[热菜] 油焖大虾

' {; N* [' e  s5 `〔主料辅料〕 / o+ \5 @& T; M) ]8 F2 c
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对虾…………500克 精盐…………1.5克
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青蒜……………5克 味精……………2克
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鸡汤…………100克 白糖……………20克 4 X- [0 R( B1 o3 D3 h
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葱末…………7.5克 熟猪油…………50克
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姜末…………7.5克 芝麻油…………30克 4 b% s7 L: E  j
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绍酒……………15克 5 N0 c: _4 Z7 m1 N& C# p# t

5 u6 v) _+ ?: x, z〔烹制方法〕
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1.将新鲜对虾用凉水洗净，剪去虾腿、虾须和虾尾，由头部开一个小口取出沙包，再将虾背劐开，抽出沙线，切成3段（小虾可切成2段）。青蒜去根洗净消毒，切成3.3厘米长的段。 2 W& ?  R1 S+ z0 E4 q

5 V- T8 q: a# Z' q" Y9 h3 R2.将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧到五六成热，下入姜末、葱末和对虾段，煸炒几下，加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤、芝麻油、味糟。待汤烧开后，盖上盖，移到微火上焖约5分钟，再改用旺火焖，当汤汁已浓时，撒上青蒜段即成。 / t! i# L! D  a! y; ^

/ C- F; ]1 M0 m& e, @〔工艺关键〕
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1.大虾下勺，用勺颠炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，成菜始红润油亮。
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2.掌握火候，熟透为止，不可焖得时间过长，防止虾肉质柴汤老。
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& }8 |9 }4 {  C3 g  J〔风味特点〕
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2 h% g/ H" `) c1·“油焖大虾”使用的主料是“对虾”。并不是因为它们雌雄成对，而是因为旧时在市场上出售此虾时，常以一对为单位来计数计价。对虾，因其体大，也称：“大虾”。又因虾体色呈青白而光滑透明，所以又称为“明虾。” . T! L) U$ I( t! Q
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2.对虾体长而侧扁，长约18厘米左右，肉极鲜美。主要产于渤海湾，是我国特产之一。目前市场上一等品每斤约4～5头、烹制对虾的方法很多，油焖做法是北京传统风味，与罗汉大虾、琵琶大虾合称“京味三大虾”。这种做法既简便易行，又使虾肉人味。成菜红艳、油亮，滋味鲜、香、甜、咸。