u$ L[ 本帖最后由 yookei 于 2008-10-5 07:34 编辑 ]

看得出楼主是个会享受生活的同志啊。楼主的手艺也是一流的！