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1楼
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小 发表于 2008-10-3 16:49 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 1砂锅两筋一 [5P]
这是一道在市面上不容易见到的上海本帮菜，有时也叫“醸筋页”。所谓“两筋”指的是塞了肉的面筋和百页，加新鲜的小排，咸肉，扁尖和鸡汤小火慢炖而成。
; D4 A; A9 c5 u2 V) `
) B! Z, \1 s/ D5 F. O
0 k; p2 l. e8 {0 @) n9 z9 i3 U) \用“鲜得掉眉毛”来形容这道菜一点都不过分。醸好的面筋和百页口感软糯。被百页吸附了油分的汤汁清澈，咸肉的浓郁和扁尖特有的清香又为此菜增加了特别的风味，令人胃口大开，百吃不厌。 扁尖也叫焙息，是一种笋干，由细长春笋的最嫩部分 笋尖，用盐腌制压扁脱水而成。气味清香，口感柔嫩，以杭州天目山扁尖为最出名。做菜时，先要把扁尖在水里浸泡5分钟，去掉咸味后再使用。  & E* C) I- ^( S/ H8 S; C
- L# t3 n$ c: m7 P" _7 M6 y1 X . \- E' o; P% H# J% k7 m
准备时间： 40分钟& x) t5 {; Q* t% C$ Q
烹饪时间： 1小时
1 d3 Q' K7 O: u5 s7 `. R量： 3人份 材料：
: _, Q/ z2 |4 Q) z猪肉糜(ground pork) 300g7 k" C2 j% V b& Z8 I7 W7 ?
鸡蛋(egg) 1个/ _ z3 y+ j' m% v: E" }
油面筋(fried gluten ball) 10个
6 _% H% j Z0 k2 E! L8 G. [百页(bean curd sheet) 70g左右
$ b$ O9 j* G& q% ^细香葱(chive) 若干% e0 i3 O* _, u4 a. n8 F/ `
小排(pork side rib) 100g，洗净切块
2 y, _8 J" [- X& B1 O3 W扁尖(dried bamboo shoots) 40g，用水泡一下后切成小段
" R: D* y4 C" U* u5 j u咸肉(salty meat) 20g，切成薄片4 Z1 g* G8 k3 v5 W* n, }1 u
高汤(chicken broth) 400ml 调料：6 ]+ g7 C$ r2 r. m
姜末(ginger, minced) 1小匙(teaspoon)2 K$ d/ @& ^1 ~
料酒(cooking wine) 1大匙(tablespoon)
! I6 {4 f+ V; B$ j- _( @生抽(light soy sauce) 1大匙(tablespoon)6 O/ _ m! M& H$ \8 W* `3 w# z
糖(sugar) 1/2小匙(teaspoon)
* A9 z. N/ T" q# H' d太白粉(potato starch) 1小匙(teaspoon) 9 J! k. [. X$ R, w6 u# G [
做法：4 t$ s6 }3 q F. {0 x8 r
1）猪肉糜加鸡蛋和调料顺同一个方向搅拌上劲；. Z( r) W; k: n* R5 y
2）油面筋挖洞，填入肉糜；& d6 O: m7 H; ^
3）百页放在开水里泡软后切成长约15cm的三角形，包入肉馅成春卷状，用细香葱扎紧；
! e) R9 Z9 K" |( }9 S1 u4）砂煲内垫一层排骨，放一层百页包，撒扁尖段和咸肉片，再放一层面筋，撒上多余的咸肉和扁尖；( ?( M& t; @- O! L" h% _
5）加高汤，隔水大火蒸1小时即可。 贴士：0 ` X( r- M* Z6 F6 M Y# J
a) 泡百页的热水里加一点小苏打 (baking soda) ，可使百页颜色更白，且无碱水味。
# I% {# [7 X X$ C% y9 K, Rb) 蒸的时候用铝膜纸包住褒，可以防止过多的水蒸汽进入而影响鲜味。) R6 i! V/ V- _! {4 `7 u' g, U
c) 可以在铺小排前加铺一层黄豆芽 (yellow bean sprout) ，既去油腻又提鲜。/ o# F1 ?) x% v3 ^
d) 小排切好后可在冷水里浸泡10分钟，去掉一些血水。; }5 R3 w: ?: A
e) 百页可以用豆腐衣 (bean curd skin) 代替，咸肉可以用火腿肉代替。* h- K( i* \; g4 I0 d; k2 Z7 U
f) 喜欢喝汤的，可以增加高汤的用量。 2 f( s1 W3 J0 U, x& Q
具体制作过程：
2 [: t: X0 R. C
' q' G7 E% M- u% y* ~ - F& w4 @3 D# Y1 J4 v
 ( f, b f8 o b, C+ e
3 E' ]) A9 O$ s 1 I; n, q" m# k G: h- b" S
, H# A/ f/ I5 v3 Y
A. 材料
. R1 W w( l2 d6 q+ [, U tB. 猪肉糜加调料顺同一个方向搅拌上劲
# m5 {0 L. s( i& a$ aC. 油面筋挖洞，填入肉糜9 b4 c3 o7 _% r
D. 百页放在开水里泡软后切成边长约15cm的三角形，包入肉馅成春卷状，用细香葱扎紧) w8 ^( D" M! \# D; V
E. 煲内垫一层排骨* b) |3 P4 v* c& ]
F. 放百页包
0 Z" M. ?* a4 _ m9 @' HG. 撒扁尖段和咸肉片
! e/ u/ W# w& G/ H& RH. 放面筋，撒上多余的咸肉和扁尖，加入高汤) W4 f% k9 f8 |7 S u" w
I. 包上铝膜纸, G. ~5 g9 k/ Z( \
) O: h z/ V: S5 |% O$ z! m" `
' n; R" T9 [1 }* G/ m
3 c2 V: \. D- ~% Y
; C( g/ k2 o3 g P) h& L. M# g/ c5 o
J. 隔水大火蒸1小时 1 W0 p0 W& Z+ N+ U3 k
- I1 |; P$ e9 I+ N9 F; x3 z
鲜美好吃的两筋一，
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